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Dessert

Sauerkleesorbet mit weißer Schokolade und Pistazie

sodersgourmet

Sauerkleesorbet mit weißer Schokolade und Pistazie – Ein frischer Sommerabschluss Sauerkleesorbet mit weißer Schokolade und Pistazie – Ein frischer Sommerabschluss ist eine echte Hommage an die Saison, bei der die Frische des Sauerklees ein sanftes Apfelsorbet…

Harsyrasorbet med vit choklad och pistage – En fräsch avslutning på sommaren

Sauerkleesorbet mit weißer Schokolade und Pistazie – Ein frischer Sommerabschluss

Sauerkleesorbet mit weißer Schokolade und Pistazie – Ein frischer Sommerabschluss ist eine echte Hommage an die Saison, bei der die Frische des Sauerklees ein sanftes Apfelsorbet aromatisiert, das in weiße Schokolade getaucht und auf einem Pistazienkuchen serviert wird. Ein perfekter Abschluss eines Sommers.

Das Rezept reicht für 6 Portionen. Es bleibt etwas Sorbet und Kuchen übrig, die Sie für später aufheben können!

https://youtu.be/CnQ6YFRWeFY?si=6eJFFdjI-lTybygD

Sauerkleesorbet

Zutaten

  • Zitronensaft 15 g
  • Rote Äpfel 500 g
  • Wasser 125 g
  • Glukosesirup 30 g
  • Zucker 200 g
  • Sauerklee 100 g

So geht’s

  1. Zitronensaft auspressen und die Äpfel schälen. In Zitronenwasser legen, damit sie nicht oxidieren. Die Äpfel entkernen und in Stücke schneiden. Es sollen insgesamt 400g geschnittene Früchte für das Sorbet werden.
  2. Wasser, Zucker, Glukose und Zitronensaft zu einem Zuckersirup aufkochen. Wenn der Sirup kocht, die Äpfel zugeben und kochen, bis sie weich sind.
  3. Die Äpfel auf Raumtemperatur abkühlen lassen und dann zusammen mit dem Sauerklee zu einer glatten Masse mixen. Die Masse in Pacojet-Becher gießen und 24 Stunden einfrieren. Verwenden Sie eine normale Eismaschine? Die Masse in den Kühlschrank stellen und dann in der Eismaschine laufen lassen.
  4. Das Sorbet durchlaufen lassen und in eine Silikonform spritzen. In diesem Fall PROMISE 65. Den Kuchenboden (gemäß Rezept unten) hineindrücken und wieder ins Gefrierfach stellen.

Für das Sauerkleesorbet

Pistazienkuchen

Zutaten

  • Ei 1 Stk.
  • Zucker 65 g
  • Pistazien 55 g

So geht’s

  1. Ei, Zucker und Pistazien zu einer Masse mixen.
  2. Eine dünne Schicht auf einer Silikonmatte ausstreichen und bei 180°C ca. 10 Minuten backen. Den Kuchen abkühlen lassen und dann Kreise ausstechen, die zur Größe des Sorbets passen, und oben auf das Sorbet in der Silikonform drücken. Wieder einfrieren.

Überzug aus weißer Schokolade

Zutaten

  • Weiße Schokolade 140 g
  • Kakaobutter 60 g
  • Grüne Lebensmittelfarbe (optional)

So geht’s

  1. Die Schokolade zusammen mit der Kakaobutter schmelzen und grün einfärben, um die Farbe des Sauerklees widerzuspiegeln.
  2. Wenn das Sorbet gefroren ist, aus der Silikonform lösen und in die geschmolzene Schokolade tauchen. Zurück ins Gefrierfach stellen. Vor dem Servieren auf ca. -12°C temperieren.

Für Schokoladenüberzüge und zum Anrichten

Servieren

  1. Mit Sauerkleeblättern und gehackten Pistazien dekorieren.
  2. Auf einem gekühlten Teller oder Stein servieren, damit das Sorbet länger kalt bleibt.

Tipp: Die Säure des Sorbets und die knusprige Schokolade in Kombination mit dem Pistazienkuchen machen dies zu einem luxuriösen und erfrischenden Dessert, das fantastisch aussieht und nach Sommer schmeckt!

Vielen Dank an

Johan Heibert Gastronomi

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Boden und gefrorene Portion als Einheit vorbereiten

Der Pistazienboden liegt in diesem Dessert unter der Sorbetportion und wird deshalb passend zur Form ausgestochen. Lege vor dem Ausstechen eine Probegröße fest. Der Boden soll sich in den beschriebenen Aufbau einfügen, ohne die Kontur des geformten Sorbets zu verdecken.

Die Apfelbasis und der Boden entstehen in getrennten Arbeitsschritten. Halte die ausgestochenen Böden bereit, bevor du die Formen endgültig füllst. So kannst du jede Portion direkt abschließen und die fertigen Formen übersichtlich dem Gefrierschritt zuordnen.

Für das Schokoladenfinish lohnt sich eine eigene kleine Arbeitsfläche mit vorbereiteter Unterlage und Garnitur. Bestimme zuvor, welche Seite sichtbar sein soll und wo Pistazien beziehungsweise Blätter platziert werden. Dadurch lässt sich der abschließende Aufbau ausführen, ohne die bereits geformte Portion mehrfach umzusetzen.

Form und Zutaten für das mehrteilige Sorbetdessert

Die Promise-65-Form ist das im Rezept verwendete Portionsformat; Glukosesirup gehört zur Sorbetbasis. Weitere Konturen findest du unter Dessertformen für Portionen. Das Schokoladen-Haselnuss-Tartelett zeigt eine andere Verbindung aus Nuss, Boden und cremiger Füllung. Vergleiche den Aufbau von Boden, Füllung und Dekoration, bevor du einzelne Elemente auf ein anderes Dessertformat überträgst.

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