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Dessert

Neujahrsdessert 2018: Brombeeren, weiße Schokolade und Mandeln

sodersgourmet

Neujahrsdessert 2018: Brombeeren, weiße Schokolade und Mandeln Brombeer- und weiße Schokoladenparfait mit gerösteter weißer Schokolade, Mandelkrapfen, Karamellsauce und Baisers Hier folgt ein Rezept für unseren Tipp für das Neujahrsdessert 2018. Selbstverständlich gehen wir Schritt für Schritt…

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Neujahrsdessert 2018: Brombeeren, weiße Schokolade und Mandeln

Brombeer- und weiße Schokoladenparfait mit gerösteter weißer Schokolade, Mandelkrapfen, Karamellsauce und Baisers

Hier folgt ein Rezept für unseren Tipp für das Neujahrsdessert 2018. Selbstverständlich gehen wir Schritt für Schritt durch das Rezept

Brombeer- und weiße Schokoladenparfait

Zutaten

300g Schlagsahne

60g Eigelb (3 Stück)

60g Puderzucker

50g Brombeerpüree

5g Zitronensaft

75g weiße Schokolade

Ausrüstung

Spritzbeutel

Silikonform Stone

Vorgehensweise

Brombeerpüree mit Zitronensaft aufkochen. Abkühlen lassen. Die weiße Schokolade schmelzen. Eigelb, Sahne und Puderzucker vermengen und steif schlagen. Die Mischung auf zwei Schüsseln verteilen und das Brombeerpüree in die eine und die weiße Schokolade in die andere geben. In separate Spritzbeutel füllen und in die Silikonform geben, dann einfrieren.

Geröstete weiße Schokolade

Zutaten

50g weiße Schokolade

Ausrüstung

Silikonmatte

Vorgehensweise

Die weiße Schokolade hacken und auf der Silikonmatte verteilen. Im Ofen bei 160-180°C braun backen, ca. 5 Minuten. Abkühlen lassen, zerstoßen.

Mandelkrapfen

Zutaten

1 Ei

100g Zucker

100g Milch

100g Sahne

2g Backpulver

200g Weizenmehl

100g Mandelmehl

20g Butter

Zucker zum Wälzen der Krapfen

Ausrüstung

Spritzbeutel

Silikonform Micro Savarin

Thermometer

Vorgehensweise

Alle Zutaten mit dem Stabmixer vermischen und in die Silikonform spritzen und einfrieren. Wenn sie vollständig gefroren sind, herauslösen und bis zum Frittieren in der Gefriertruhe aufbewahren. Das Öl auf 180°C erhitzen und die Krapfen frittieren, bis sie goldgelb sind. Herausnehmen und abtropfen lassen, bevor Sie sie in Zucker wälzen.

Formen für Parfait und Mandelkrapfen

Karamellsauce

Zutaten

1 Dose gezuckerte Kondensmilch

Ein Schuss Sahne

Ausrüstung

Quetschflasche

Vorgehensweise

Die ungeöffnete Dose gezuckerte Kondensmilch 2 Stunden kochen, abkühlen lassen. Öffnen und mit Sahne bis zur gewünschten Konsistenz vermischen. In die Quetschflasche füllen und bis zur Verwendung kühl aufbewahren.

Baiser

Zutaten

90g Eiweiß

90g Zucker

90g Puderzucker

Ausrüstung

Spritzbeutel

Dörrgerät

Vorgehensweise

Alle Zutaten zu einem steifen Schaum schlagen. Hübsche Spitzen spritzen und im Dörrgerät bei 60°C trocknen, ca. 4 Stunden.

Anrichten des Desserts

Frittieren Sie die Krapfen so spät wie möglich. Immer schön warme, frisch frittierte Krapfen auf einem Dessert zu haben. Legen Sie geröstete weiße Schokolade auf den Boden des Tellers. Legen Sie das Parfait darauf. Legen Sie einige Krapfen auf und neben das Parfait. Mit Karamellsauce und Baisers toppen. Hier haben wir uns entschieden, auch mit etwas gehackten Mandeln, Brombeersauce, Brombeeren und rotem Sauerklee zu servieren.

Dank an Grönsakshallen Sorunda für die tollen Zutaten!

Baiser und Details beim Servieren

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Parfait und warme Krapfen zeitlich zusammenbringen

Das Dessert verbindet gefrorenes Parfait mit frisch fertiggestellten Mandelkrapfen. Plane die beiden Arbeitsabläufe getrennt: Das Parfait muss entformbar bereitstehen, während die Krapfen ihren letzten Zubereitungsschritt erst kurz vor dem Anrichten erhalten. Teller und übrige Garnituren sollten dann bereits vorbereitet sein.

Beim zweigeteilten Parfait hilft es, beide Massen in getrennten Spritzbeuteln bereitzulegen. So lässt sich ihre Verteilung in der Form kontrollieren. Wähle vorab, ob die beiden Geschmacksrichtungen nebeneinander oder als klar erkennbare Schichten erscheinen sollen.

Geröstete weiße Schokolade, Baiser und Sauce ergänzen den Teller, ersetzen aber nicht die beiden Hauptkomponenten. Eine kleine Probeportion zeigt, wie viel davon benötigt wird. Halte die Garnitur übersichtlich, damit der Unterschied zwischen kaltem Parfait und warmem Gebäck im Mittelpunkt bleibt.

Formen für Parfait und kleine Krapfen

Die Stone-85-Form und die Micro-Savarin-5-Form bieten die unterschiedlichen Formate für Hauptportion und kleine Gebäckstücke. Weitere Möglichkeiten findest du unter Eis- und Semifreddoformen. Für die knusprige Ergänzung lohnt sich ein Blick auf die verschiedenen Baiserrezepte. Wähle eine passende Variante und plane ihre eigenen Trocken- oder Festigungsphasen zusätzlich zum Parfait ein.

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