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Estragon- und Petersilienemulsion

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Estragon- und Petersilienemulsion – Rezept für grüne Mayonnaise Mit einer gefärbten Emulsion ist es leicht, Ihre Gäste zu beeindrucken. Sie auch als Emulsion und nicht als Mayonnaise zu bezeichnen, ist ebenfalls eine Möglichkeit, es schwieriger klingen…

Dragon- och persiljeemulsion - Recept på grön majonnäs: Eldad tartar med grön emulsion och torkad tomat

Estragon- und Petersilienemulsion – Rezept für grüne Mayonnaise

Mit einer gefärbten Emulsion ist es leicht, Ihre Gäste zu beeindrucken. Sie auch als Emulsion und nicht als Mayonnaise zu bezeichnen, ist ebenfalls eine Möglichkeit, es schwieriger klingen zu lassen, als es tatsächlich ist. Hier folgt ein Rezept für eine grüne Emulsion, gewürzt mit Estragon und Petersilie, die ein Bechamelfeeling verleiht.

Zutaten Petersilie 50g Estragon 30g Spinat 50g Speiseöl 600g Ei 1 Stk. Dijonsenf 1 EL Essig 1 EL Salz nach Geschmack Tabasco nach Geschmack

Ausrüstung Chef-X Spritzbeutel Quetschflasche Superbag

Zubereitungsart

Messen Sie 400g Öl in eine Schüssel ab und stellen Sie diese in den Gefrierschrank. Mixen Sie Petersilie, Estragon und Spinat zusammen mit 200g Öl auf 60°C in einem Wärmemixer. Sieben Sie es in das kalte Öl.

Wenn Sie das Öl mit den Kräutern auf 60°C mixen, wird das Chlorophyll, also die grüne Farbe freigesetzt. Sie sieben es dann in das kalte Öl, um eine schnelle Abkühlung zu erzielen, damit die grüne Farbe ihre Klarheit nicht verliert.

Spülen Sie die Kanne aus und geben Sie ein ganzes Ei zusammen mit dem Senf, etwas Salz und Tabasco hinein. Mixen Sie es zu einem Schaum und fügen Sie einen dünnen Strahl des grünen Öls hinzu. Wenn Sie das gesamte Öl hinzugefügt haben oder eine spritzbare Konsistenz erreicht haben, schmecken Sie eventuell mit mehr Senf, Essig, Salz und Tabasco ab.

Wird die Emulsion zu dick, geben Sie etwas Wasser hinzu. Füllen Sie einen Spritzbeutel und spritzen Sie es in eine Quetschflasche. Dies ist selbstverständlich je nach gewünschter Servierweise Ihrer Estragon- und Petersilienemulsion wählbar. Sie können es auch in eine Schüssel füllen, um es auf den Tisch zu stellen. Möchten Sie jedoch eine präzise Anrichtung mit Ihrer Creme, ist es viel einfacher, diese aus einer Quetschflasche als aus einem Spritzbeutel zu entnehmen. Der Spritzbeutel ist sinnvoll, weil er sich leichter im Kühlschrank aufbewahren lässt und weil es einfacher ist, die Flasche von einem Spritzbeutel als von einem Trichter aus zu füllen.

Hier ist ein Vorschlag, wofür Sie Ihre Emulsion verwenden können. Geröstetes Rindertartar mit getrockneter Tomate, Estragonemulsion und zerstoßenen Chips

Grünes Kräuteröl mixen und passieren

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Die Emulsion auf das fertige Gericht abstimmen

Probiere die fertige Emulsion nicht nur für sich, sondern auch mit einer kleinen Portion der Speise, zu der sie serviert werden soll. Salz, Säure und Kräuterintensität wirken im Zusammenspiel anders als auf einem einzelnen Probierlöffel. Das Rezept nennt mehrere Möglichkeiten zum abschließenden Würzen.

Für ein dekoratives Anrichten hilft eine Probe auf einem freien Teller. Prüfe, wie groß ein Punkt aus deiner Dosierflasche wird und wie viel Emulsion zur Portion passt. Danach lässt sich dieselbe Bewegung für mehrere Teller wiederholen.

Wenn du die Emulsion öfter zubereitest, notiere deine abschließende Würzung und die vorgesehene Verwendung. So kannst du spätere Versuche mit derselben Rezeptbasis vergleichen, ohne bei jedem Durchgang mehrere Dinge gleichzeitig zu verändern.

Kräuteröl sieben und Emulsionen vergleichen

Für das im Rezept beschriebene Filtern steht ein Superbag-Siebtuch zur Auswahl; Dosierflaschen helfen beim anschließenden Anrichten. Weitere Hilfsmittel findest du unter Vorbereitungswerkzeug. Die vegane Waldemulsion mit Kaisergranat und Radieschen zeigt eine andere Emulsionsbasis. Vergleiche beide Rezepte als eigenständige Verfahren, statt Ei und alternative Zutaten ohne Anpassung gegeneinander auszutauschen.

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