Rezepte

Schokoladen- und Haselnuss-Tartelette

29 Mai 2020 sodersgourmet

Hier ist ein Rezept für eine wunderbare Torte. Eine Schokoladen- und Haselnuss-Tartelette: Eine Schokoladen- und Haselnussschale gefüllt mit Vanillepannacotta und Himbeergelee, gekrönt mit einer Schokoladenbavaroise, die in Schokolade und Haselnüsse getaucht ist.

Choklad- och hasselnötstartelette recept Johan Heibert Gastronomi - Silikomart Professional - Söders gourmet

Schokoladen- und Haselnuss-Tartelette

Hier ist ein Rezept für ein wunderbares Tartelette. Ein Schokoladen- und Haselnuss-Tartelette: Eine Schokoladen- und Haselnussschale gefüllt mit Vanillepannacotta und Himbeergelee, gekrönt mit einer Schokoladenbavaroise, getaucht in Schokolade und Haselnüsse.

Klingt das kompliziert? Ist es nicht! Hier kommt das Rezept:

Schokoladen- und Haselnussschale ca. 10 Schalen

Zutaten

75g Puderzucker

25g Haselnüsse

185g Mehl

25g Kakaopulver

2g Salz

90g Butter

50g Ei (1 Stück)

Ausrüstung

Rollholz mit Distanzringen

Zubereitung

Mische alle trockenen Zutaten und füge Ei und Butter hinzu. Sobald du einen Teig gemacht hast, höre auf (wenn du zu lange mischt, wird der Teig nicht knusprig). Wickel den Teig in Frischhaltefolie und lasse ihn einige Stunden im Kühlschrank ruhen, bevor du ihn benutzt. Rolle den Teig auf 2-3mm aus und stanze den Boden mit Hilfe der Tarteringe aus. Schneide Streifen für die Seiten. Platziere den Tartering auf einer Air Mat (eine Silikonmatte mit Luftlöchern, wenn du darauf bäckst, wird der Boden knusprig und bläht sich nicht auf). Rolle die Kanten ein und schneide sie sauber. Backe in den Ringen im Ofen bei 160°C für 5-10 Minuten. Lasse sie etwas abkühlen, bevor du die Ringe entfernst.

Tartelettschalen formen und backen

Vanillepanna cotta

Zutaten

250g Sahne

250g Milch

100g Zucker

½ Vanilleschote oder Vanillezucker nach Geschmack

4 Blätter Gelatine (2 in Restaurantgröße)

Ausrüstung

Hitzebeständiger Teigschaber

Zubereitung

Messe alle Zutaten in einem Topf ab und schabe die Vanilleschote aus und lege sie hinein. Lasse die Mischung einige Minuten stehen, bis die Gelatine weich wird (blüht), bevor du sie unter Rühren erhitzt. Wenn die Gelatine vollständig aufgelöst ist, stelle den Topf beiseite und lasse ihn auf Raumtemperatur abkühlen. Entferne die Vanilleschote und fülle die Hälfte der Schokoladenschale. Kühle die gefüllte Schale und fülle mehr Panna cotta auf, wenn das Himbeergelee drauf liegt.

Himbeergelee

Zutaten

100g Himbeeren

50g Gelierzucker

Ausrüstung

Hitzebeständiger Teigschaber

Zubereitung

Erhitze Himbeeren zusammen mit dem Zucker. Püriere und passiere die Masse, um die Kerne zu entfernen. Warte, bis es abgekühlt ist, bevor du einen Klecks auf die Schale mit Panna Cotta gibst. Dann bedecke mit Panna Cotta bis zum Rand der Schale.

Vanille und Himbeere für die Füllungen

Schokoladenbavaroise

Zutaten

100g Milch

100g Sahne

75g Zucker

60g Eigelb (3 Stück)

4 Blätter Gelatine (2 in Restaurantgröße)

175g Dunkle Schokolade

250g Sahne

Ausrüstung

Hitzebeständiger Teigschaber

Zubereitung

Mische alle Zutaten außer der letzten Sahne in einem Topf. Lasse es einige Minuten stehen, damit die Gelatine weich wird (blüht). Erwärme unter Rühren auf 84°C. Es darf nicht kochen. Stelle es beiseite und lass es auf Raumtemperatur kommen. Schlage die restliche Sahne zu einem leichten Schaum. Hebe die Sahne und die Schokoladenmasse vorsichtig unter, fülle einen Spritzbeutel und fülle die Silikonform. Glätte alles mit einer Palette. Stelle es in den Gefrierschrank, bis die Bavaroise vollständig gefroren ist, bevor du sie aus der Form löst.

Schokoladen- und Haselnussdipp

Zutaten

140g Dunkle Schokolade

60g Kakaobutter

50g Haselnüsse

Ausrüstung

Zubereitung

Hacke die Haselnüsse und schmelze die Kakaobutter zusammen mit der Schokolade entweder in der Mikrowelle oder im Wasserbad. Mische mit den gehackten Haselnüssen.

Fertigstellung

Tauche die gefrorene Bavaroise in die Schokoladendip. Wenn sie aufhört zu tropfen, platziere sie auf der gefüllten Schale.

Voilà! Jetzt hast du ein Schokoladen- und Haselnuss-Tartelette mit einer Schokoladen- und Haselnussschale, gefüllt mit Vanillepannacotta und Himbeergelee, gekrönt mit einer Schokoladenbavaroise, die in Schokolade und Haselnüsse getaucht wurde.

Bavaroise, Eintauchen und Zusammensetzen

Ich hoffe, es schmeckt und viel Erfolg!

Danke an:

Silikomart Professional

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Den Himbeerkern innerhalb der Pannacotta einplanen

Die Schale enthält nicht einfach eine gemischte Füllung: Das Himbeergelee liegt zwischen zwei Pannacotta-Schichten. Halte daher beim ersten Befüllen Platz für den Fruchtkern und die spätere Abdeckung frei. So bleibt der Aufbau auch beim Anschnitt nachvollziehbar.

Bereite die Schokoladenbavaroise separat in einer zur Schale passenden Form vor. Der Dip mit Haselnüssen kommt als weitere äußere Schicht hinzu. Berücksichtige diese zusätzliche Hülle, wenn du die Größe des Aufsatzes mit dem Tartelett vergleichst.

Lege vor dem Eintauchen eine geeignete Ablage und das Werkzeug zum Umsetzen bereit. Die fertig gefüllte Schale sollte bereits an ihrem Platz stehen. Dadurch wird aus dem Überziehen und Aufsetzen ein zusammenhängender Ablauf, bei dem die einzelnen Schichten möglichst wenig bewegt werden müssen.

Werkzeuge für einen abgestimmten Tartelettaufbau

Das Kit Tarte Ring Klassik mit 70 mm verbindet Ring und geformten Aufsatz in einem Set. Eine perforierte Silikonmatte ergänzt die Backvorbereitung; weiteres Zubehör findest du unter Backwerkzeug. Das Erdbeer-Vanille-Tartelett bietet einen fruchtigen Vergleich. Prüfe bei jeder Variante Rezeptmenge, Ringhöhe und Aufsatzvolumen, bevor du das Format veränderst.

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