Estragon- und Petersilienemulsion – Rezept für grüne Mayonnaise

Mit einer gefärbten Emulsion ist es leicht, Ihre Gäste zu beeindrucken. Sie auch als Emulsion und nicht als Mayonnaise zu bezeichnen, ist ebenfalls eine Möglichkeit, es schwieriger klingen zu lassen, als es tatsächlich ist. Hier folgt ein Rezept für eine grüne Emulsion, gewürzt mit Estragon und Petersilie, die ein Bechamelfeeling verleiht.

Zutaten
Petersilie 50g
Estragon 30g
Spinat 50g
Speiseöl 600g
Ei 1 Stk.
Dijonsenf 1 EL
Essig 1 EL
Salz nach Geschmack
Tabasco nach Geschmack

Ausrüstung
Thermomix
Spritzbeutel
Quetschflasche
Superbag

Zubereitungsart

Messen Sie 400g Öl in eine Schüssel ab und stellen Sie diese in den Gefrierschrank. Mixen Sie Petersilie, Estragon und Spinat zusammen mit 200g Öl auf 60°C in einem Wärmemixer. Sieben Sie es in das kalte Öl.

Wenn Sie das Öl mit den Kräutern auf 60°C mixen, wird das Chlorophyll, also die grüne Farbe freigesetzt. Sie sieben es dann in das kalte Öl, um eine schnelle Abkühlung zu erzielen, damit die grüne Farbe ihre Klarheit nicht verliert.

Spülen Sie die Kanne aus und geben Sie ein ganzes Ei zusammen mit dem Senf, etwas Salz und Tabasco hinein. Mixen Sie es zu einem Schaum und fügen Sie einen dünnen Strahl des grünen Öls hinzu. Wenn Sie das gesamte Öl hinzugefügt haben oder eine spritzbare Konsistenz erreicht haben, schmecken Sie eventuell mit mehr Senf, Essig, Salz und Tabasco ab.

Wird die Emulsion zu dick, geben Sie etwas Wasser hinzu.
Füllen Sie einen Spritzbeutel und spritzen Sie es in eine Quetschflasche. Dies ist selbstverständlich je nach gewünschter Servierweise Ihrer Estragon- und Petersilienemulsion wählbar. Sie können es auch in eine Schüssel füllen, um es auf den Tisch zu stellen. Möchten Sie jedoch eine präzise Anrichtung mit Ihrer Creme, ist es viel einfacher, diese aus einer Quetschflasche als aus einem Spritzbeutel zu entnehmen. Der Spritzbeutel ist sinnvoll, weil er sich leichter im Kühlschrank aufbewahren lässt und weil es einfacher ist, die Flasche von einem Spritzbeutel als von einem Trichter aus zu füllen.

Hier ist ein Vorschlag, wofür Sie Ihre Emulsion verwenden können. Geröstetes Rindertartar mit getrockneter Tomate, Estragonemulsion und zerstoßenen Chips