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Fichtensprossen und Schwarze Johannisbeeren von Daniel Windelhed

sodersgourmet

REZEPT Fichtensprossen-Sorbet 2 Gelatineblätter (Bronze) 500g Wasser 125g Zucker 125g Glukose 100g Fichtensprossen Spinat für eine grünere Farbe Gelatine einweichen Eine Zuckerlösung aus Wasser, Zucker und Glukose aufkochen. Zur Seite stellen und Gelatine hinzufügen. Auf 55°C…

Recept Dessert med kaviarbox

REZEPT

Fichtensprossen-Sorbet

2 Gelatineblätter (Bronze)

500g Wasser

125g Zucker

125g Glukose

100g Fichtensprossen

Spinat für eine grünere Farbe

Gelatine einweichen

Eine Zuckerlösung aus Wasser, Zucker und Glukose aufkochen. Zur Seite stellen und Gelatine hinzufügen. Auf 55°C abkühlen lassen und die Fichtensprossen hinzufügen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Die Fichtensprossen abseihen und mit Spinat für eine grünere Farbe mixen. Erneut abseihen und einfrieren / in einer Eismaschine laufen lassen.

Schwarze Johannisbeer-Kaviar

100g Schwarze Johannisbeer-Püree

1g Agar Agar

Eiskaltes Speiseöl

Das Püree aufkochen und abseihen.

Erneut mit Agar Agar aufkochen

Das Püree in kaltes Öl aus dem Gefrierfach tropfen.

Verwenden Sie eine Pipette oder eine Kaviar-Box, um kleine runde schöne Kaviarkörner zu erhalten.

Gebräuntes Butterschnee

100g Butter

20g Fichtensprossen

MaltodextrinDie Butter mit Fichtensprossen bräunen.

Die Fichtensprossen abseihen und die gebräunte Butter mit Maltodextrin zu guter Konsistenz und Geschmack mixen.

Hier finden Sie einen Kaviardose

AUF ENGLISCH

Spruce shoots sorbet

2 gelatin leaf (bronze)

500g water

125g sugar

125g glycose

100g spruce shoots

Spinach for a greener color

Soak the gelatin

Bring water, sugar and glycose to a boil and put aside and add the gelatin. Allow to cool to 55 ° C and add the spruce shoots. Allow it to cool over night. Take the spruce shoots out and mix the syrup with spinach for greener color. Strain again and freeze / run in ice cream machine.

Blackcurrant roe

100g blackberry puree

1g agar agar

Ice cold oil

Boil the puree and strain.

Then cook again with agar agar

Dip the puree into cold oil.

Use a pipette or a caviar box to get small round fine roe balls.

Browned butter snow

100g butter

20g spruce shoots

maltodextrin

Brown the butter along with the spruce shoots, strain.

Mix the butter with the maltodextrin to good consistency and taste.

Find a Caviar box here

Johannisbeerperlen herstellen und servieren

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Sorbet, Fruchtperlen und Butterschnee getrennt vorbereiten

Die drei Komponenten dieses Desserts haben sehr unterschiedliche Aufgaben: Das Sorbet bildet die kalte Basis, die Fruchtperlen setzen kleine fruchtige Akzente und der Butterschnee ergänzt eine feine, lockere Textur. Plane dafür getrennte Gefäße und einen klaren Ablauf, bevor du mit der letzten Garnitur beginnst.

Für gleichmäßige Perlen ist eine wiederholbare Dosierung hilfreich. Übe zunächst mit wenigen Tropfen der vorbereiteten Masse und beurteile ihre Größe. Eine Pipette und eine Kaviar-Box sind unterschiedliche Werkzeuge für diesen Schritt; die Mengen und das Gelierverfahren stammen weiterhin aus dem Rezept.

Lege die fertigen Elemente vor dem Anrichten übersichtlich bereit. Portioniert wird erst dann, wenn auch Teller und Garnitur vorbereitet sind. So kannst du die Texturen bewusst nebeneinander setzen und vermeidest, dass aus mehreren feinen Komponenten eine unübersichtliche Mischung wird.

Werkzeuge für kleine Fruchtakzente

Die Kaviar-Box und eine Tropfflasche mit Pipette bieten zwei Möglichkeiten zum Dosieren. Weitere Zutaten für solche Texturen findest du unter Textur und Stabilisatoren. Beim Joghurtsorbet mit Himbeer- und Rhabarberperlen werden kleine Fruchtportionen dagegen in Formen hergestellt. Der Vergleich zeigt zwei eigenständige Arbeitsweisen; verwende jeweils das zum Verfahren gehörende Rezept.

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