Schwarze Johannisbeerblätter-Sorbet:
100g schwarzer Johannisbeerblättersirup
300g Wasser
50g Glukose
20g Spinat
10g schwarze Johannisbeerblätter

Methode:
– Alles in einem Thermo bei 60 °C für 5 Minuten mixen
– Abseihen und in die Eismaschine geben und rühren, bis es fest ist
– In kleine Kugelformen geben und einfrieren

Joghurt-Mousse:
300g Joghurt
50g Eiweiß
50g Glukose
50g Zucker
20g Wasser
300g Sahne
4.5g Gelatine

Methode:
– Gelatine einweichen
– Sahne zu einem weichen Höhepunkt schlagen
– Eiweiß in den Mixer geben
– Zucker mit Wasser auf 118 °C kochen
– Über das schlagende Eiweiß gießen, bis es steif ist
– Geschmolzene Gelatine zum Joghurt geben
– Baiser in den Joghurt falten, dann die Sahne unterheben
– Form mit Joghurt-Mousse füllen und Sorbet aus der Form geben

Joghurt-Crumble:
150g Joghurt
40g schwarze Johannisbeerpüree

Methode:
– Joghurt auf dem Herd kochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist
– Püree hinzufügen und erneut kochen, bis es trocken ist
– Im Dörrautomaten bei 60 °C trocknen
– Zu einem Pulver mixen und aufbewahren

Joghurt-Chips:
200g Joghurt
20g schwarze Johannisbeerpüree
40g Zucker
2g Agar-Agar

Methode:
– Joghurt mit Püree, Zucker und Agar auf dem Herd zum Kochen bringen
– Auf Silpats ausbreiten und über Nacht bei 62 °C trocknen
– In einen Behälter geben und aufbewahren

Frische Schwarze Johannisbeeren:
100g frisch gepflückte schwarze Johannisbeeren

Methode:
– Schwarze Johannisbeeren pflücken und aufbewahren

Schwarze Johannisbeerblatt-Pulver:
10g schwarze Johannisbeerblätter

Methode:
– Blätter trocknen und zu einem Pulver mixen
– Pulver aufbewahren

Schwarze Johannisbeeröl:
30g schwarze Johannisbeerblätter
10g Spinat
150g Öl

Methode:
– Alles in den Thermomixer geben und bei 60 °C für 5 Minuten mixen
– Abseihen und in den Gefrierschrank geben, bis die Feststoffe am Boden gefroren sind
– Abseihen und Öl aufbewahren

Montage:
– Eine kleine Menge Joghurt-Crumble auf den Teller geben
– Die Kugel ausformen und auf ein gefrorenes Tablett legen
– Joghurtblätter von Hand um die Kugel formen, sodass sie in kleine Scherben um die Form brechen
– Die geformte Kugel auf den Joghurt legen
– Schwarze Johannisbeeren auf die Joghurtkugel geben
– Öl um die Form träufeln
– Mit schwarzem Johannisbeerblatt-Pulver bestäuben