Schokoladendessert mit Sanddorn und Haselnüssen
Schokoladendessert mit Sanddorn und Haselnüssen ist ein Dessert kreiert von Daniel Windelhed. Daniel ist Chefkonditor im Wienercaféet in Stockholm und präsentiert hier ein Rezept, bei dem er Silikomarts Kit the ring verwendet hat.
Schokoladenbavaroise
Zutaten
Gelatine 5g
Rohzucker 80g
Eigelb 75g
Milch 150g
Equatoriale Lactée 35% 200g
Leicht geschlagene Sahne 230g
Ausrüstung
Thermometer
Sieb
Silikonform Kit the ring
Schokoladenspray
Zubereitung
Die Gelatine einweichen. Eigelb und Zucker vermischen. Die Milch aufkochen und über das Eigelb und den Zucker gießen. Die Mischung zurück auf den Herd stellen und unter Rühren auf 84°C erhitzen. Die heiße Masse über die Schokolade gießen. Die eingeweichte Gelatine dazugeben und abkühlen lassen. Die Sahne leicht schlagen und unterheben.
In die Form “Kit the ring 65” gießen und einfrieren. Entformen und mit Milchschokoladenspray von Silikomart besprühen.
Schokoladenpulver
Zutaten
Zucker 200g
Wasser 80g
Salz 2 Prisen
Schokolade Equatoriale 55% 80g
Zubereitung
Zucker und Wasser bis 140°C aufkochen, nach Geschmack salzen. Die Schokolade in die Zuckerlösung geben und kräftig rühren, bis es zu Pulver wird.
Sanddorngel
Zutaten
Sanddornpüree 1kg
Gellan F 9g
Wasser 300g
Zucker 300g
Ausrüstung
Zubereitung
Das Püree unter Rühren bis 80°C erhitzen. Gellan F hinzufügen und eine Minute auf höchster Stufe mixen.
In eine Schüssel gießen und im Kühlschrank fest werden lassen. Einen Zuckersirup aus Zucker und Wasser kochen. Wenn das Püree fest ist, zurück in den Mixer geben und den Zuckersirup hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Sanddornsorbet
Zutaten
Sanddornpüree 1kg
Zucker 300g
Pektin NH 9g
Ausrüstung
Zubereitung
Das Püree auf 40°C erhitzen, Zucker und Pektin einrühren und aufkochen. In Pacojetschalen abseihen und einfrieren.
Haselnuss-Cremeux
Zutaten
Sahne (*1) 190g
Gelatine 10g
Praline 69% (Valrhona) 610g
Sahne (*2) 305g
Zubereitung
Die Gelatine einweichen, die erste Portion Sahne aufkochen und die Gelatine einrühren. Langsam über die Praline gießen und mischen, bis alles zusammenkommt, dann die zweite Portion Sahne hinzugießen. Über Nacht ruhen lassen.
Haselnusskuchen
Zutaten
Tpt noisette 170g
Puderzucker 100g
Mehl 115g
Backpulver 12g
Praline noisette 60% (Valrhona) 180g
Butter Zimmertemperatur 200g
Eiweiß 330g
Zubereitung
Tpt, Puderzucker, Mehl, Backpulver sieben. Mit einem Rührblatt Praline und Butter zu einer glatten Creme verrühren. Die trockenen Zutaten einmengen. Dann das Eiweiß langsam unterheben. In Form spritzen und im Ofen bei 190°C ca. 10 Minuten backen.
Nibbs Sablé
Zutaten
Butter 210g
Puderzucker 170g
Geriebene Haselnüsse 65g
Eier 100g
Konditoren-Weizenmehl 420g
Kakaopulver (Valrhona) 40g
Salz 6g
Nibbs (Valrhona) 50g
Ausrüstung
Zubereitung
Puderzucker und Nibs in einem Mixer verarbeiten. Den Rührhaken einsetzen und die Eier vorsichtig hinzufügen, ohne Luftblasen zu erzeugen. Dann die trockenen Zutaten nach und nach und nicht zu schnell einarbeiten. In einer Maschine zu einem Teig verarbeiten. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen und dann auf die gewünschte Dicke ausrollen. Bei 175°C ca. 12 Minuten backen.
