DUNKLE SCHOKOLADE 74% FONDENTE ECUADOR SINGLE ORIGIN 3KG
DUNKLE SCHOKOLADE 74% FONDENTE ECUADOR SINGLE ORIGIN 3KG
Schokoladenpellets in einem 3kg Beutel mit Kakao nur aus Ecuador
Blumiger und würziger Geschmack mit Noten von Haselnuss, Banane und Tabak. Gekennzeichnet durch geringe Säure und ein angenehmes Maß an Strenge. Langer, süßer und aromatischer Nachgeschmack.
Fakten
Verpackung: 3kg
Lagerung: Dunkel und kühl
Zutaten: Kakaomasse (Ecuador), Rohrzucker, Kakaobutter, Emulgator (SOJAlecithin), natürliche Vanillearoma.
Kann Spuren von: MILCH, EI, GLUTEN, NÜSSEN und SOJA enthalten
Viskosität: 2/5
Haltbarkeitsdatum: steht auf dem Beutel (bis zu 18 Monaten)
GMO-frei, Vegan, glutenfrei und halal
Nährwerte pro 100g
Energie 2402Kj / 568Kcal
Fett 44,8g
davon gesättigte Fettsäuren 27,6g
Kohlenhydrate 25,4g
davon Zucker 25,4g
Eiweiß 9,3g
Salz 0,017g
Geeignet für
Schokolade
Heiße Schokolade, Ostereier, Schokoladenfüllung für gegossene Pralinen, Riegel, Trüffel und geschlagene Ganache
Gebäck
Ganache, geschlagene Ganache, Bavarois, Mousse, Semifreddo, Pralinen, Panna Cotta, Schokoladensoße und Glasuren
Eis
Dunkles Schokoladeneis, Schokoladensorbet und Gianduja-Eis.
Charakteristika
Aprikose ***
Kirsche ****
Getrocknete Früchte **
Tabak ***
Geröstetes Brot **
Rundheit: Mittel
Nachgeschmack Länge: Mittel / Lang
Temperierschritte
T1 Schmelzen 53-55°C. T2 Kristallisation 28-29°C. T3 Arbeitstemperatur 31-32°C
Rezepte
Unter unseren Rezepten finden Sie zahlreiche Rezepte, um unsere Schokolade zu verwenden! Schokolade wie Schokoladenpellets, Schokoladentropfen und Schokoladenknöpfe sind einfach zu verwenden, da sie bereits in leicht zu schmelzende, leicht zu temperierende und einfach zu zerkleinernde Einheiten aufgeteilt sind! Die Schokolade wird in Turin von GIOARI hergestellt
DER WEG DER KAKAOBOHNE
TRINITARIO KAKAO Herkunft: Ecuador, cru: Arriba. Dieser wertvolle Kakao ist das Ergebnis der Hybridisierung zwischen den Sorten Criollo und Forastero. Die bemerkenswerte Geschichte dieser Hybridisierung stammt von einer Naturkatastrophe, die die Insel Trinidad (nur wenige Kilometer vor Venezuela gelegen) traf und dabei alle Criollo-Kakaoplantagen auf der Insel zerstörte. Anschließend wurden neue Kakaopflanzen der Sorte Forastero gepflanzt und hybridisiert mit den überlebenden Criollo-Pflanzen, was zu einer neuen Sorte führte, die ihren Namen von der Insel Trinidad hat: Trinitario Kakao.
Derzeit macht die Produktion von Trinitario-Kakao etwa 10% der weltweiten Produktion aus. Dieser Kakao zeichnet sich durch besonders blumige aromatische Noten mit süßen Anklängen von Banane, Haselnuss und Tabak aus.
CACAO CRIOLLO Herkunft: Venezuela, cru: Sur de Lago Clasificado. Der Begriff „criollo“ stammt vom spanischen „creole“, was „aus der Region“, „einheimisch“ bedeutet. Diese seltene und antike Sorte ist tatsächlich in den venezolanischen Anden beheimatet und wurde vor etwa 10.000 Jahren in ganz Mittelamerika eingeführt. Die Kakaosorte Criollo kann als die wertvollste der Welt definiert werden, obwohl sie nur 2% der globalen Kakaoproduktion ausmacht. Der Grund für diesen geringen Anteil ist die Komplexität ihres Anbaus. Ihre geringe Resistenz gegen Schädlinge und ihre einfache Hybridisierung mit anderen Kakaosorten. Diese Kakaopflanze ergibt eine Bohne, die zimtfarben ist, und einen langen Nachgeschmack bietet. Diese Variante des Kakaos hat auch eine wunderbare natürliche Süße, gefolgt von sehr aromatischen und klaren Noten von Nüssen, Holz und Pflanzenstoffen.
Die extreme Leichtfertigkeit, mit der sich die Kakaopflanze hybridisiert, bestimmt die kontinuierliche Vermehrung und Entwicklung von Sorten, und daher werden „crus“ als Bezeichnung für die feineren Sorten verwendet. Und die offensichtliche Wahl für uns und Gioari
DER KAKAOBEUM
Theobroma kommt vom griechischen Wort Theos, was „Gott“ bedeutet und Broma, was Essen bedeutet, „Speise der Götter“, oder das gebräuchlichere Wort Kakaobaum, ein sehr empfindlicher Baum aus der Familie der Sterculiaceae. Der Kakaobaum wächst in tropischen Umgebungen 20 Grad nördlich und südlich des Äquators. Dieser Baum benötigt ein stabiles Klima mit einer Temperatur von 21° bis 32°C und einer minimalen jährlichen Niederschlagsmenge von 1500 mm. Er bevorzugt Schatten und wird unter höheren Bäumen angebaut. Er kann 12 Meter hoch und mehr als 40 Jahre alt werden. Die Fruchtproduktion beginnt im Alter von 3/4 Jahren und kann je nach korrekter Pflege mehrere Jahrzehnte anhalten.
CABOSSA (die Frucht)
Cabossa (Begriff, der vom spanischen „cabeza“ kommt, was Kopf bedeutet) ist die Frucht der Kakaopflanze, die eine ovale Form hat und zwischen 12 und 20 cm misst, gelb oder orange ist, wenn sie reif ist, je nach Sorte, zwischen 200 und 800 Gramm wiegt und eine Reifezeit von 5 bis 6 Monaten hat.
ERNTE
Kakaoschoten werden vom Baum geerntet: Jede enthält 20 bis 50 Bohnen. Die Ernte findet um Oktober und die zweite Ernte um März/April statt.
FERMENTATION
Die Bohnen werden zwei bis fünf Tage lang fermentiert. Die Fermentation ist ein natürlicher Prozess, der durch die Hefen und Bakterien im weißen Fruchtfleisch, das die Bohnen umgibt, ausgelöst wird. Dies geschieht, um alle Aromen freizusetzen, die in den Bohnen vorhanden sind und das Schokoladenaroma prägen. Je nach Land erfolgt die Fermentation direkt in der Plantage in Holzkisten oder in Erntezentren. Die Bohnen werden in der Regel von Bananenblättern bedeckt, 100 kg frische Bohnen ergeben ca. 35 kg fermentierte Bohnen.
TROCKNUNG
Die Bohnen werden anschließend in der Sonne oder in speziellen Trocknern getrocknet. Diese Praxis ist essentiell, denn sie stoppt nicht nur den Fermentationsprozess, sondern reduziert auch die Feuchtigkeit und verhindert somit, dass die Bohnen sauer werden oder schimmeln.
VERPACKUNG UND VERSAND
Der Kakao wird aussortiert, in charakteristische Jutesäcke verpackt und in die Länder versandt, in denen sie conchiert werden, um Schokolade herzustellen
TURIN UND SCHOKOLADE
Die Verbindung zwischen Turin und Schokolade wurde 1559 geboren, als die ersten Kakaobohnen eintrafen, eingeführt vom General der spanischen Armee: Emmanuel Philibert von Savoyen. Aber erst 1606 erreichte das Rezept für das Kakao-Getränk und das Herstellungsverfahren Italien, dank des Entdeckers Francesco Carletti. 1678 war ein gewisser Giovanni Battista Ari* der erste, der die Erlaubnis vom Hause Savoyen erhielt, die Kunst der Schokoladenherstellung auszuüben, und damit begann die berühmte Herstellung von Schokolade in Turin.
Die Geschichte blieb voller Erfolge und Innovationen; 1780 verlagerten die Schokoladenhersteller in Turin ihre Produktion an das Ufer des Flusses Dora, um die hydraulische Energie zu nutzen. Dank dieser mechanischen Prozesse erfolgte der Übergang von flüssiger Schokolade zu einer weichen Paste um 1800.
Einige Jahrzehnte später wurde die erste mechanische Fabrik zur Herstellung von Schokolade in Turin eingeweiht (1826), gleichzeitig wurde die berühmte Gianduja-Schokolade erfunden. Der Prozess war kurz und 1865 wurde die erste eingewickelte Gianduiotto-Schokolade, ein kulinarisches Symbol der Stadt Turin, geboren.
GIOARI
Vor diesem Hintergrund wurde Gioari in Turin gegründet. Ein Projekt inspiriert von tiefem Wissen über die Kultur der schokoladeproduzierenden Länder und mit Gioaris Wissen über technisch fortschrittliche Produkte, kombiniert mit einer ständigen Suche nach sehr erkennbaren aromatischen Profilen. Der Herstellungsprozess, der mit dem Rösten der Kakaobohne beginnt, konzentriert sich auf die Qualität der Rohstoffe und ermöglicht es Gioari, eine Reihe von einzigartigen und überraschenden professionellen Produkten anzubieten, die in einer Vielzahl von Anwendungen eingesetzt werden können.
