Die Kunst des Räucherns von Lebensmitteln – Eine Grundlage für den Einstieg in die Räucherkunst
Das Räuchern von Lebensmitteln ist aktuell voll im Trend, während es gleichzeitig eine der ältesten Zubereitungs- und Konservierungsmethoden darstellt. Hier erhältst du die Grundlagen, die du für den Einstieg ins Räuchern benötigst, und Tipps, für welche Lebensmittel sich die verschiedenen Räucherarten am besten eignen.
Um beim Räuchern von Lebensmitteln erfolgreich zu sein, solltest du einige Entscheidungen treffen, bevor du beginnst. Manche davon sind selbstverständlich, andere eine Frage des Geschmacks.
Rohmaterialien
Welche Zutaten möchtest du räuchern? Das Rohmaterial bestimmt, welche Späne / Holzarten am besten passen, welche Technik du verwenden solltest und welche Zeit und Temperatur ideal sind. Je größer das Rohmaterial, desto länger dauert es. Achte darauf, dass die Zutaten frisch und von guter Qualität sind.
Ausrüstung
Hier entscheidest du, welche Art von Räuchergerät du verwenden möchtest. Dazu gehören:
Räucherpistolen, die nur Räucheraroma hinzufügen, ohne das Material zu garen. Mit einer Räucherpistole kannst du Sashimi, geschlagenen Butter, Getränke und vieles mehr räuchern. Sie eröffnet Möglichkeiten, Produkte zu räuchern, die normalerweise nicht geräuchert werden.
Räucherschränke wie der Bradley Digital Smoker, in denen du mit verschiedenen Temperaturen und Holzarten räuchern kannst. In einem Bradleyschrank kommt der Rauch von Briketts, die aus gepressten Spänen bestehen und bei niedriger Temperatur entzündet und zum Glühen gebracht werden, bevor sie in einer Schale mit Wasser gelöscht werden. Die Hitze zum Garen des Materials kommt von einem Heizelement im Schrank. An deinen Bradleyschrank kannst du eine Kalträuchereinheit anschließen, um auch kalt zu räuchern.
Räuchergrills: Es gibt viele Grillarten auf dem Markt, die sich zum Räuchern eignen. Mit diesen Grills ist das Räuchern etwas handwerklicher, da du selbst die Temperatur- und Rauchmenge kontrollieren musst.
Zusätzlich zum eigentlichen Räuchern benötigst du ein großes und stabiles Schneidebrett, ein scharfes Messer, ein Thermometer zur Messung der Innentemperatur der Lebensmittel, die du räucherst, sowie Plastikhandschuhe – sowohl aus hygienischen Gründen als auch als Schutz vor der Hitze.
Holzarten
Verschiedene Holzarten erzeugen unterschiedlich viel Rauch und bieten verschiedene Aromen. Die meisten Obstbäume erzeugen einen milden Geschmack, der gut zu leichteren Zutaten wie Fisch und Huhn passt, während zum Beispiel Hickory, das einen kräftigen Rauchgeschmack bietet, besser für Wild und BBQ geeignet ist. Mit einer Räucherpistole kannst du auch andere Materialien als Holz hinzufügen, wie Kaffee oder Gewürze. Achte nur darauf, dass das Material trocken ist, damit es gut glüht. Es ist einfach eine Frage des Ausprobierens…
Vorbereitung / Würzung
Bei einigen zu räuchernden Produkten reicht es aus, sie nur leicht zu salzen, um den natürlichen Geschmack der Zutaten nicht zu überdecken. Andere erfordern mehr Vorbereitung. Speck ist eines dieser Produkte, das gereinigt, gesalzen und über eine Woche im Kühlschrank gewendet werden muss. Danach wird er abgespült und einen Tag im Kühlschrank getrocknet, bevor er geräuchert wird.
Das Wichtigste ist, dass du selbst ausprobierst, was dir schmeckt. Das bestimmt, was du räucherst, wie du es würzt und wie du es räucherst! Hier sind ein paar Grundrezepte, mit denen du starten kannst!
-Viel Erfolg!
Rezepte
Räucherschrank, Grill
„Schnell“-Speck (Rezept pro Kilo):
Schweinebauch 1kg
Salz 40g
Muscovadozucker 20g
Honig 30g
Chiliflocken 5g
Paprikapulver 5g
Kümmelsamen 3g
Alle Zutaten mischen und in das Fleisch einmassieren. In einen Beutel legen und kühlen. Täglich für vier Tage wenden. Abspülen und im Kühlschrank 12 Stunden lufttrocknen lassen. In beliebiger Räucherart bei 80-90°C bis zu einer Innentemperatur von 65-70°C (ca. 4 Stunden) räuchern. Vor dem Schneiden und Verwenden gut abkühlen.
Räucherpistole
Geräucherte Butter
Zimmertemperatur Butter 500g
Olivenöl 50g
Sherryessig 10g
Salz 2g
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 2g
Alle Zutaten schaumig schlagen und an den Rändern der Schüssel verteilen. Die Schüssel abdecken und mit einer Räucherpistole unter der Abdeckung räuchern. Wenn sich der Rauch gesetzt hat, die Butter erneut verquirlen. Es ist natürlich kein Problem, die Butter öfter zu räuchern, um mehr Raucharoma zu erhalten. Die Butter passt hervorragend zum Brötchenservice beim Abendessen oder zum Anbraten zum Hinzufügen von Raucharoma.
