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Ringelblume und Pflaumen-Dessert von Rhian Shellshear (Tagetes und Pflaumen)

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Ringelblume und Pflaumen-Dessert von Rhian Shellshear (Tagetes und Pflaumen) Ringelblumen-Sorbet 10g Spinat 20g Ringelblume 310g Milch 90g Sahne 40g Zucker 50g Glukose Methode0 Alles in einem Mixer bei 60oC mischen Abseihen und in einer Eismaschine gefrieren…

Marigold and Plum dessert by Rhian Shellshear Tagetes och Plommon efterrätt av Rhian Shellshear

Ringelblume und Pflaumen-Dessert von Rhian Shellshear

(Tagetes und Pflaumen)

Ringelblumen-Sorbet

10g Spinat

20g Ringelblume

310g Milch

90g Sahne

40g Zucker

50g Glukose

Methode0

  • Alles in einem Mixer bei 60oC mischen
  • Abseihen und in einer Eismaschine gefrieren
  • In die Form geben und einfrieren

Ringelblumen-Baiser

Ringelblumen-Sirup

50g Ringelblume

200g Zucker

200g Wasser

Methode

  • Heißen Zuckersirup über frische Ringelblumen gießen und 3 Stunden ziehen lassen

Ringelblumen-Essig

50g Ringelblume

50g Apfelessig

Methode

  • Ringelblume in Essig legen und 2 Tage ziehen lassen, bevor sie verwendet wird

Ringelblumen-Baiser

100g Eiweiß

6g Gelatine

100g Ringelblumen-Sirup (123oC)

50g Zucker

Methode0

  • Gelatine einweichen
  • Eiweiß und Gelatine in einen Mixer geben
  • Zucker und Sirup in einen Topf geben und auf 123oC erhitzen
  • Über das schlagende Eiweiß und die Gelatine gießen
  • Weiterschlagen lassen, bis es abgekühlt ist
  • In der Form nach dem Eis formen und einfrieren

Frische Pflaume

Frische saure Pflaumen

Methode

  • Dünn auf einem Mandoline hobeln
  • Auf das Eis legen, nachdem es aus der Form genommen wurde

Ringelblumen-Öl

30g Spinat

50g Ringelblume

300g Öl

Methode

  • Alles in einem Mixer bei 60oC mischen, abseihen und dann 3 Stunden einfrieren
  • Das Öl abgießen, den Abfall zurücklassen

Frische Ringelblume

Gepflückte Ringelblume

Methode

  • Sortieren und in einem Behälter aufbewahren, bis sie benötigt werden

Pflaumengel113g Pflaumensaft

40g Essig

20g Zucker

4g Pektin

120g Glukose

Methode

  • Alles in einen Topf geben und zum Kochen bringen
  • Zurückhalten und abkühlen lassen

Montage

  • Eis/Baiser aus der Form nehmen und auf den Teller legen
  • Die Pflaume auf dem Eis anrichten und mit dem Pflaumengel glasieren
  • Ringelblumenblätter auf die Pflaume legen
  • Etwas Öl um die Form träufeln

Rhian arbeitet als Konditor bei Bhoga in Göteborg

Die verwendete Form heißt Square Sphere und stammt von der italienischen Firma Silikomart. Alle Formen von Silikomart sind lebensmittelecht und geeignet für Mikrowelle, Spülmaschine und Temperaturen zwischen -60 °C bis +230 °C

Pflaumen, Kräuteröl und Anrichten

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Pflaumenscheiben und geformte Komponenten abstimmen

Bei diesem Dessert werden mehrere aromatische Komponenten zu einer klaren Form zusammengeführt. Plane zuerst die geformte Eis- und Baiserkomponente und bereite anschließend die dazu passende Pflaumengarnitur vor. Die Scheiben sollen sich in das Gesamtbild einfügen, ohne den Aufbau vollständig zu verdecken.

Die verschiedenen Ansätze für Sirup, Essig, Öl und Gel sind eigenständige Rezeptbestandteile. Beschrifte ihre Gefäße und halte die jeweiligen Mengen auseinander. So lässt sich beim Anrichten gezielt arbeiten, statt ähnlich aussehende Flüssigkeiten erst unterscheiden zu müssen.

Lege die Pflaumenscheiben für eine Probeportion bereit und prüfe ihre Anordnung auf dem geformten Dessert. Das Gel wird danach entsprechend dem Rezept eingesetzt. Eine kleine, bewusst platzierte Garnitur genügt, damit Pflaume, Blütenaroma und die helle Hauptkomponente erkennbar bleiben.

Pflaumen verarbeiten und präzise anrichten

Die Benriner-Mandoline unterstützt das Vorbereiten dünner Pflaumenscheiben; eine gerade Pinzette hilft beim Platzieren feiner Garnituren. Für andere Portionsgrößen kannst du Dessertformen für Portionen vergleichen. Wer Pflaumen in einem gebackenen Dessert verwenden möchte, findet im Birnen- und Pflaumenkuchen mit Mandeln und Vanille einen anderen Aufbau mit denselben Früchten als Ausgangspunkt.

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