Hier kommt ein Rezept, geschrieben als Vorspeise in unserem Dreigängemenü für den Valentinstag. Eine Vorspeise mit Kaisergranat mit veganer Waldemulsion und Radieschen. Ein Kaisergranat, gebacken mit brauner Butter bei +40°C und dann geflammt. Dies in Kombination mit einer Waldemulsion, also einer waldschmeckenden Mayonnaise, hier jedoch vegan, zusammen mit einem Salat aus Rettich und Brunnenkresse.
Valentinsmenü
Vorspeise: Kaisergranat mit veganer Waldemulsion und Radieschen
Hauptgericht: Entenbrust mit geröstetem Kürbispüree und Granatapfelsauce
Dessert:0;Crème Brûlée mit Preiselbeersorbet und Mandeln
Kaisergranat mit veganer Waldemulsion und Radieschen
Zutaten
Kaisergranat 2 Stk.
Butter 50 g
Salz
Ausrüstung
Anleitung
Ich verwende frische Krebse, also beginnen Sie damit, den Kopf zu trennen, dann brechen Sie den Schwanz ab und legen sie gerade auf ein Tablett. Stellen Sie das Tablett für 10 Minuten in das Gefrierfach. Das erleichtert das Entfernen der Schale. Schälen Sie die Schwänze und stecken Sie ein Grillspieß hindurch. Dadurch ziehen sie sich beim Kochen nicht zusammen.
Bräunen Sie die Butter unter ständigem Rühren in einem Topf. Sobald sie braun wird, nehmen Sie sie vom Herd und lassen sie abkühlen. Vakuumieren Sie die Krebsenschwänze mit etwas brauner Butter und kochen Sie sie sous vide bei 40°C für 10 Minuten.
Vegane Waldemulsion
Zutaten
Rapsöl 200 g
Olivenöl 50 g
Ungesüßte Sojamilch 100 g
Rosmarin 2 Zweige
Zitronengras 1 Stk.
Essig, Salz, Senf und Tabasco
Ausrüstung
Anleitung
Zupfen Sie die Blätter vom Rosmarin und schneiden Sie das Zitronengras. Mixen Sie alle Zutaten außer der Sojamilch mit dem Stabmixer. Fügen Sie die Sojamilch während des Mixens hinzu, bis die Emulsion dick wird. Abseihen, abschmecken und in eine Dressingflasche oder Spritzbeutel füllen.
Zeit, die Vorspeise zu servieren
Zutaten
Radieschen 2 Stk.
Brunnenkresse 10 g
Ausrüstung
Anleitung
Hobeln Sie die Radieschen und mischen Sie sie mit der Brunnenkresse. Flambieren Sie den Kaisergranat und entfernen Sie den Spieß. Spritzen Sie etwas Waldemulsion darauf und garnieren Sie mit dem Salat.
Guten Appetit und viel Erfolg mit Ihrem Kaisergranat mit veganer Waldemulsion und Radieschen
Dank an
Kaisergranat mit veganer Waldemulsion und Radieschen
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