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Rhians Herbstribünen

sodersgourmet

Schwarze Johannisbeerblätter-Sorbet: 100g schwarzer Johannisbeerblättersirup 300g Wasser 50g Glukose 20g Spinat 10g schwarze Johannisbeerblätter Methode: – Alles in einem Thermo bei 60 °C für 5 Minuten mixen – Abseihen und in die Eismaschine geben und rühren,…

Rhian Shellshears autumn currents

Schwarze Johannisbeerblätter-Sorbet:

100g schwarzer Johannisbeerblättersirup

300g Wasser

50g Glukose

20g Spinat

10g schwarze Johannisbeerblätter

Methode:

– Alles in einem Thermo bei 60 °C für 5 Minuten mixen

– Abseihen und in die Eismaschine geben und rühren, bis es fest ist

– In kleine Kugelformen geben und einfrieren

Joghurt-Mousse:

300g Joghurt

50g Eiweiß

50g Glukose

50g Zucker

20g Wasser

300g Sahne

4.5g Gelatine

Methode:

– Gelatine einweichen

– Sahne zu einem weichen Höhepunkt schlagen

– Eiweiß in den Mixer geben

– Zucker mit Wasser auf 118 °C kochen

– Über das schlagende Eiweiß gießen, bis es steif ist

– Geschmolzene Gelatine zum Joghurt geben

– Baiser in den Joghurt falten, dann die Sahne unterheben

– Form mit Joghurt-Mousse füllen und Sorbet aus der Form geben

Joghurt-Crumble:

150g Joghurt

40g schwarze Johannisbeerpüree

Methode:

– Joghurt auf dem Herd kochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist

– Püree hinzufügen und erneut kochen, bis es trocken ist

– Im Dörrautomaten bei 60 °C trocknen

– Zu einem Pulver mixen und aufbewahren

Joghurt-Chips:

200g Joghurt

20g schwarze Johannisbeerpüree

40g Zucker

2g Agar-Agar

Methode:

– Joghurt mit Püree, Zucker und Agar auf dem Herd zum Kochen bringen

– Auf Silpats ausbreiten und über Nacht bei 62 °C trocknen

– In einen Behälter geben und aufbewahren

Frische Schwarze Johannisbeeren:

100g frisch gepflückte schwarze Johannisbeeren

Methode:

– Schwarze Johannisbeeren pflücken und aufbewahren

Schwarze Johannisbeerblatt-Pulver:

10g schwarze Johannisbeerblätter

Methode:

– Blätter trocknen und zu einem Pulver mixen

– Pulver aufbewahren

Schwarze Johannisbeeröl:

30g schwarze Johannisbeerblätter

10g Spinat

150g Öl

Methode:

– Alles in den Thermomixer geben und bei 60 °C für 5 Minuten mixen

– Abseihen und in den Gefrierschrank geben, bis die Feststoffe am Boden gefroren sind

– Abseihen und Öl aufbewahren

Montage:

– Eine kleine Menge Joghurt-Crumble auf den Teller geben

– Die Kugel ausformen und auf ein gefrorenes Tablett legen

– Joghurtblätter von Hand um die Kugel formen, sodass sie in kleine Scherben um die Form brechen

– Die geformte Kugel auf den Joghurt legen

– Schwarze Johannisbeeren auf die Joghurtkugel geben

– Öl um die Form träufeln

– Mit schwarzem Johannisbeerblatt-Pulver bestäuben

Kugelformen für Sorbet und Mousse

Joghurtchips und getrocknete Komponenten

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Die Joghurtkugel in sinnvollen Etappen vorbereiten

Dieses Dessert lebt von der Verbindung aus gefrorenem Kern, Joghurtmousse und dünnen, knusprigen Elementen. Beginne die Planung deshalb bei den Komponenten mit langen Wartephasen. Sorbet, geformte Mousse und getrocknete Chips müssen jeweils bereit sein, bevor die abschließende Montage sinnvoll beginnen kann.

Vergleiche die Größe der inneren Sorbetportion mit der äußeren Form. Rundherum muss Platz für die Joghurtmousse bleiben. Eine kleine Probe hilft, die Verteilung zu beurteilen, bevor du sämtliche Mulden füllst. Die unterschiedlichen Trüffelformen sind dabei Größenoptionen, keine austauschbaren Mengenangaben.

Bewahre die vorbereiteten Elemente getrennt auf und richte den Teller in der beschriebenen Reihenfolge an. Crumble, Chips, Beeren und Öl haben jeweils eine eigene Aufgabe. Setze sie bewusst dosiert ein, damit die geformte Kugel als Mittelpunkt erkennbar bleibt.

Runde Formen und verwandte Beerendesserts

Die Formen Trüffel 20 und Trüffel 40 zeigen zwei unterschiedliche Portionsgrößen; weitere Ausführungen findest du bei den Dessertformen für Portionen. Für eine andere Verbindung aus Joghurt und Frucht bietet das Joghurtsorbet mit weißem Schokoladenschaum und Fruchtperlen eine passende Rezeptidee. Prüfe beim Formenwechsel immer das Volumen aller beteiligten Komponenten, bevor du die gesamte Menge verarbeitest.

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