Braune Butter und Holunderblüte von Rhian Shellshear:

Braune Butter Eiscreme:

400ml Milch
60g Eigelb
40g Zucker
20g Glukose
40g braune Butterpartikel
2g Salz

Methode:

– Milch mit brauner Butter und Glukose aufkochen
– Auf Eigelb und Zucker gießen, die zusammen verquirlt wurden
– Auf 82oC kochen, würzen
– Gefrieren und umrühren

Holunderblütencreme

300g Joghurt abgetropft
40g Holunderblütensirup
20g Holunderblütenessig
2g Salz

Methode:

– Joghurt mit Holunderblütensirup und Essig mischen
– Würzen und in einen Spritzbeutel geben

Holunderblüten-Zerrissener-Karamell

100g Glukose
100g Zucker
50g Sahne
40g Holunderblütenessig
100g Butter
2g Salz

Methode:

– Sahne, Glukose, Zucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen
– Essig hinzufügen und zu einem dunklen Karamell bringen
– Würzen und langsam Raumtemperaturbutter hinzufügen, bis vollständig emulgiert
– Auf eine Silpat gießen und fest werden lassen
– In kleine Stücke brechen und bei 180oC erneut backen
– Ein weiteres Silpat darauf legen und mit einem Nudelholz ausbreiten
– Abkühlen lassen und mit einer Schere schneiden
– Um eine runde Form legen und fest werden lassen

Holunderblüten-Verbrannter-Karamell – 193oC

150g Glukose
150g Zucker
75g Sahne
75g Holunderblütenessig
75g Butter
2g Salz

Methode:

– Glukose, Zucker in einen Topf geben und auf 193oC bringen
– Essig und Sahne zusammen hinzufügen und zum Kochen bringen und zu dunklem Karamell
– Würzen und langsam Raumtemperaturbutter hinzufügen, bis vollständig emulgiert
– Abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel geben

Holunderblüten-Feuilletine

120g Butter
200g Glukose
60g Eiweiß
120g Mehl
80ml Holunderblütensirup

Methode:

– Glukose und Butter zusammen aufkochen
– Die restlichen Zutaten untermischen
– Über Nacht in einen Behälter geben und fest werden lassen
– Super dünn auf eine Silpat streichen und bei 180oC 5 Minuten backen
– In kleine Stücke zerbröseln und aufbewahren

Montage:

– Eiscreme auf einer Blasenmatte verteilen und einfrieren
– Herausnehmen und mit einem Ringausstecher schneiden
– Joghurt auf die Basis der Eiscreme spritzen und in die Feuilletine legen
– Auf den Teller legen
– Den gezogenen Karamell um das Eiscreme legen

Verwendet Form: Kit Mille Bolle