REZEPT: Dessert von Rhian Shellshear 3 Nachspeise mit Sauermilch und Dill
Sauermilch- und Dill-Dessert von Rhian Shellshear
Sauermilch-Sorbet
310g Sauermilch
90g Sahne
40g Zucker
50g Glukose
Methode
- Alles zusammen in einem Topf auf 60°C erhitzen, um den Zucker zu schmelzen
- In die Eismaschine geben und rühren
- In Quenelle-Form gießen
Dill-Pannacotta
250g Milch
250g Sahne
50g Zucker
9g Gelatine
70g Dill
2g Gelëspressa
Methode0
- Gelatine einweichen
- Sahne, Spinat und Zucker in einem Mixer bei 60°C mischen und Gelatine für 5 Minuten hinzufügen
- Milch und Dill in einem Mixer bei 40°C für 3 Minuten mischen
- Beide abseihen und zusammengeben, mit Gelëspressa mischen
- Abkühlen lassen und in einen Siphon füllen und aufladen
- Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren
Kron-Dill
Gepflückter Kron-Dill
Methode
- Sortieren und in einem Behälter bis zur Verwendung aufbewahren
Brombeeren
Frische Brombeeren
Methode00
- Sortieren und in einem Behälter bis zur Verwendung aufbewahren
Crepe
125g Mehl
250ml Milch
25g Butter
1 ½ Ei
100ml Ei
50g Zucker
2g Salz
4g Fenchelpollen
Methode
- Alles zusammen mischen
- Dünn in einer Pfanne braten und die Crepes über Nacht in einem Dörrautomaten bei 60°C knusprig werden lassen
- Zerbrechen und aufbewahren
Johannisbeerpulver
200g schwarzer Johannisbeersaft
100g Glukose
100g Zucker
4g Agar Agar
Methode00
- Alles zusammen mischen
- Zum Kochen bringen
- Auf Silpats verteilen und bei 60°C trocknen lassen, bis es trocken ist
- Zu Pulver verarbeiten und aufbewahren
Montage
- Gebrochenes Crepe auf einen Teller legen
- Quenelle auf das Crepe legen
- Siphon neben das Quenelle spritzen
- Brombeeren um den geladenen Siphon legen
- Kron-Dill auf die geladene Pannacotta legen
- Ein wenig Johannisbeerpulver auf den Teller stäuben
Die Form, die verwendet wird, heißt Quenelle und stammt von der italienischen Firma Silikomart. Alle Formen von Silikomart sind lebensmittelecht und geeignet für Mikrowelle, Spülmaschine und Temperaturen von -60°C bis +230°C.
Rhian arbeitet als Konditor bei Bhoga in Göteborg
