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Sauerrahm und Honig von Rhian Shellshear

sodersgourmet

REZEPT Sauerrahm und Honig: Frischkäse 250g Sauerrahm 500g 250g Zuckersirup 4,5g Gelatine Zuckersirup: Zucker 150g Glukose 50g Molke 100g Methode: – Zuckersirup herstellen und aufbewahren – Erforderliche Menge an Zuckersirup erhitzen und Gelatine schmelzen – Alles…

Recept: Sour Cream and Honey av Rhian Shellshear

REZEPT

Sauerrahm und Honig:

Frischkäse 250g

Sauerrahm 500g

250g Zuckersirup

4,5g Gelatine

Zuckersirup:

Zucker 150g

Glukose 50g

Molke 100g

Methode:

– Zuckersirup herstellen und aufbewahren

– Erforderliche Menge an Zuckersirup erhitzen und Gelatine schmelzen

– Alles zusammen mixen und in einer Eismaschine rühren

– In die Form gießen und einfrieren

Veilchenkaramell:

Honig 120g

Veilchencreme 80g (Veilchen in Creme eingefroren)

Milch 20g

Butter 80g

Natriumbikarbonat 1g

Methode:

– Honig auf 190°C erhitzen

– Natriumbikarbonat hinzufügen

– Mit Creme und Milch ablöschen

– Butter langsam hinzufügen

– Auf 110°C erhitzen

– Abkühlen lassen und in einem Spritzbeutel aufbewahren

Honigwabe:

Honig 37,5g

Glukose 60g

Zucker 200g

Wasser 50g

Natriumbikarbonat 2g

Methode:

– Alles außer dem Natriumbikarbonat in einen Topf geben und auf 190°C erhitzen

– Natriumbikarbonat hinzufügen und ein paar Mal mit dem Schneebesen umrühren

– In eine mit Backpapier ausgelegte Kartonschachtel gießen

– Nach dem Abkühlen in dünne Scheiben schneiden

Frische Kräuter und Gewürze:

5g Spanischer Kerbel

25g Fenchel

2g Blütenpollen

2g Wilder Veilchen

Methode:

– Fenchel schälen und in Scheiben schneiden

– Veilchen und Kerbel pflücken und aufbewahren

– Blütenpollen aufbewahren

Montage:

– Karamell auf den Teller spritzen

– Blütenpollen auf den Teller streuen

– Eis aus der Form nehmen und darauf legen

– Frische Kräuter und Honigwabe auf das Eis legen

Dünner Fenchel und präzises Anrichten

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Sauerrahm, Honig und Knusper ausgewogen anrichten

Die cremige Sauerrahmkomponente bildet hier den Mittelpunkt. Veilchenkaramell und Honigwabe bringen zwei unterschiedliche süße Texturen hinzu. Richte zunächst eine kleine Probeportion an, damit du sehen kannst, wie viel Karamell unter dem Eis Platz findet und wie groß die knusprige Garnitur wirken soll.

Bereite die Honigwabe und die übrigen Garnituren getrennt vor. Beim letzten Handgriff ist es hilfreich, bereits passende Stücke ausgewählt zu haben. So musst du die gefrorene Hauptkomponente nicht auf dem Teller warten lassen, während du noch die Dekoration portionierst.

Fenchel und die im Rezept genannten Kräuter bilden feine Akzente. Dünne, gleichmäßige Scheiben und eine gezielte Platzierung unterstützen eine klare Präsentation. Beschränke dich auf die vorgesehenen Zutaten, statt zusätzliche Aromen einzubauen, die Honig und Sauerrahm überdecken könnten.

Feine Garnituren und weitere Honigaromen

Mit einer Benriner-Mandoline lassen sich die im Rezept vorgesehenen Fenchelscheiben vorbereiten; die kleine gerade Pinzette unterstützt das gezielte Platzieren der Garnitur. Weitere Hilfsmittel findest du unter Vorbereitungswerkzeug. Das Dessert mit brauner Butter und Holunderblüte bietet anschließend einen interessanten Vergleich, wie eine cremige Hauptkomponente mit Karamell und knusprigen Elementen kombiniert werden kann.

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