Inspiration

Erdbeer- und Vanille-Tartelette

12 Mai 2020 sodersgourmet

Hier kommt wohl das leckerste Dessert des Frühsommers! Ein Tartelette mit Karamellsauce, gehackten Erdbeeren, vermischt mit etwas Erdbeermarmelade, sowie Vanille-Bavaroise. Gekrönt mit frischen Erdbeeren, zerbröseltem Baiser und gefriergetrockneten Erdbeeren! Mehr Sommer geht nicht!

Jordgubbs- och vaniljtartelette -recept från - Söders gourmet - Johan Heibert Gastronomi tartelette jordgubbar tart

Erdbeer- und Vanille-Tartelette

Hier kommt wohl das leckerste Dessert des Frühsommers, ein Erdbeer- und Vanille-Tartelette! Ein Tartelette mit Karamellsauce, gehackten Erdbeeren vermischt mit etwas Erdbeermarmelade und Vanille-Bavaroise. Gekrönt mit frischen Erdbeeren, zerbröseltem Baiser und gefriergetrockneten Erdbeeren! Mehr Sommer geht nicht!

Ein Tartelette kann auch Tartlett, Tartlette oder einfach Tart genannt werden. Aber alles ist das Gleiche. Ein dünner Mürbeteigboden im Ofen gebacken, gefüllt mit leckeren Sachen wie hier, Vanille, Karamell und Erdbeeren.

Eine Bavaroise ist eine Mousse mit Gelatine, oder eine geschlagene Panna Cotta mit Eigelb oder ein Eis, das geformt wird. Einfach eine köstliche und wunderbare Dessertkomponente!

Also, hier kommt nun unser Rezept für Erdbeer- und Vanille-Tartelette.

Beginnen Sie zuerst mit der Vanille-Bavaroise, da diese eingefroren werden muss, bevor sie aus der Silikonform gelöst werden kann.

Vanille-Bavaroise

Zutaten

100g Milch

100g Sahne

1 Vanilleschote

100g Zucker

80g Eigelb

2 Gelatineblätter

200g Sahne

Ausrüstung

Zubereitung

Milch mit der ersten Sahne vermischen. Die Vanilleschote auskratzen und in die Sahnemilch geben, zusammen mit Zucker, Eigelb und Gelatine. Unter Rühren auf 84°C erwärmen. Es darf nicht kochen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen und die Vanilleschote entfernen. Die zweite Sahne leicht schlagen und unter die Mischung heben. Die Silikonform füllen und einfrieren.

Für die Vanillebavaroise

Mürbeteigboden (short crust / Mürbeteig)

Zutaten

150g Butter

120g Zucker

76g Puderzucker

24g Mandelmehl

45g Ei

200g Mehl

1g Salz

1g Vanillezucker

Ausrüstung

Zubereitung

Butter und Zucker vermixen, Mandelmehl, Salz und Vanillezucker hinzufügen. Das Ei unterrühren. Das Mehl hinzufügen. Den Teig im Kühlschrank ruhen lassen. Auf 2,5mm ausrollen, ausstechen und passende Stücke für die Ringe schneiden. Auf Air Mat bei 160°C etwa 5-10 Minuten backen.

Ring-Set und Werkzeuge für den Mürbeteig

Karamellsauce (dulce de leche)

Zutaten

1 Dose gesüßte Kondensmilch

Ausrüstung

Zubereitung

Die Dose gesüßte Kondensmilch etwa 2 Stunden köcheln lassen, ohne sie zu öffnen. Abkühlen, öffnen und die Sauce in einen Spritzbeutel füllen.

Erdbeerfüllung

Zutaten

2 Erdbeeren

20g Erdbeermarmelade

Zubereitung

Die Erdbeeren hacken und mit der Marmelade vermischen.

Fertigstellung

Zutaten

2 Erdbeeren

5g Karamellsauce

1 Baiser

3 Scheiben gefriergetrocknete Erdbeeren

3 Grüne Blätter

Ausrüstung

Zubereitung

Die Karamellsauce auf den Boden des Tartelette spritzen, mit einem Löffel gehackte Erdbeeren, die mit Marmelade vermischt sind, hinzufügen. Die Vanille-Bavaroise herausnehmen und mit einer Palette auf die gefüllte Hülle setzen. Dies sollte mindestens eine Stunde vor dem Servieren geschehen, da die Bavaroise auftauen muss. Die Erdbeeren in Scheiben schneiden und darauflegen, einen Klecks Karamellsauce spritzen und das Baiser und die gefriergetrockneten Erdbeeren darüber zerkrümeln. Mit ein paar grünen Blättern, gerne Sauerampfer, abschließen.

Tarteletts füllen und dekorieren

Viel Glück und guten Appetit!

Dank an

Silikomart Professional

Johan Heibert Gastronomie

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Schale, Füllung und Vanilleaufsatz zusammen planen

Die Vanillebavaroise wird auf eine bereits gefüllte Tartelettschale gesetzt. Vergleiche deshalb Form und Ringgröße vor der Zubereitung. Der geformte Aufsatz soll zur Schale passen, während darunter noch Raum für Karamell und Erdbeerfüllung bleibt.

Verteile die Füllung so, dass die Bavaroise eine möglichst gleichmäßige Auflage erhält. Große Fruchtstücke können den Aufbau unruhig machen; die im Rezept vorgesehenen gehackten Erdbeeren lassen sich gezielter verteilen. Halte die Reihenfolge der Schichten ein, statt sämtliche Füllungen vorab miteinander zu vermischen.

Plane das Zusammensetzen und die abschließende Garnitur als getrennte Schritte. Das Rezept berücksichtigt eine Auftauphase für die Bavaroise. Frische Erdbeeren, Baiser und gefriergetrocknete Früchte können danach bewusst platziert werden, damit ihre unterschiedlichen Texturen sichtbar bleiben.

Vanille, Backwerkzeug und eine schokoladige Variante

Für das Vanillearoma stehen Bourbon-Vanilleschoten zur Auswahl; ein Küchenthermometer unterstützt die im Rezept genannte Temperaturkontrolle. Weitere Hilfsmittel findest du unter Backwerkzeug. Das Schokoladen-Haselnuss-Tartelett zeigt denselben Grundgedanken von gebackener Schale und geformtem Aufsatz mit anderen Füllungen. Vergleiche vor allem die passende Größe der beiden Teile und ihre Reihenfolge beim Zusammensetzen.

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