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Entenbrust mit geröstetem Kürbispüree und Granatapfeljus

sodersgourmet

Hier kommt ein Rezept, geschrieben als Hauptgericht in unserem Drei-Gänge-Menü für den Valentinstag. Entenbrust mit geröstetem Kürbispüree und Granatapfeljus. Eine rosa gebratene Entenbrust mit einem glatten Püree aus Butternut und einem Jus, direkt in der Pfanne…

Ankbröst med rostad pumpapuré och granatäppelsky recept av johan heibert gastronomi för söders gourmet tillsammans med bosch, rational och thermomix ankbröst rostad pumpapuré granatäppelsky

Hier kommt ein Rezept, geschrieben als Hauptgericht in unserem Drei-Gänge-Menü für den Valentinstag. Entenbrust mit geröstetem Kürbispüree und Granatapfeljus. Eine rosa gebratene Entenbrust mit einem glatten Püree aus Butternut und einem Jus, direkt in der Pfanne zubereitet, mit herrlicher Säure vom Granatapfel.

Valentinstag Menü

Kaisergranat mit veganem Waldemulsion und Radieschen

Entenbrust mit geröstetem Kürbispüree und Granatapfeljus

Crème Brûlée mit Preiselbeersorbet und Mandeln

Entenbrust mit geröstetem Kürbispüree und Granatapfeljus

Entenbrust

Zutaten

Entenbrust 1 Stück

Knoblauch 1 Zehe

Thymian 1 Zweig

Butter 20g

Salz und Pfeffer

Ausrüstung

Ofen

Thermometer

Anleitung

Kühlen Sie die Entenbrust gut und schneiden Sie feine Einschnitte in zwei Richtungen in die Fettschicht (sogenanntes x-a-Muster). Wenden Sie die Brust und entfernen Sie das Innenfilet und putzen Sie die Silberhaut vom Fleisch.

Platzieren Sie die Entenbrust mit der Fettschicht nach unten in eine kalte Pfanne und stellen Sie sie auf den Herd. Lassen Sie die Temperatur langsam steigen, damit etwas von dem Fett schmelzen kann und Sie eine wunderbare Bratkruste erhalten. Wenn es Zeit zum Wenden ist, fügen Sie Butter, Thymian und Knoblauch hinzu. Braten Sie sie, bis sie schön gebräunt ist, würzen Sie mit Salz und Pfeffer und legen Sie sie auf ein Blech.

Backen Sie die Brust im Ofen bei 90°C auf eine Innentemperatur von 54°C

Granatapfeljus

Zutaten

Kalbsfond 200g

Granatapfelsirup 20g

Salz

Anleitung

In der Pfanne, in der gerade die Entenbrust lag, fügen Sie den Kalbsfond und den Sirup hinzu. Lassen Sie es zusammen kochen und schmecken Sie mit Salz ab. Sieben Sie es in einen kleinen Topf und erwärmen Sie es vor dem Servieren.

geröstetes Kürbispüree

Zutaten

Butternut 1 Stück

Butter 50g

Salz

Tabasco

Ausrüstung

Ofen

Mixer

Anleitung

Teilen und schälen Sie den Kürbis. Wir verwenden nur die Hälfte. Es ist schwierig, in kleinen Mengen ein glattes Püree zu mixen, daher wird etwas Püree übrig bleiben. Stellen Sie den Ofen auf 200°C und hacken Sie den Kürbis in kleinere Stücke. Rösten Sie sie im Ofen für ca. 15 Minuten und mixen Sie sie mit der Butter zu einem glatten Püree, schmecken Sie es mit Salz und Tabasco ab.

Zeit zum Servieren.

Zutaten

Pistazien 10g

Waldgeräucherter Schweinenacken 20g

Gelbe Zwiebel 1 Stück

Bergthymian 1 Zweig

Anleitung

Schneiden Sie den Schweinenacken in kleine Würfel und braten Sie sie in der Pfanne an. Schälen und teilen Sie die Zwiebel in Längsrichtung. Braten Sie sie auf der Schnittfläche, bis sie fast schwarz ist. Hacken Sie die Nüsse.

Teilen Sie die Entenbrust in zwei Hälften und salzen Sie die Schnittfläche. Geben Sie einen Löffel warmes Püree auf zwei Teller, platzieren Sie ein Stück Entenbrust darauf. Garnieren Sie mit Schweinenacken, Nüssen, Sauce, Zwiebelhälften und gezupften Thymianblättern

Guten Appetit und viel Erfolg mit Ihrer Entenbrust mit geröstetem Kürbispüree und Granatapfeljus

Menü für Valentinstag von Johan Heibert Gastronomie für Söders Gourmet

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Entenbrust mit geröstetem Kürbispüree und Granatapfeljus

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Püree, Jus und Garnitur vor dem Anrichten koordinieren

Entenbrust und Kürbis werden im Rezept mit unterschiedlichen Ofeneinstellungen zubereitet. Plane diese Schritte deshalb bewusst nacheinander oder mit entsprechend verfügbarer Ausstattung. So muss nicht erst während der Zubereitung entschieden werden, welche Komponente gerade den Ofen belegt.

Der Jus entsteht aus dem Pfannenansatz und wird danach separat weitergeführt. Halte dafür das vorgesehene Gefäß bereit. Püree, Sauce und Garnitur können dann als klar getrennte Komponenten am Arbeitsplatz stehen, bevor die Teller angerichtet werden.

Probiere eine kleine Menge Püree zusammen mit dem Jus, um das Zusammenspiel von Kürbis und Granatapfel zu beurteilen. Pistazien und die übrige Garnitur werden gezielt ergänzt. Eine vorab festgelegte Anordnung erleichtert es, beide Teller mit vergleichbaren Mengen fertigzustellen.

Werkzeuge und die passenden Begleitgänge

Ein digitales Thermometer unterstützt die im Rezept vorgesehenen Kontrollen; unter Bratpfannen findest du passende Kochgeschirre zum Vergleichen. Als Vorspeise gehört Kaisergranat mit Waldemulsion und Radieschen zum Menü, als Dessert die Crème brûlée mit Preiselbeersorbet. Plane jeden Gang mit seinen eigenen letzten Arbeitsschritten, damit der Ablauf vom ersten Teller bis zum Dessert übersichtlich bleibt.

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