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Citrongräs

Kaisergranat mit veganer Waldemulsion und Radieschen

sodersgourmet

Hier kommt ein Rezept, geschrieben als Vorspeise in unserem Dreigängemenü für den Valentinstag. Ein Kaisergranat, gebacken mit brauner Butter bei 40°C und dann geflammt. Dies in Kombination mit einer Waldemulsion, also einer waldschmeckenden Mayonnaise, hier jedoch…

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Hier kommt ein Rezept, geschrieben als Vorspeise in unserem Dreigängemenü für den Valentinstag. Eine Vorspeise mit Kaisergranat mit veganer Waldemulsion und Radieschen. Ein Kaisergranat, gebacken mit brauner Butter bei +40°C und dann geflammt. Dies in Kombination mit einer Waldemulsion, also einer waldschmeckenden Mayonnaise, hier jedoch vegan, zusammen mit einem Salat aus Rettich und Brunnenkresse.

Valentinsmenü

Vorspeise: Kaisergranat mit veganer Waldemulsion und Radieschen

Hauptgericht: Entenbrust mit geröstetem Kürbispüree und Granatapfelsauce

Dessert:0;Crème Brûlée mit Preiselbeersorbet und Mandeln

Kaisergranat mit veganer Waldemulsion und Radieschen

Zutaten

Kaisergranat 2 Stk.

Butter 50 g

Salz

Ausrüstung

Vakuumiergerät

Vakuumbeutel

Zirkulator

Anleitung

Ich verwende frische Krebse, also beginnen Sie damit, den Kopf zu trennen, dann brechen Sie den Schwanz ab und legen sie gerade auf ein Tablett. Stellen Sie das Tablett für 10 Minuten in das Gefrierfach. Das erleichtert das Entfernen der Schale. Schälen Sie die Schwänze und stecken Sie ein Grillspieß hindurch. Dadurch ziehen sie sich beim Kochen nicht zusammen.

Bräunen Sie die Butter unter ständigem Rühren in einem Topf. Sobald sie braun wird, nehmen Sie sie vom Herd und lassen sie abkühlen. Vakuumieren Sie die Krebsenschwänze mit etwas brauner Butter und kochen Sie sie sous vide bei 40°C für 10 Minuten.

Für den Sous-vide-Schritt

Vegane Waldemulsion

Zutaten

Rapsöl 200 g

Olivenöl 50 g

Ungesüßte Sojamilch 100 g

Rosmarin 2 Zweige

Zitronengras 1 Stk.

Essig, Salz, Senf und Tabasco

Ausrüstung

Stabmixer

Dressingflasche

Anleitung

Zupfen Sie die Blätter vom Rosmarin und schneiden Sie das Zitronengras. Mixen Sie alle Zutaten außer der Sojamilch mit dem Stabmixer. Fügen Sie die Sojamilch während des Mixens hinzu, bis die Emulsion dick wird. Abseihen, abschmecken und in eine Dressingflasche oder Spritzbeutel füllen.

Zeit, die Vorspeise zu servieren

Zutaten

Radieschen 2 Stk.

Brunnenkresse 10 g

Ausrüstung

Flambierer: Searzall für nachfüllbare Gasflaschen oder Searzall für Einweg-Gasflaschen

Anleitung

Hobeln Sie die Radieschen und mischen Sie sie mit der Brunnenkresse. Flambieren Sie den Kaisergranat und entfernen Sie den Spieß. Spritzen Sie etwas Waldemulsion darauf und garnieren Sie mit dem Salat.

Zum Abflämmen und Anrichten

Guten Appetit und viel Erfolg mit Ihrem Kaisergranat mit veganer Waldemulsion und Radieschen

Dank an

Johan Heibert Gastronomie

Polyscience

Kaisergranat mit veganer Waldemulsion und Radieschen

Links zu den anderen Rezepten in diesem Menü finden Sie weiter oben.

Weitere Produkte für die Zubereitung

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Emulsion und Radieschengarnitur getrennt vorbereiten

Die Vorspeise kombiniert Kaisergranat mit einer Emulsion auf Sojamilchbasis und einer kleinen Radieschengarnitur. Bereite die kalten Komponenten als eigene Arbeitsschritte vor. So lässt sich das letzte Anrichten auf wenige gezielte Bewegungen reduzieren.

Probiere die fertige Emulsion mit einem kleinen Teil der Garnitur, um Würzung und Menge gemeinsam einzuschätzen. Die Radieschen sollen als Scheiben erkennbar bleiben und die Kresse als lockerer Akzent wirken. Eine überladene Garnitur würde den Hauptbestandteil optisch verdecken.

Wenn die Vorspeise Teil des beschriebenen Menüs ist, plane auch die folgenden Gänge mit ein. Lege fest, welche Komponenten bereits bereitstehen und welche erst später fertiggestellt werden. Die einzelnen Rezeptanweisungen bleiben dabei jeweils eigenständige Abläufe und werden nicht auf andere Zutaten übertragen.

Die Vorspeise in ein vollständiges Menü einordnen

Als Hauptgang ist die Entenbrust mit Kürbispüree und Granatapfeljus vorgesehen, als Abschluss die Crème brûlée mit Preiselbeersorbet. Für die feine Garnitur kannst du Mandolinen und Schneider vergleichen, etwa die Benriner-Mandoline. Plane die benötigten Werkzeuge und Portionen für jeden Gang getrennt, damit am Ende nicht mehrere noch offene Arbeitsschritte gleichzeitig zusammenkommen.

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