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Schokoladendessert mit Sanddorn und Haselnüssen

sodersgourmet

Schokoladendessert mit Sanddorn und Haselnüssen Schokoladendessert mit Sanddorn und Haselnüssen ist ein Dessert kreiert von Daniel Windelhed. Daniel ist Chefkonditor im Wienercaféet in Stockholm und präsentiert hier ein Rezept, bei dem er Silikomarts Kit the ring…

Chokladdessert med havtorn och hasselnötter av Daniel Windelhed

Schokoladendessert mit Sanddorn und Haselnüssen

Schokoladendessert mit Sanddorn und Haselnüssen ist ein Dessert kreiert von Daniel Windelhed. Daniel ist Chefkonditor im Wienercaféet in Stockholm und präsentiert hier ein Rezept, bei dem er Silikomarts Kit the ring verwendet hat.

Schokoladenbavaroise

Zutaten

Gelatine 5g Rohzucker 80g Eigelb 75g Milch 150g Equatoriale Lactée 35% 200g Leicht geschlagene Sahne 230g

Ausrüstung

Thermometer Sieb Silikonform Kit the ring Schokoladenspray

Zubereitung

Die Gelatine einweichen. Eigelb und Zucker vermischen. Die Milch aufkochen und über das Eigelb und den Zucker gießen. Die Mischung zurück auf den Herd stellen und unter Rühren auf 84°C erhitzen. Die heiße Masse über die Schokolade gießen. Die eingeweichte Gelatine dazugeben und abkühlen lassen. Die Sahne leicht schlagen und unterheben.

In die Form “Kit the ring 65” gießen und einfrieren. Entformen und mit Milchschokoladenspray von Silikomart besprühen.

Ringform und Werkzeuge für die Bavaroise

Schokoladenpulver

Zutaten

Zucker 200g Wasser 80g Salz 2 Prisen Schokolade Equatoriale 55% 80g

Zubereitung

Zucker und Wasser bis 140°C aufkochen, nach Geschmack salzen. Die Schokolade in die Zuckerlösung geben und kräftig rühren, bis es zu Pulver wird.

Sanddorngel

Zutaten

Sanddornpüree 1kg Gellan F 9g Wasser 300g Zucker 300g

Ausrüstung

Thermomix

Zubereitung

Das Püree unter Rühren bis 80°C erhitzen. Gellan F hinzufügen und eine Minute auf höchster Stufe mixen.

In eine Schüssel gießen und im Kühlschrank fest werden lassen. Einen Zuckersirup aus Zucker und Wasser kochen. Wenn das Püree fest ist, zurück in den Mixer geben und den Zuckersirup hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Sanddornsorbet

Zutaten

Sanddornpüree 1kg Zucker 300g Pektin NH 9g

Ausrüstung

Sieb Pacojet

Zubereitung

Das Püree auf 40°C erhitzen, Zucker und Pektin einrühren und aufkochen. In Pacojetschalen abseihen und einfrieren.

Haselnuss-Cremeux

Zutaten

Sahne (*1) 190g Gelatine 10g Praline 69% (Valrhona) 610g Sahne (*2) 305g

Zubereitung

Die Gelatine einweichen, die erste Portion Sahne aufkochen und die Gelatine einrühren. Langsam über die Praline gießen und mischen, bis alles zusammenkommt, dann die zweite Portion Sahne hinzugießen. Über Nacht ruhen lassen.

Haselnusskuchen

Zutaten

Tpt noisette 170g Puderzucker 100g Mehl 115g Backpulver 12g Praline noisette 60% (Valrhona) 180g Butter Zimmertemperatur 200g Eiweiß 330g

Zubereitung

Tpt, Puderzucker, Mehl, Backpulver sieben. Mit einem Rührblatt Praline und Butter zu einer glatten Creme verrühren. Die trockenen Zutaten einmengen. Dann das Eiweiß langsam unterheben. In Form spritzen und im Ofen bei 190°C ca. 10 Minuten backen.

Nibbs Sablé

Zutaten

Butter 210g Puderzucker 170g Geriebene Haselnüsse 65g Eier 100g Konditoren-Weizenmehl 420g Kakaopulver (Valrhona) 40g Salz 6g Nibbs (Valrhona) 50g

Ausrüstung

Mixer

Zubereitung

Puderzucker und Nibs in einem Mixer verarbeiten. Den Rührhaken einsetzen und die Eier vorsichtig hinzufügen, ohne Luftblasen zu erzeugen. Dann die trockenen Zutaten nach und nach und nicht zu schnell einarbeiten. In einer Maschine zu einem Teig verarbeiten. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen und dann auf die gewünschte Dicke ausrollen. Bei 175°C ca. 12 Minuten backen.

Schokolade und Kakaonibs für die Böden

Die Dessertkomponenten zusammensetzen

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Die Komponenten rund um den Schokoladenring ordnen

Bei diesem Dessert bildet die geformte Schokoladenbavaroise einen klaren Mittelpunkt. Sanddorn erscheint als Gel und Sorbet, Haselnuss als Cremeux und Kuchen. Plane die Portionsverhältnisse deshalb gemeinsam, damit nicht jede Einzelkomponente automatisch dieselbe Menge auf dem Teller einnimmt.

Beginne mit den Ansätzen, die laut Rezept ruhen oder gefrieren müssen. Halte Cremeux, Sorbetbasis und Sabléteig in getrennten, beschrifteten Gefäßen bereit. Kuchen und knusprige Elemente können anschließend passend zum vorgesehenen Dessertformat portioniert werden.

Eine Probe beim Anrichten zeigt, wie viel Gel und Cremeux neben dem Ring Platz finden. Pulver und Sablé sollen die cremigen Bestandteile ergänzen. Setze diese Akzente gezielt, sodass Schokolade, Sanddorn und Haselnuss als drei Geschmacksrichtungen erkennbar bleiben.

Ringformen und passende Patisserie-Werkzeuge

Das Kit The Ring 65 ist das im Rezept genannte Formensystem. Ein Spritzbeutel unterstützt das kontrollierte Befüllen; weitere Optionen findest du unter Mousseformen. Das Schokoladen-Haselnuss-Tartelett verarbeitet verwandte Aromen in einem gebackenen Format. Nutze den Vergleich für die Planung von Texturen und Portionen, ohne die unterschiedlichen Rezepturen miteinander gleichzusetzen.

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