Sauerteig Dessert von Rhian Shellshear

Sauerteig Eiscreme:

20g Sauerteig
300g Milch
150g Sahne
100g fermentierter Apfel
30g Zucker
70g Glukose
3g Salz

Methode:

– Sauerteig goldbraun rösten und mixen
– Alles zusammen in einem Topf zum Simmern bringen
– Alles in einem Mixer pürieren und abseihen
– In einer Eismaschine gefrieren, bis es fest wird
– In rechteckige Form gießen und einfrieren

Sauerteig Creme:

150g Joghurt
300g Sahne
75g Puderzucker
20g Sauerteig
3g Gelatine
4g Salz

Methode:

– Sauerteig goldbraun rösten und mixen
– Gelatine aufquellen lassen
– Ein wenig Sahne und aufgequollene Gelatine in einem Topf schmelzen
– Alles zusammen steif schlagen
– In rechteckige Form gießen und einfrieren
– Rest in einem Spritzbeutel aufbewahren

Gebratener Sauerteig:

¼ Laib Sauerteig
100g Butter

Methode:

– Gefrorenen Laib im Mixer zu Krümeln mixen
– Brotkügelchen in Butter anbraten
– Sobald goldbraun, abseihen und auf Küchenpapier trocknen
–
Apfel Fermentation

6 Äpfel
80g Zucker

Methode:

– 4 Äpfel entsaften und Saft durch ein Tuch sieben
– Übrige Äpfel kleinschneiden und im Apfelsaft einlegen
– Zucker hinzufügen und in einem Glasbehälter aufbewahren
– Bei Raumtemperatur 30°C 3 Wochen fermentieren lassen

Apfel Ferment Gel:

250g fermentierte Apfelflüssigkeit
50g Wasser
4 Agar Agar
30ml Apfelessig (zum Mischen zum Gel)

Methode:

– Wasser und Agar Agar aufkochen
– Mit der Apfelflüssigkeit vermischen
– Im Kühlschrank abkühlen lassen
– Nochmals pürieren und in einer Quetschflasche aufbewahren

Gegrillter Apfel:

6 Stk gegrillter Apfel
100ml fermentierte Apfelflüssigkeit
20g braune Butter
2g Salz

Methode:

– Äpfel schälen und auf dem Holzkohlegrill grillen
– Flüssigkeiten und Apfel in ein Vakuumbeutel geben und vakuumieren
– Vor der Verwendung für ein paar Stunden im Kühlschrank aufbewahren
–

Frischer Estragon:

1 Bund Estragon

Methode:

– Estragon pflücken und reinigen, in einem Behälter aufbewahren

Montage:

– Krümel auf die Unterseite der Eiscreme legen
– Apfel schneiden und im Ofen erhitzen
– Eiscreme aus der Form nehmen und auf dem Teller platzieren
– Warme Apfelstücke in die Mitte legen
– Creme aus der Form nehmen und an die Ecke der Eiscreme legen
– Kleine Punkte von Gel und Creme spritzen
– Estragon zufällig platzieren

Verwendete Form: Insert decor kvadrat