Glass

Wintereis

6 Februar 2025 sodersgourmet

Wintereis ist ein perfektes Dessert für die kalte Jahreszeit, bei dem traditionelle Eisaromen auf die wärmenden Aromen des Winters treffen. Stellen Sie sich ein seidenweiches Eis mit Noten von Gewürzen wie Zimt und Vanille vor, oder…

Vinterglass Vinterglass är en perfekt dessert för den kalla årstiden, där traditionella glassmaker möter vinterns värmande smaker

Wintereis ist ein perfektes Dessert für die kalte Jahreszeit, bei dem traditionelle Eisaromen auf die wärmenden Aromen des Winters treffen. Stellen Sie sich ein seidenweiches Eis mit Noten von Gewürzen wie Zimt und Vanille vor, oder einen herrlichen Geschmack von Bratapfel oder Blutorange. Wintereis passt hervorragend zu Winterfesten, nach einem schönen Abendessen oder als luxuriöse Beilage zu einem Wintergebäck. Durch die Kombination kalter und warmer Aromen schafft das Wintereis einen spannenden Kontrast, der sowohl die Geschmacksknospen als auch die Wintersehnsucht befriedigt. Hier kommen deshalb unsere vier Favoriten für Herbst- und Wintereis:

Milchsorbet mit Safran

Ein Milchsorbet ist einfach gesagt ein Eis ohne Ei, was es zu einem Sorbet macht. Hier mit Safran aromatisiert

Zutaten

65 g Zucker
640 g Milch
85 g gezuckerte Kondensmilch
0,5 g Safran
2,5 g Gelatine

So geht’s

Zucker, Milch und gezuckerte Kondensmilch in einem Topf mischen. Den Safran zugeben und die Mischung unter Rühren erwärmen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in die warme Flüssigkeit einrühren. Alles mit einem Stabmixer mixen, bis es vollständig glatt ist. Die Mischung in einen Pacojet-Becher gießen und über Nacht einfrieren. Wenn Sie eine andere Art von Eismaschine verwenden, folgen Sie deren Anleitung. Wenn das Sorbet gefroren ist, im Pacojet durchlaufen lassen und sofort servieren.

Waldeis

Ein Eis mit dem Geschmack von Nadelwald, den wir durch das Mischen von Rosmarin und Zitronengras erzielen

Zutaten

300 g Sahne
90 g Zucker
100 g Eigelb (ca. 5 Stk.)
30 g Zitronengras
15 g Rosmarin
40 g Blattspinat
300 g Milch

So geht’s

Sahne, Zucker und Eigelb in einen Topf geben und unter Rühren auf 83–85 Grad erwärmen. In eine Kanne gießen und beiseitestellen. Das Zitronengras hacken und zusammen mit Rosmarin und Blattspinat in einen Mixerbecher geben. Die Milch zugeben und mixen, bis alles fein zerkleinert ist und eine gleichmäßige grüne Farbe hat. Die grüne Kräutermilch in die Sahnemischung passieren und mit einem Teigschaber verrühren. Die Masse in einen Pacojet-Becher gießen und mindestens 24 Stunden einfrieren. Wenn Sie eine normale Eismaschine verwenden, folgen Sie deren Anleitung.

Mixen, passieren und Temperatur prüfen

Bratapfeleis

Ein Flirt mit Apfelkuchen: ein Eis aus im Ofen gebackenem Apfel, aromatisiert mit Zimt und Vanille

Zutaten

200 g geschälte und entkernte Apfelspalten (z. B. Fanny-Äpfel)
50 g Butter
2 g Zimt
5 g Vanillezucker
10 g Haferflocken
100 g Streuzucker
300 g Sahne
4 Eigelb
200 g Milch

So geht’s

Die Äpfel schälen und entkernen. Eventuell in Zitronenwasser legen, um Oxidation zu verhindern. Die Butter in einem Topf schmelzen. Haferflocken, Zimt, Vanillezucker und Streuzucker mit den Apfelspalten in einer ofenfesten Form mischen. Die geschmolzene Butter zugeben, gut mischen und im Ofen bei 200°C ca. 15 Minuten backen.

Währenddessen die Sahne in einem Topf erwärmen. Die Eigelbe trennen und unter Rühren in die Sahne schlagen, bis die Mischung 83°C erreicht.

Die im Ofen gebackenen Äpfel mit der Milch glatt mixen. Die Apfelmilch in die Sahnemischung schlagen und in einen Pacojet-Becher gießen. Mindestens 24 Stunden einfrieren, bevor es durchlaufen gelassen wird. Wenn Sie eine normale Eismaschine verwenden, folgen Sie deren Anleitung.

Blutorangensorbet mit Habanero

Ein wunderbares Sorbet mit einer herrlichen Hintergrundschärfe

Zutaten

30 g Glukosesirup
200 g Streuzucker
125 g Wasser
400 g Blutorangensaft (ca. 7 Blutorangen)
Zeste von 1 Blutorange
2 g Habanero

So geht’s

Glukosesirup, Streuzucker und Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Währenddessen den Saft aus den Blutorangen pressen und die Kerne abseihen. Die letzte Orange vor dem Pressen für zusätzlichen Geschmack abreiben.

Den gekochten Sirup und den Blutorangensaft in einen Blender gießen. Habanero zugeben und mixen, bis alles gut vermischt ist. Abschmecken, um Schärfe und Süße auszubalancieren.

Die Mischung in einen Pacojet-Becher gießen und über Nacht einfrieren. Wenn Sie eine normale Eismaschine verwenden, folgen Sie deren Anleitung. Wenn das Sorbet gefroren ist, durchlaufen lassen und sofort servieren.

Eismassen vorbereiten und verarbeiten

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Vier Sorten mit unterschiedlichen Grundlagen vorbereiten

Die vier Varianten verwenden keine gemeinsame Grundmasse. Beim Safranansatz stehen Milch und Kondensmilch im Mittelpunkt, während das Kräuter- und das Apfeleis jeweils eine Eigelb-Sahne-Komponente enthalten. Das Blutorangensorbet beginnt mit einer eigenen Sirup-Frucht-Mischung. Beschrifte die vorbereiteten Ansätze deshalb bereits vor dem Abfüllen.

Plane außerdem die besondere Vorarbeit jeder Sorte ein. Die Äpfel werden gebacken, die grüne Kräutermischung wird passiert, und bei der Blutorange kommen Saft und Zeste zum Einsatz. Diese Schritte lassen sich besser überblicken, wenn jede Sorte ihre eigene Zutaten- und Gefäßgruppe erhält.

Für eine kleine Auswahl auf einem Dessertteller kannst du zunächst zwei Sorten gegenüberstellen. Eine Probeportion zeigt, wie süße, würzige und fruchtige Komponenten zusammenwirken. Halte die Garnitur dabei zurückhaltend, damit die Unterschiede zwischen den Eissorten erkennbar bleiben.

Werkzeuge für die verschiedenen Eisgrundmassen

Ein Stabmixer und ein digitales Küchenthermometer erfüllen unterschiedliche Aufgaben beim Verarbeiten und Erhitzen der Ansätze. Unter Eismaschinen findest du Geräte zum Vergleich mit deinem gewählten Verfahren. Das weiße Kaffeeeis erweitert die Auswahl um eine weitere Aromarichtung. Bereite jede Sorte mit ihrer eigenen Rezeptur zu und plane erst danach, welche Portionen gemeinsam serviert werden sollen.

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