Bergamott

Osterdessert mit Mango, weißer Schokolade, Kokos und Bergamotte

28 März 2023 sodersgourmet

Ostern kann aus so viel mehr bestehen als Eihälften und Osterzweigen. Unser Vorschlag ist ein Dessert in Eiform, mit Mustern aus Honigwaben und auch mit grünen kleinen Blättern und Blumen. Die verwendeten Geschmäcker sind Kokos, Mango,…

Påskdessert med mango, vit choklad, kokos och bergamott av Johan Heibert Gastronomi för Söders gourmet men hjälp av maskiner och utrustning från Silikomart Professional, Robot-coupe och Rational

Ostern kann aus viel mehr bestehen als nur halbierten Eiern und Osterzweigen. Unser Vorschlag ist ein Dessert in Eiform, Muster aus Honigwaben und auch grüne kleine Blätter und Blumen. Die verwendeten Geschmäcker sind Kokosnuss, Mango, weiße Schokolade und Bergamotte.

Die Mango wird zu einem Gelee verarbeitet, das einen Boden aus weißer Schokoladenmousse und Kokoskuchen bedeckt. Diese Platte wird dann mit drei Formen von Kokosmousse, Bergamottencreme, Schokoladenkugeln, grünen Blättern, weiße Blumen und einem Chip aus Mangopüree dekoriert

Das Rezept ist für ca. 8 Portionen

Alle in diesem Rezept verwendeten Formen und Ausrüstungen sind am Ende des Rezepts aufgelistet

Bergamottencreme

Zutaten

Schale von 1 Bergamotte

Bergamottensaft 250g

Agar Agar 5g

Zucker 150g

So geht’s

Reiben Sie eine Bergamotte in einen Topf und pressen Sie die Bergamottenfrüchte aus, um die richtige Saftmenge zu erhalten. Gießen Sie dies in einen Topf. Mischen Sie Zucker und Agar Agar und geben Sie es zum Saft. Unter Rühren aufkochen und in einen Becher gießen. Kühlen, bis es vollständig fest ist. Zu einer Creme mixen und in einen Spritzbeutel füllen

Kokosboden

Zutaten

Butter, Zimmertemperatur 100g

Zucker 100g

Geraspelte Kokosnuss 100g

Eier 2 St.

So geht’s

Schlagen Sie Butter und Zucker zu einer fluffigen Masse, fügen Sie die Kokosraspeln und schließlich die Eier hinzu. Füllen Sie einen Spritzbeutel und spritzen Sie ihn in eine Silikonform und backen Sie ihn im Ofen bei 160°C für 10 Minuten. Stellen Sie die Form in den Gefrierschrank.

Mangogelee

Zutaten

Mangopüree 200g

Gelatineblatt 1 St. (2,5g)

So geht’s

Gelatine in kaltem Wasser einweichen und das Püree unter Rühren erwärmen. Wenn es warm ist, Gelatine hinzufügen und einen Esslöffel in jede Vertiefung der Silikonform geben. Die Form in verschiedene Richtungen kippen, damit das Gelee die Ränder erreicht. Form in den Gefrierschrank stellen

Weiße Schokoladenmousse

Zutaten

Weiße Schokolade 100g

Milch 50g

Zucker 25g

Gelatineblatt 1 St. (2,5g)

Sahne 200g

So geht’s

Gelatine einweichen, Schokolade, Milch und Zucker unter Rühren erhitzen. Gelatine hinzufügen und auf der Arbeitsfläche abkühlen lassen. Sahne schlagen und in 3 Portionen unter die Schokolade heben, um die Volumensteigerung durch das Schlagen zu erhalten. In einen Spritzbeutel füllen und in die Form spritzen, wo das gefrorene Mangogelee ist. So viel füllen, dass auch ein gefrorener Kokosboden Platz hat. Zurück in den Gefrierschrank stellen.

Kokosmousse

Zutaten

Kokosmilch 250g

Zucker 30g

Gelatineblatt 1 St. (2,5g)

Sahne 250g

So geht’s

Gelatine einweichen und Kokosmilch erhitzen. Gelatine hinzufügen und auf der Arbeitsfläche abkühlen lassen. Sahne schlagen und in 3 Portionen unter die Schokolade heben, um die Volumensteigerung durch das Schlagen zu erhalten. In einen Spritzbeutel füllen und in Dekorationsformen spritzen. Hier wird eine Eiform von 30ml, eine sphärische Form von 20ml und eine Quenelleform von 10ml verwendet. In den Gefrierschrank stellen.

Für die kleinen Mousseformen

Mangochip

Zutaten

Mangopüree 30g

Eiweiß 30g

Öl 30g

Mehl 30g

Zucker 10g

So geht’s

Alle Zutaten zu einem Teig mixen und über eine Dekorationsform ausbreiten. Hier wird eine mit Honigmuster verwendet. Bei 160°C im Ofen für 4-5 Minuten backen.

Fertigstellung des Desserts

Zutaten

Schokoladenkugeln

Atsinakrasse

Weiße Strandkresse

So geht’s

Nehmen Sie alle gefrorenen Güsse heraus und stellen Sie den Mango- und weiße Schokoladeboden auf einen Teller, toppen Sie mit einem von jedem Kokosnussmousse-Guss. Spritzen Sie ein paar Kleckse Bergamottecreme dazu, fügen Sie einige weiße Schokoladenkugeln, grüne Blätter und weiße Blumen hinzu. Beenden Sie, indem Sie das Mangoblatt mit etwas Bergamottecreme befestigen.

Für Mangoblätter und zum Anrichten

Viel Erfolg mit dem Osterdessert mit Mango, weißer Schokolade, Kokos und Bergamotte!

Dankeschön an

Johan Heibert Gastronomie

Silikomart Professional

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Unterbau und kleine Mousseformen gemeinsam dimensionieren

Die Basis des Desserts trägt mehrere kleine Kokosmousseportionen. Plane ihre Anordnung vor dem Befüllen aller Formen, damit Ei, Kugel und Quenelle auf der Grundfläche Platz finden. Die unterschiedlichen Konturen sollen sichtbar bleiben und nicht zu einer geschlossenen Masse zusammenrücken.

Halte Bergamottencreme und Mangogarnitur getrennt von den Moussekomponenten bereit. Die Creme wird gezielt aufgespritzt, während die dünne Garnitur einen eigenen letzten Handgriff verlangt. Eine klare Zuordnung der Gefäße erleichtert den Aufbau bei mehreren Portionen.

Bereite zunächst einen Probeteller mit den geformten Hauptteilen vor. Ergänze danach nur so viele kleine Akzente, wie der Teller tatsächlich benötigt. So bleiben Mango, Kokos und die Zitruskomponente als Aromen erkennbar, während die unterschiedlichen Formen das Osterthema übernehmen.

Kleine Eiformen und weitere Mango-Kokos-Desserts

Die Egg-30-Form und die Quenelle-10-Form bieten zwei der beschriebenen Konturen. Weitere Größen findest du unter Mini-Silikonformen. Die Mango-Kokos-Eier zeigen einen anderen Osteraufbau mit einem inneren Fruchtkern. Vergleiche die Rolle der einzelnen Form: Hier dient sie der Garnitur, dort bestimmt die äußere Eiform die gesamte Dessertportion.

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