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Rezept für Baiser

sodersgourmet

Es ist, wie es klingt, hier sind Rezepte für vier verschiedene Arten von Baiser, Baiser für alle Bedürfnisse also. Das Geheimnis, um mit Baiser erfolgreich zu sein, ist eigentlich nicht schwieriger, als lange genug zu schlagen…

maräng maränger lingonmaräng, chokladmaräng, mumsmums och fänkålsmaräng

Es ist, wie es klingt, hier sind Rezepte für vier verschiedene Arten von Baiser, Baiser für alle Bedürfnisse also. Das Geheimnis, um mit Baiser erfolgreich zu sein, ist eigentlich nicht schwieriger, als lange genug zu schlagen und bei niedriger Temperatur zu trocknen.

Rezept für Preiselbeer-Baiser

Preiselbeeren 80g

Zucker 160g

Eiweißpulver 8g

Verfahren

Die Preiselbeeren zu einer Masse mixen und durch ein feines Sieb streichen. Zucker und Eiweißpulver schlagen, um eventuelle Klümpchen zu entfernen, und das Preiselbeerpüree hinzufügen. Zu einem fluffigen Baiser schlagen. Den Baiser in einen Spritzbeutel mit einer Düse nach Wahl füllen. Die Baiser aufspritzen und im Dörrgerät bei 60°C trocknen, bis sie vollständig trocken sind. 2-4 Stunden. Abkühlen lassen und in einer luftdichten Dose aufbewahren. Einen Silikongeschirrspüler in die Dose legen, um die Feuchtigkeit fernzuhalten und somit die Haltbarkeit zu verlängern.

https://youtu.be/AHkIzo9Mwbk

Rezept für Schokoladen-Baiser

Eiweiß 90g

Zucker 180g

Dunkle Schokolade 50g

Verfahren

Eiweiß und Zucker schlagen, bis ein fluffiger Schaum ohne Zuckerkristalle entsteht. In der Zwischenzeit die Schokolade in der Mikrowelle oder im Wasserbad schmelzen. Wenn das Baiser fertig ist, die Schokolade hinzufügen und leicht mit einem Teigschaber unterheben. Mit zwei Löffeln dann Kleckse auf eine Silikonmatte geben und im Dörrgerät bei 60°C trocknen, bis sie vollständig trocken sind. 4-6 Stunden. Abkühlen lassen und in einer luftdichten Dose aufbewahren. Einen Silikongeschirrspüler in die Dose legen, um die Feuchtigkeit fernzuhalten und somit die Haltbarkeit zu verlängern.

Rezept für Mumsmums

Wasser 80g

Zucker 180g

Eiweiß 90g (3 St.)

Gelatineblätter 2 St. (1 Restaurantblatt)

Dunkle Schokolade 400g

Rapsöl 10g

Verfahren

Die Gelatineblätter einweichen, Wasser und Zucker auf 121°C erhitzen. In der Zwischenzeit das Eiweiß zu einem steifen Schaum schlagen. Wenn der Sirup fertig ist, die Gelatine ausdrücken und einrühren. Den Sirup in die Schüssel mit dem schlagenden Eiweiß gießen und weiterrühren, bis es Raumtemperatur erreicht hat.

Den Baiser in einen Spritzbeutel füllen und Spitzen auf einen Keks spritzen. Diese können im Kühlschrank gelagert werden, damit die Oberfläche etwas trocknet und die Gelatine sich setzt. In der Mikrowelle oder im Wasserbad die Schokolade zusammen mit dem Öl schmelzen.

Die Baiser-Spitzen dann in die Schokolade tauchen. Entweder sind sie jetzt fertig, lassen Sie einfach die Schokolade aushärten. Oder während sie noch klebrig ist, etwas geriebene Schokolade darauf geben, mit geriebener Kokosnuss oder Meersalz garnieren.

Rezept für Fenchel-Baiser

Fenchel ca. 4 St.

Zitrone 1 St.

Zucker 50g

Eiweißpulver 12g

Zucker 160g

Verfahren

Den Fenchel in einer Saftpresse entsaften. 80 g Saft für das Baiser abwiegen und einige Tropfen Zitrone hinzugeben (wenn Sie es grüner haben möchten, fügen Sie einige Spinatblätter während des Entsaftens hinzu). Eiweißpulver mit Zucker mischen. Zusammen mit dem Saft zu einer Baisermasse schlagen. Auf eine Silikonmatte streichen und im Dörrgerät bei 60°C trocknen, bis sie trocken sind, ca. 1-2 Stunden.

Saft und Püree für aromatisiertes Baiser

Ausstattung

Stabmixer

Teigschaber

Spritzbeutel

Dörrgerät

Silikonmatte

Sieb

Baiser trocknen und aufbewahren

Spezialzutaten

Eiweißpulver

(Kommt bald auf unserer Website)

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Die Baiserart nach der gewünschten Verwendung wählen

Die vier Varianten in diesem Beitrag verfolgen unterschiedliche Ziele. Getrocknete Preiselbeer-, Fenchel- oder Schokoladenbaisers können als knusprige Elemente eingesetzt werden. Die Mumsmums werden dagegen als weiche Spitzen auf einem Keks aufgebaut und mit Schokolade überzogen. Wähle zuerst die gewünschte Textur.

Entscheide vor dem Aufspritzen über Größe und Form. Kleine Spitzen, flache Stücke und größere Kleckse verlangen jeweils einen anderen Handgriff. Eine Probe auf der vorgesehenen Unterlage hilft, Tülle, Abstand und Portionsgröße aufeinander abzustimmen, bevor das ganze Blech gefüllt wird.

Halte die Zutatenlisten der Varianten getrennt: Eiweißpulver, frisches Eiweiß, Fruchtsaft und Gelatine haben im jeweiligen Rezept unterschiedliche Aufgaben. Für einen Vergleich der Ergebnisse ist es sinnvoll, zunächst eine Variante vollständig nach ihrer eigenen Anleitung auszuführen.

Schaumgebäck formen und weitere Ideen entdecken

Ein Spritzbeutel und eine Silikonmatte sind praktische Ausgangspunkte für geformtes Baiser. Unter Spritzbeutel und Tüllen kannst du die gewünschte Kontur weiter planen. Das Valentinstagsdessert Baiserschaum 2.0 zeigt einen weiteren Aufbau mit mehreren Komponenten. Vergleiche besonders, ob das Baiser dort als weiche Hauptkomponente oder als knusprige Garnitur eingesetzt wird.

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