Rezepte
Sauermilch- und Dill-Dessert von Rhian Shellshear
REZEPT: Dessert von Rhian Shellshear 3 Nachspeise mit Sauermilch und Dill Sauermilch- und Dill-Dessert von Rhian Shellshear Sauermilch-Sorbet 310g Sauermilch 90g Sahne 40g Zucker 50g Glukose Methode Alles zusammen in einem Topf auf 60°C erhitzen, um…
REZEPT: Dessert von Rhian Shellshear 3 Nachspeise mit Sauermilch und Dill
Sauermilch- und Dill-Dessert von Rhian Shellshear
Sauermilch-Sorbet
310g Sauermilch
90g Sahne
40g Zucker
50g Glukose
Methode
- Alles zusammen in einem Topf auf 60°C erhitzen, um den Zucker zu schmelzen
- In die Eismaschine geben und rühren
- In Quenelle-Form gießen
Dill-Pannacotta
250g Milch
250g Sahne
50g Zucker
9g Gelatine
70g Dill
2g Gelëspressa
Methode0
- Gelatine einweichen
- Sahne, Spinat und Zucker in einem Mixer bei 60°C mischen und Gelatine für 5 Minuten hinzufügen
- Milch und Dill in einem Mixer bei 40°C für 3 Minuten mischen
- Beide abseihen und zusammengeben, mit Gelëspressa mischen
- Abkühlen lassen und in einen Siphon füllen und aufladen
- Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren
Kron-Dill
Gepflückter Kron-Dill
Methode
- Sortieren und in einem Behälter bis zur Verwendung aufbewahren
Brombeeren
Frische Brombeeren
Methode00
- Sortieren und in einem Behälter bis zur Verwendung aufbewahren
Crepe
125g Mehl
250ml Milch
25g Butter
1 ½ Ei
100ml Ei
50g Zucker
2g Salz
4g Fenchelpollen
Methode
- Alles zusammen mischen
- Dünn in einer Pfanne braten und die Crepes über Nacht in einem Dörrautomaten bei 60°C knusprig werden lassen
- Zerbrechen und aufbewahren
Johannisbeerpulver
200g schwarzer Johannisbeersaft
100g Glukose
100g Zucker
4g Agar Agar
Methode00
- Alles zusammen mischen
- Zum Kochen bringen
- Auf Silpats verteilen und bei 60°C trocknen lassen, bis es trocken ist
- Zu Pulver verarbeiten und aufbewahren
Montage
- Gebrochenes Crepe auf einen Teller legen
- Quenelle auf das Crepe legen
- Siphon neben das Quenelle spritzen
- Brombeeren um den geladenen Siphon legen
- Kron-Dill auf die geladene Pannacotta legen
- Ein wenig Johannisbeerpulver auf den Teller stäuben
Die Form, die verwendet wird, heißt Quenelle und stammt von der italienischen Firma Silikomart. Alle Formen von Silikomart sind lebensmittelecht und geeignet für Mikrowelle, Spülmaschine und Temperaturen von -60°C bis +230°C.
Rhian arbeitet als Konditor bei Bhoga in Göteborg
Crêpe und schwarze Johannisbeeren trocknen
-
Excalibur 10 Einschübe
1,683.80 €Inkl. MwSt.1,414.96 €Zzgl. MwSt. In den Warenkorb -
Silikonmatte 30X40cm
18.62 €Inkl. MwSt.15.65 €Zzgl. MwSt. In den Warenkorb -
SOSA Agar Agar 500 g – pflanzliches Verdickungs- und Geliermittel
92.99 €Inkl. MwSt.86.91 €Zzgl. MwSt. In den Warenkorb -
Breite Palette
15.51 €Inkl. MwSt.13.03 €Zzgl. MwSt. In den Warenkorb
Weitere Produkte für die Zubereitung
-
Quenelle 24ml Silikonform für genoppte Gussformen
19.95 €Inkl. MwSt.16.76 €Zzgl. MwSt. In den Warenkorb -
Spritzbeutel 56 x 30 cm, 100er-Pack
23.05 €Inkl. MwSt.19.37 €Zzgl. MwSt. In den Warenkorb -
Spachtel 25 cm aus hitzebeständigem Silikon
11.08 €Inkl. MwSt.9.31 €Zzgl. MwSt. In den Warenkorb -
Sifon iSi Gourmet Whip 0,5l
131.99 €Inkl. MwSt.110.92 €Zzgl. MwSt. In den Warenkorb
Weitere Produkte für die Zubereitung
-
Chef-x Heizungsmischer von Heinzelmann
2,131.09 €Inkl. MwSt.1,790.83 €Zzgl. MwSt. In den Warenkorb -
Silduk Superbag 1,3L 100um
39.89 €Inkl. MwSt.33.52 €Zzgl. MwSt. In den Warenkorb -
Microplane Dual Blade Reibe
44.23 €Inkl. MwSt.37.17 €Zzgl. MwSt. In den Warenkorb -
Pinzette gerade 16 cm
11.97 €Inkl. MwSt.10.06 €Zzgl. MwSt. In den Warenkorb
Neu im Shop
-
Runde Kuchenform 25 cm – eloxiertes Aluminium, 3,8 l
21.52 €Inkl. MwSt.18.08 €Zzgl. MwSt. In den Warenkorb -
Runde Kuchenform 23 cm – eloxiertes Aluminium, 3,1 l
19.72 €Inkl. MwSt.16.57 €Zzgl. MwSt. In den Warenkorb -
Runde Kuchenform 20 cm – eloxiertes Aluminium, 2,3 l
17.02 €Inkl. MwSt.14.30 €Zzgl. MwSt. In den Warenkorb -
Runde Backform 15 cm – eloxiertes Aluminium, 1,3 l
11.62 €Inkl. MwSt.9.76 €Zzgl. MwSt. In den Warenkorb
Beliebte Produkte
-
Angebot!
Brinken Bakars Formkit – TORx3
Ursprünglicher Preis war: 55.65 €50.09 €Aktueller Preis ist: 50.09 €.Inkl. MwSt. Ursprünglicher Preis war: 46.76 €42.09 €Aktueller Preis ist: 42.09 €.Zzgl. MwSt. In den Warenkorb -
OCOO PRO – Fortschrittlicher Schnellkochtopf mit Doppelkammer-System, 4,5 Liter
620.42 €Inkl. MwSt.521.36 €Zzgl. MwSt. In den Warenkorb -
Blossom 45 – Silikonform für 6 blumenförmige Desserts à 45 ml
21.35 €Inkl. MwSt.17.94 €Zzgl. MwSt. In den Warenkorb -
Valrhona Inspiration Himbeer-Schokoladenkugeln 3 kg
215.45 €Inkl. MwSt.201.36 €Zzgl. MwSt. In den Warenkorb
Neu im Shop
-
Springform 26 cm, extra hoch
24.23 €Inkl. MwSt.20.36 €Zzgl. MwSt. In den Warenkorb -
Springform 20 cm, extra hoch
17.02 €Inkl. MwSt.14.30 €Zzgl. MwSt. In den Warenkorb -
Springform 16 cm, extra hoch
13.42 €Inkl. MwSt.11.28 €Zzgl. MwSt. In den Warenkorb -
Springform 18 cm, extra hoch – Antihaft-Tortenform, 1,8 l
16.12 €Inkl. MwSt.13.55 €Zzgl. MwSt. In den Warenkorb
Beliebte Produkte
-
Valrhona Inspiration Erdbeer-Schokoladenkugeln 3 kg
151.85 €Inkl. MwSt.141.92 €Zzgl. MwSt. In den Warenkorb -
SOSA Gelificante – Vegetabilisches Geliermittel (500 g)
44.23 €Inkl. MwSt.41.34 €Zzgl. MwSt. In den Warenkorb -
SOSA Peta Crispy Neutral 700 g – knisternde Kügelchen
70.83 €Inkl. MwSt.66.20 €Zzgl. MwSt. In den Warenkorb -
Räucherbriketts für Bradley Smoker – Buche 90-Pack
39.89 €Inkl. MwSt.33.52 €Zzgl. MwSt. In den Warenkorb
Die trockenen und gefrorenen Komponenten koordinieren
Für dieses Dessert lohnt sich ein Ablaufplan mit zwei getrennten Linien: Crêpes und Johannisbeermasse werden getrocknet, während Sorbet und Dillkomponente ihre eigenen Kühlphasen benötigen. Beginne mit den Arbeitsschritten, deren Wartezeit sich nicht durch schnelleres Anrichten verkürzen lässt.
Wähle vor dem Servieren passende Crêpestücke aus und halte das Johannisbeerpulver zum gezielten Bestäuben bereit. Die knusprige Unterlage trägt die geformte Sorbetportion; ihre Größe sollte deshalb zum Dessert passen, statt nur als zufällige Scherbe auf dem Teller zu liegen.
Brombeeren und Dill ergänzen die hellen Milchkomponenten mit Farbe und Aroma. Eine ruhige Anordnung macht den Aufbau leichter erkennbar. Arbeite beim letzten Schritt mit wenigen vorbereiteten Handgriffen und halte dich für die Siphonzubereitung an die Angaben des passenden Geräts und Rezepts.
Hilfsmittel für dünne und knusprige Elemente
Eine Silikonmatte im Format 30 × 40 cm und eine breite Palette helfen beim gleichmäßigen Verteilen geeigneter Massen. Unter Dörrgeräte und Trockner findest du Geräte für die im Rezept vorgesehenen Trockenphasen. Das Dessert mit Johannisbeeren und Joghurt zeigt eine verwandte Kombination aus geformter Milchkomponente und getrockneten Garnituren und eignet sich zum Vergleich des Aufbaus.