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Brynt smör

Dessert zum Valentinstag 2024: Baiser-Schaum 2.0

sodersgourmet

Zeit für das Dessert des Jahres zum Valentinstag. Das Thema ist ziemlich offensichtlich: ein liebevolles Dessert mit herrlichen Aromen in Weiß und Rosa. Das Dessert des Jahres ist eine Interpretation von Baiser-Schaum oder eine Interpretation der…

Dessert till alla hjärtans dag 2024: Marängsviss 2.0 Året dessert är en tolkning av marängsviss eller den internationella varianten Eton mess

Es ist Zeit für das Dessert des Jahres zum Valentinstag. Das Thema ist ziemlich offensichtlich: ein liebevolles Dessert mit herrlichen Geschmäckern in Weiß und Rosa. Das Dessert dieses Jahres ist eine Interpretation von Marängsviss oder eine Interpretation der internationaleren Variante Eton Mess. Wenn wir von Marängsviss mit Vanilleeis, Banane, Baiser, Sahne und Schokoladensoße ausgehen, dann wurde die Schokoladensoße in unserer Version zu einem Schokoladeneis. Das Vanilleeis und die geschlagene Sahne wurden zu einer Vanillemousse und die Banane haben wir durch Erdbeere ersetzt, in Form einer Erdbeercreme, Erdbeerbaiser und gefriergetrockneten Erdbeeren. Unten finden Sie die Rezepte für das Dessert zum Valentinstag 2024: Marängsviss 2.0

Schokoladeneis

Zutaten

Schokolade 50-60%                         300g

Milch                                            300g

Sahne                                         300g

Eigelb                                          175g

Zucker                                          75g

Gelatine                                         2,5g

Anleitung

Gelatinepulver mit Zucker mischen und in der Milch auflösen. Alle Zutaten außer der Schokolade in einem Topf mischen und unter Rühren auf 83°C erwärmen. Die warme Mischung über die Schokolade gießen. Umrühren, bis eine homogene Masse entsteht. In Bechern einfrieren oder abkühlen und in einer Eismaschine verarbeiten. Einen Spritzbeutel füllen, Silikonform ausfüllen und in den Gefrierschrank stellen. Wir verwenden die Silikonform Ode 50.

Für das Schokoladeneis

Erdbeerbaiser

Zutaten

Erdbeerpüree                            80g

Albumin (Eiweißprotein)        8g

Zucker                                          80g

Puderzucker                                   80g

Anleitung

Zucker, Puderzucker und Eiweißpulver mischen. Zusammen mit dem Püree zu Baiser schlagen. Auf Silikonmatte spritzen. Bei 60°C im Heißluftofen 4-6 Stunden trocknen.

Spritzbares Erdbeergelee

Zutaten

Zucker                                          75g

Agar Agar                                    3g

Erdbeerpüree                            250g

Anleitung

Verrühren Sie Zucker und Agar-Agar in einem Teil des Pürees. Fügen Sie das restliche Püree hinzu und bringen Sie es unter Rühren zum Kochen. Auf einen Teller gießen und im Kühlschrank gelieren lassen. Wenn es fest geworden ist, in kleinere Teile teilen und mit einem Löffel zu einem Püree pürieren. Das Püree in einen Spritzbeutel füllen und die Blasen mit einer Vakuummaschine entfernen.

Für das spritzfähige Erdbeergel

Vanillemousse

Zutaten

Sahne                                          100g

Zucker                                          50g

Gelatine                                         5g

Vanilleschote                                  1/2st

Sahne                                         350g

Anleitung

Zucker und Gelatine mischen und in einem Teil der ersten Sahne auflösen, den Rest der ersten Sahne hinzufügen und die Vanilleschote auskratzen. Unter Rühren aufkochen und abkühlen lassen. Die zweite Sahne aufschlagen. Die Vanilleschote herausnehmen und die Vanillesahne in die geschlagene Sahne unterheben. Einen Spritzbeutel füllen, in Formen spritzen und einfrieren. Wir verwenden zwei Silikonformen: Cupido 30 und Truffle 20.

Für die Vanillemousse

Schokoladenganache mit gebräunter Butter

Zutaten

Butter                                             40g

Sahne                                         200g

Glukose                                          30g

Dunkle Schokoladenpellets                 75g

Zucker                                          30g

Anleitung

Butter in einem Topf bräunen und Sahne hinzufügen, Glukose und Zucker zugeben und aufkochen. Die Platte ausschalten und gehackte Schokolade hinzufügen. Zusammenrühren und auf ein Blech gießen, das Sie mit Plastikfolie abdecken und in den Kühlschrank stellen. Wenn es abgekühlt ist, mit einem normalen Schneebesen (nicht mit einem elektrischen) aufschlagen und einen Spritzbeutel füllen.

Weiße Schokoladenflocke

Zutaten

Weiße Schokolade                                  60g

Weizenmehl                                      40g

Eiweiß                                         50g

Puderzucker                                   10g

Anleitung

Schmelzen Sie die Schokolade und lassen Sie sie auf Temperatur kommen. Mischen Sie die restlichen Zutaten und heben Sie sie unter die Schokolade. Auf einer gemusterten Silikonmatte ausbreiten und bei 140°C für 6 Minuten backen. Mit gefriergetrocknetem Erdbeerpulver bestäuben.

Für Ganache und Schokoladenblätter

Fertigstellung des Desserts

Die Vanillemousse aus den Silikonformen nehmen und im Kühlschrank auftauen lassen. Das Eis herausnehmen und auf den Teller stellen, ein Herz und zwei Moussebällchen daneben legen. Einige Tupfen der Ganache einspritzen und dann die Erdbeercreme. Die Unterseite von 2 Baisers abflämmen und insgesamt 3 Baisers auf dem Dessert platzieren. Abschließend mit etwas gehackten gebrannten Mandeln, geschnittenen gefriergetrockneten Erdbeeren, einigen Schokoladenkugeln und einigen grünen Blättern garnieren. Zum Schluss das weiße Schokoladenplättchen auflegen, das wie eine Feder geformt ist.  

Viel Erfolg mit Dessert zum Valentinstag 2024: Eton Mess 2.0

Dank an

Johan Heibert Gastronomie

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Die unterschiedlichen Texturen in einer festen Reihenfolge anrichten

Dieses Dessert verbindet Eis, Mousse, Ganache, Fruchtgel und trockene Baisers. Halte die Komponenten bei der Vorbereitung getrennt und ordne ihnen ihren letzten Arbeitsschritt zu. Die Vanillemousse wird anders bereitgestellt als das Eis; die knusprigen Elemente kommen erst beim abschließenden Aufbau hinzu.

Wähle vor dem Anrichten einen klaren Mittelpunkt. Das geformte Schokoladeneis kann durch Herz und kleine Mousseportionen ergänzt werden, ohne dass alle Formen dieselbe Größe erhalten. Plane daneben Platz für wenige Tupfen Ganache und Erdbeercreme.

Die weiße Schokoladengarnitur schließt den Teller optisch ab. Bereite passende Stücke vor, damit du während des Anrichtens nicht mehr auswählen musst. Ein Probeteller hilft, die Zahl der Baisers und kleinen Akzente an die tatsächliche Portionsgröße anzupassen.

Portionsformen und weitere Baiserideen

Die Ode-50-Form bietet das beschriebene Eisformat, Trüffel 20 kleine runde Mousseportionen. Weitere Konturen findest du unter Dessertformen für Portionen. Die Baiserrezepte mit verschiedenen Aromen zeigen zusätzliche Einsatzmöglichkeiten für Schaumgebäck. Vergleiche jeweils, welche Textur gebraucht wird, bevor du eine getrocknete Garnitur oder eine weiche Baiserkomponente für ein Dessert auswählst.

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