Kaffee-Bonbon von Rhian Shellshear

Haselnuss-Sablé:

100g Zucker
150g Butter
250g Mehl
50g Haselnusspulver
50g Vollei
2,5g Backpulver
3g Salz

Zubereitung:

– Butter und Zucker schlagen, bis sie weiß sind
– Nach und nach Eier unterrühren
– Alle anderen Zutaten hinzufügen und mischen
– In Plastik einwickeln und im Kühlschrank kühlen
– Ausrollen und mit einem Ausstecher ausstechen
– In den Ring legen und bei 160°C 12 Minuten goldbraun backen

Birnenkaramell:

100g Zucker
100g Glukose
50g Sahne
50g Birnenpüree
100g Butter
3g Salz

Zubereitung:

– Zucker und Glukose mit etwas Wasser im Topf kombinieren
– Sahne und Püree in einem anderen Topf zum Kochen bringen
– Zucker auf 184°C karamellisieren und mit Sahne ablöschen
– Butter langsam hinzufügen und würzen
– Auf 110°C bringen
– Abkühlen lassen und in einem Spritzbeutel aufbewahren

Birnencreme:

150g Birne gewürfelt
100g Birnensaft
75g Butter
2g Salz

Zubereitung:

– Birne im Birnensaft kochen, bis der Saft verdampft ist
– Butter hinzufügen und mixen, würzen und in einem Spritzbeutel aufbewahren, bis sie abgekühlt ist

Geröstete Haselnuss-Mousse:

80g geröstete Haselnüsse
3g Gelatine
50g Eiweiß
100g Zucker
6g Salz
200g Sahne

Zubereitung:

– Haselnüsse rösten, abkühlen lassen und zu Pulver mahlen
– Gelatine einweichen
– Sahne zu weichen Spitzen schlagen
– Eiweiß und eingeweichte Gelatine in den Mixer geben
– Zucker und etwas Wasser auf 118°C erhitzen
– Über die schlagenden Eiweiße gießen und steif schlagen
– Haselnüsse durch das Baiser heben, würzen
– Sahne unterheben und in einem Spritzbeutel aufbewahren

Garnierung:

10g geröstete Haselnüsse (geteilt) und den Rest reiben
5g Waldsauerklee

Montage:

– Birnenkaramell am Boden aufspritzen
– Birnencreme auf das Karamell aufspritzen
– Einfrieren, bis die Creme fest ist
– Haselnussmousse aufspritzen
– Geriebene Haselnüsse am Rand bestäuben
– Geteilte Haselnüsse oben mit dem Waldsauerklee platzieren

In diesem Rezept hat Rhian Tartletringe von Silikomart verwendet