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Frühlingsdessert mit Rhabarber und Erdbeeren

sodersgourmet

Frühlingsdessert mit Rhabarber und Erdbeeren. Auf einem Boden aus gepufftem Quinoa, eingetaucht in weiße Schokolade, stehen kleine Mousses aus Rhabarber und Erdbeere. Zwischen den Mousses haben wir Dulce de Leche und eine helle Schokoladencreme gespritzt. Das…

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Frühlingsdessert mit Rhabarber und Erdbeeren

Auch wenn im Moment ein Schneeregen draußen vor dem Fenster weht, ist es Zeit, an den Frühling zu denken. Deshalb haben wir ein Frühlingsdessert mit Rhabarber und Erdbeeren kreiert. Auf einem Boden aus gepufftem Quinoa, eingetaucht in weiße Schokolade, stehen kleine Mousses aus Rhabarber und Erdbeeren. Zwischen den Mousses haben wir Dulce de Leche und eine helle Schokoladencreme gespritzt. Das Dessert ist mit etwas gehackten Pistazien, Gartensauerampfer und gehobeltem Rhabarber getoppt.

In den Farben des Frühlings

Das Dessert ist so gestaltet, dass es die Farben des Frühlings hervorbringt, zartes Rosa und Hellgrün. Das Rhabarbermousse und der Gartensauerampfer übernehmen die grünen Anteile, während die Erdbeeren und der gehobelte Rhabarber das Rosa und Rot darstellen.

Rhabarbermousse

Zutaten

125g Rhabarber

25g Zucker

1 Blatt Gelatine

100g Sahne

Ausstattung

Mixer

Spritzbeutel

Silikonform

Zubereitung

Verwenden Sie gefrorenen Rhabarber, mixen Sie ihn im Mixer zu einem Püree. Verwenden Sie frischen Rhabarber, schneiden Sie diesen dünn, bevor Sie ihn mixen, um zu vermeiden, dass das Rhabarberpüree faserig wird. Haben Sie einen Pacojet, geben Sie den Rhabarber hinein, frieren und mixen Sie. Weichen Sie das Gelatineblatt ein und erhitzen Sie das Püree zusammen mit Zucker und Gelatine, bis es geschmolzen ist. Beiseitestellen und abkühlen lassen. Schlagen Sie die Sahne und heben Sie das Püree unter. Füllen Sie die Mischung in einen Spritzbeutel und füllen Sie die Silikonform. Stellen Sie die Form in den Gefrierschrank und warten Sie, bis sie gut gefroren ist, bevor Sie die Mousse aus der Form lösen. Bewahren Sie sie in einem Behälter im Gefrierschrank auf, bis sie verwendet werden sollen.

Erdbeermousse

Zutaten

150g Erdbeeren

25g Zucker

1 Blatt Gelatine

100g Sahne

Ausstattung

Mixer

Spritzbeutel

Silikonform

Zubereitung

Mixen Sie die Erdbeeren zu einem Püree. Es können sowohl frische als auch gefrorene Beeren verwendet werden. Die gefrorenen Beeren haben oft einen etwas marmeladigen / reiferen Geschmack, sind jedoch meistens günstiger. Möchten Sie etwas mehr Aufwand betreiben, passieren Sie das Püree danach, um die Samen zu entfernen, die sich auf der Außenseite der Erdbeeren befinden. Weichen Sie das Gelatineblatt ein und erhitzen Sie das Püree zusammen mit Zucker und Gelatine, bis es geschmolzen ist. Beiseitestellen und abkühlen lassen. Schlagen Sie die Sahne und heben Sie das Püree unter. Füllen Sie die Mischung in einen Spritzbeutel und füllen Sie die Silikonform. Stellen Sie die Form in den Gefrierschrank und warten Sie, bis sie gut gefroren ist, bevor Sie die Mousse aus der Form lösen. Bewahren Sie sie in einem Behälter im Gefrierschrank auf, bis sie verwendet werden sollen.

Werkzeuge für die Fruchtmousses

Schokoladencreme

Zutaten

75g Schokolade ca. 55%

150g Butter

100g Puderzucker

Ausstattung

Spritzbeutel

Tülle

Zubereitung

Nehmen Sie die Butter heraus und schneiden Sie sie in Stücke. Lassen Sie sie auf Zimmertemperatur kommen. Schmelzen Sie die Schokolade in der Mikrowelle oder im Wasserbad. Ist sie geschmolzen, stellen Sie sie zur Seite, um abzukühlen. Schlagen Sie die Butter und den Puderzucker zu einer fluffigen Masse und heben Sie die geschmolzene Schokolade unter. Füllen Sie einen Spritzbeutel mit der gewünschten Tülle. Sie können sie im Kühlschrank aufbewahren, wenn Sie sie nicht sofort verwenden möchten, dann aber daran denken, sie vorher herauszunehmen, damit sie weicher wird.

Schokoladencreme und Spritzarbeiten

Dulce de Leche

Zutaten

1 Dose Kondensmilch, gesüßt

Ausstattung

Spritzbeutel

Tülle

Zubereitung

Stellen Sie die Dose mit Kondensmilch in einen Topf und bedecken Sie sie mit Wasser. Kochen Sie sie bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden. Stellen Sie die Dose in den Kühlschrank und öffnen Sie sie, wenn es Zeit ist, sie zu verwenden. Setzen Sie eine Tülle in einen Spritzbeutel und füllen Sie ihn mit der Karamellsoße (Dulce de Leche). Sollte sie zu dick geworden sein, kann man sie mit etwas Sahne verdünnen.

Gepuffter Quinoa-Boden

Zutaten

50g Gepuffter Quinoa

20g Weiße Schokolade (Waina)

Ausstattung

Ausstecher

Silikonmatte

Zubereitung

Schmelzen Sie die weiße Schokolade und mischen Sie sie mit dem Quinoa. Stellen Sie einen Ausstecher in geeigneter Größe auf eine Silikonmatte und formen Sie einen Boden aus weißer Schokolade-Quinoa. Entfernen Sie den Ausstecher und lassen Sie ihn im Kühlschrank aushärten.

Waina für Quinoaboden und Dekoration

Anrichten und Dekoration

Zutaten

Erdbeeren

Rhabarber

Gartensauerampfer

Pistazien

Zubereitung

Platzieren Sie den Boden in der Mitte eines Tellers und setzen Sie die verschiedenen Mousses darauf. Spritzen Sie Schokoladencreme und Dulce de Leche in die Freiräume dazwischen. Toppen Sie mit gehackten Pistazien, Rhabarber, Erdbeeren und Blättern.

Viel Erfolg!

Frühlingsdessert mit Rhabarber und Erdbeeren. Rezept von Söders Gourmet

Ein Teil der Zutaten wurde uns von unseren Freunden bei Werners Gourmetservice zur Verfügung gestellt.

Die Silikonformen stammen von der italienischen Firma Silikomart, die alles in ihren eigenen Einrichtungen in Norditalien entwirft und produziert. Alle Silikonformen und Matten von Silikomart sind für Backofen, Geschirrspüler, Gefrierschrank und Mikrowelle geeignet.

Rezept und Koch: Johan Heibert Instagram

Fotograf: Patric Clinton Instagram

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Den knusprigen Boden als Grundfläche nutzen

Der Quinoaboden ist die gemeinsame Unterlage für mehrere Mousseportionen. Plane seinen Durchmesser daher zusammen mit den verwendeten Formen. Er sollte genug Platz für die beiden Fruchtsorten und die dazwischen gespritzten Cremes bieten, ohne dass die einzelnen Elemente aneinander gedrängt werden.

Bereite Rhabarber- und Erdbeermousse in getrennten Arbeitsgängen vor und kennzeichne die Formen. Auch wenn die Methode ähnlich ist, bleiben es zwei eigene Ansätze. So kannst du beim Anrichten gezielt mit ihren Farben und Mengen arbeiten.

Setze die Cremetupfen erst dort, wo nach dem Platzieren der Mousses tatsächlich Raum bleibt. Pistazien und gehobelter Rhabarber ergänzen den Aufbau als kleine Akzente. Ein Probeteller hilft, die gewünschte Verteilung festzulegen, bevor mehrere Portionen hintereinander angerichtet werden.

Fruchtmousse vorbereiten und weitere Kombinationen entdecken

Ein Stabmixer und ein feines Superbag-Siebtuch unterstützen die Vorbereitung der Fruchtansätze. Unter Mousseformen kannst du passende Portionsgrößen vergleichen. Das Sommerdessert mit Rhabarberbavaroise und Erdbeersorbet verarbeitet die beiden Früchte in anderen Texturen. Beide Rezepte bieten dadurch eine gute Grundlage, um den Unterschied zwischen geformter Mousse, Sorbet und knuspriger Unterlage zu erkunden.

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