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Braune Butter und Holunderblüte von Rhian Shellshear

sodersgourmet

Braune Butter und Holunderblüte von Rhian Shellshear: Braune Butter Eiscreme: 400ml Milch 60g Eigelb 40g Zucker 20g Glukose 40g braune Butterpartikel 2g Salz Methode: – Milch mit brauner Butter und Glukose aufkochen – Auf Eigelb und…

Brown Butter and Elderflower By Rhian Shellshear

Braune Butter und Holunderblüte von Rhian Shellshear:

Braune Butter Eiscreme:

400ml Milch

60g Eigelb

40g Zucker

20g Glukose

40g braune Butterpartikel

2g Salz

Methode:

– Milch mit brauner Butter und Glukose aufkochen

– Auf Eigelb und Zucker gießen, die zusammen verquirlt wurden

– Auf 82oC kochen, würzen

– Gefrieren und umrühren

Holunderblütencreme

300g Joghurt abgetropft

40g Holunderblütensirup

20g Holunderblütenessig

2g Salz

Methode:

– Joghurt mit Holunderblütensirup und Essig mischen

– Würzen und in einen Spritzbeutel geben

Holunderblüten-Zerrissener-Karamell

100g Glukose

100g Zucker

50g Sahne

40g Holunderblütenessig

100g Butter

2g Salz

Methode:

– Sahne, Glukose, Zucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen

– Essig hinzufügen und zu einem dunklen Karamell bringen

– Würzen und langsam Raumtemperaturbutter hinzufügen, bis vollständig emulgiert

– Auf eine Silpat gießen und fest werden lassen

– In kleine Stücke brechen und bei 180oC erneut backen

– Ein weiteres Silpat darauf legen und mit einem Nudelholz ausbreiten

– Abkühlen lassen und mit einer Schere schneiden

– Um eine runde Form legen und fest werden lassen

Holunderblüten-Verbrannter-Karamell – 193oC

150g Glukose

150g Zucker

75g Sahne

75g Holunderblütenessig

75g Butter

2g Salz

Methode:

– Glukose, Zucker in einen Topf geben und auf 193oC bringen

– Essig und Sahne zusammen hinzufügen und zum Kochen bringen und zu dunklem Karamell

– Würzen und langsam Raumtemperaturbutter hinzufügen, bis vollständig emulgiert

– Abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel geben

Holunderblüten-Feuilletine

120g Butter

200g Glukose

60g Eiweiß

120g Mehl

80ml Holunderblütensirup

Methode:

– Glukose und Butter zusammen aufkochen

– Die restlichen Zutaten untermischen

– Über Nacht in einen Behälter geben und fest werden lassen

– Super dünn auf eine Silpat streichen und bei 180oC 5 Minuten backen

– In kleine Stücke zerbröseln und aufbewahren

Montage:

– Eiscreme auf einer Blasenmatte verteilen und einfrieren

– Herausnehmen und mit einem Ringausstecher schneiden

– Joghurt auf die Basis der Eiscreme spritzen und in die Feuilletine legen

– Auf den Teller legen

– Den gezogenen Karamell um das Eiscreme legen

Verwendet Form: Kit Mille Bolle

Werkzeuge für Holunderkaramell

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Die beiden Karamellkomponenten auseinanderhalten

Im Rezept werden zwei Karamellzubereitungen mit unterschiedlichen Aufgaben beschrieben. Eine wird dünn ausgearbeitet und geformt, die andere bleibt als separate Komponente vorgesehen. Halte Zutaten, Gefäße und Arbeitsflächen dafür getrennt bereit, damit die ähnlich benannten Ansätze nicht verwechselt werden.

Die knusprige Garnitur verlangt mehr Vorbereitung als ein bloßer letzter Handgriff. Lege Matten, Werkzeug und die gewünschte Form bereit, bevor du mit diesem Abschnitt beginnst. Halte dich bei den einzelnen Koch- und Verarbeitungsschritten an die zugehörige Rezeptanweisung, statt die Abläufe der beiden Ansätze zu vermischen.

Beim Anrichten verbinden Joghurtcreme und Feuilletine die gefrorene Hauptkomponente mit dem knusprigen Rand. Plane die Garnitur so, dass sie die Eisportion ergänzt. Eine Probeportion hilft, Höhe und Durchmesser der Elemente aufeinander abzustimmen.

Ausstattung für feine Karamellarbeiten

Für die im Rezept genannten Temperaturkontrollen bietet sich ein digitales Küchenthermometer an; eine Silikonmatte ist eine Arbeitsunterlage für geeignete Massen. Weitere Werkzeuge findest du unter Dekoration und Finish. Das Sauerrahm-Honig-Dessert zeigt ebenfalls, wie eine kalte, cremige Komponente mit Karamell und knuspriger Garnitur zusammenspielt, allerdings mit einer eigenständigen Rezeptur.

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