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Sauerteig Dessert von Rhian Shellshear

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Sauerteig Dessert von Rhian Shellshear Sauerteig Eiscreme: 20g Sauerteig 300g Milch 150g Sahne 100g fermentierter Apfel 30g Zucker 70g Glukose 3g Salz Methode: – Sauerteig goldbraun rösten und mixen – Alles zusammen in einem Topf zum…

Sourdough Dessert by Rhian Shellshear

Sauerteig Dessert von Rhian Shellshear

Sauerteig Eiscreme:

20g Sauerteig

300g Milch

150g Sahne

100g fermentierter Apfel

30g Zucker

70g Glukose

3g Salz

Methode:

– Sauerteig goldbraun rösten und mixen

– Alles zusammen in einem Topf zum Simmern bringen

– Alles in einem Mixer pürieren und abseihen

– In einer Eismaschine gefrieren, bis es fest wird

– In rechteckige Form gießen und einfrieren

Sauerteig Creme:

150g Joghurt

300g Sahne

75g Puderzucker

20g Sauerteig

3g Gelatine

4g Salz

Methode:

– Sauerteig goldbraun rösten und mixen

– Gelatine aufquellen lassen

– Ein wenig Sahne und aufgequollene Gelatine in einem Topf schmelzen

– Alles zusammen steif schlagen

– In rechteckige Form gießen und einfrieren

– Rest in einem Spritzbeutel aufbewahren

Gebratener Sauerteig:

¼ Laib Sauerteig

100g Butter

Methode:

– Gefrorenen Laib im Mixer zu Krümeln mixen

– Brotkügelchen in Butter anbraten

– Sobald goldbraun, abseihen und auf Küchenpapier trocknen

–

Apfel Fermentation

6 Äpfel

80g Zucker

Methode:

– 4 Äpfel entsaften und Saft durch ein Tuch sieben

– Übrige Äpfel kleinschneiden und im Apfelsaft einlegen

– Zucker hinzufügen und in einem Glasbehälter aufbewahren

– Bei Raumtemperatur 30°C 3 Wochen fermentieren lassen

Apfel Ferment Gel:

250g fermentierte Apfelflüssigkeit

50g Wasser

4 Agar Agar

30ml Apfelessig (zum Mischen zum Gel)

Methode:

– Wasser und Agar Agar aufkochen

– Mit der Apfelflüssigkeit vermischen

– Im Kühlschrank abkühlen lassen

– Nochmals pürieren und in einer Quetschflasche aufbewahren

Gegrillter Apfel:

6 Stk gegrillter Apfel

100ml fermentierte Apfelflüssigkeit

20g braune Butter

2g Salz

Methode:

– Äpfel schälen und auf dem Holzkohlegrill grillen

– Flüssigkeiten und Apfel in ein Vakuumbeutel geben und vakuumieren

– Vor der Verwendung für ein paar Stunden im Kühlschrank aufbewahren

–

Frischer Estragon:

1 Bund Estragon

Methode:

– Estragon pflücken und reinigen, in einem Behälter aufbewahren

Montage:

– Krümel auf die Unterseite der Eiscreme legen

– Apfel schneiden und im Ofen erhitzen

– Eiscreme aus der Form nehmen und auf dem Teller platzieren

– Warme Apfelstücke in die Mitte legen

– Creme aus der Form nehmen und an die Ecke der Eiscreme legen

– Kleine Punkte von Gel und Creme spritzen

– Estragon zufällig platzieren

Verwendete Form: Insert decor kvadrat

Apfelsaft und Fermentgel

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Brot und Apfel in mehreren Texturen präsentieren

Das Dessert verwendet Brot und Apfel nicht nur als einzelne Zutaten, sondern in mehreren Formen. Eis und Creme bilden geformte Elemente, während Brotkrümel und Apfelstücke den Teller ergänzen. Lege vor dem Anrichten fest, welche Komponente den Mittelpunkt bildet und wie groß die übrigen Akzente werden sollen.

Bereite für Gel und Creme getrennte Spritz- oder Dosiermöglichkeiten vor. Unterschiedliche Konsistenzen lassen sich so gezielt platzieren. Eine kleine Probe auf einem Teller zeigt, wie sich die fertige Masse verhält, ohne dass du bereits die ganze Portion zusammensetzen musst.

Die warmen Apfelstücke treffen beim Servieren auf gefrorene Komponenten. Deshalb sollten Teller, Krümel und Garnitur bereitstehen, bevor diese letzten Schritte zusammenkommen. Die Herstellung der einzelnen Ansätze bleibt ein eigener Teil der Rezeptplanung und sollte nicht erst während der Montage beginnen.

Werkzeuge für Apfelkomponenten und feine Akzente

Ein Superbag-Siebtuch und Dosierflaschen unterstützen unterschiedliche Schritte beim Vorbereiten und Platzieren der Apfelkomponenten. Weitere Werkzeuge findest du unter Vorbereitung. Für ein anderes Dessert mit Frucht, Karamell und knusprigem Boden lohnt sich das Rezept mit Birne und Haselnuss von Rhian Shellshear. Vergleiche dabei die Texturen und den Aufbau, statt die jeweiligen Rezeptmengen gleichzusetzen.

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