REZEPT
Fichtensprossen-Sorbet
2 Gelatineblätter (Bronze)
500g Wasser
125g Zucker
125g Glukose
100g Fichtensprossen
Spinat für eine grünere Farbe
Gelatine einweichen
Eine Zuckerlösung aus Wasser, Zucker und Glukose aufkochen. Zur Seite stellen und Gelatine hinzufügen. Auf 55°C abkühlen lassen und die Fichtensprossen hinzufügen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Die Fichtensprossen abseihen und mit Spinat für eine grünere Farbe mixen. Erneut abseihen und einfrieren / in einer Eismaschine laufen lassen.
Schwarze Johannisbeer-Kaviar
100g Schwarze Johannisbeer-Püree
1g Agar Agar
Eiskaltes Speiseöl
Erneut mit Agar Agar aufkochen
Das Püree in kaltes Öl aus dem Gefrierfach tropfen.
Verwenden Sie eine Pipette oder eine Kaviar-Box, um kleine runde schöne Kaviarkörner zu erhalten.
100g Butter
20g Fichtensprossen
MaltodextrinDie Butter mit Fichtensprossen bräunen.
Die Fichtensprossen abseihen und die gebräunte Butter mit Maltodextrin zu guter Konsistenz und Geschmack mixen.
AUF ENGLISCH
Spruce shoots sorbet
2 gelatin leaf (bronze)
500g water
125g sugar
125g glycose
100g spruce shoots
Spinach for a greener color
Soak the gelatin
Bring water, sugar and glycose to a boil and put aside and add the gelatin. Allow to cool to 55 ° C and add the spruce shoots. Allow it to cool over night. Take the spruce shoots out and mix the syrup with spinach for greener color. Strain again and freeze / run in ice cream machine.
Blackcurrant roe
100g blackberry puree
1g agar agar
Ice cold oil
Boil the puree and strain.
Then cook again with agar agar
Dip the puree into cold oil.
Use a pipette or a caviar box to get small round fine roe balls.
Browned butter snow
100g butter
20g spruce shoots
maltodextrin
Brown the butter along with the spruce shoots, strain.
Mix the butter with the maltodextrin to good consistency and taste.
