Ingredienser
Gebackener, eingelegter und gebranntes Lauch mit frittierten Kichererbsen und Kichererbsenmayonnaise
Hier bereiten wir ein veganes Zwischengericht zu: Gebackener, eingelegter und gebranntes Lauch mit frittierten Kichererbsen und Kichererbsenmayonnaise
Gericht 1 in unserem veganen Fünf-Gänge-Menü
In diesem Rezept bereiten wir ein veganes Zwischengericht zu: Gebackener, eingelegter und gebranntes Lauch mit frittierten Kichererbsen und Kichererbsenmayonnaise. Das gesamte Menü und Links zu den anderen Gerichten finden Sie unten.
Gebackener, eingelegter und gebranntes Lauch mit frittierten Kichererbsen und Kichererbsenmayonnaise
Blumenkohl mit grüner Curryöl, Mandeln und veganem Parmesan-Crumble
Geräucherter Knollensellerie mit Haselnüssen und Kresse
Salzgeröstete Rote Beete mit Schwarzkohl und Ahornsirup
Schokoladeneis mit Himbeerschaum und gerösteter weißer Schokolade
Lauch
Zutaten
Lauch 2 Stück
Essig 100g (1dl)
Zucker 120g (2dl)
Wasser 300g (3dl)
Pflanzenöl
Salz
Pfeffer
Ausrüstung
So geht’s
Beginnen Sie damit, Essig, Zucker und Wasser zu einem Einlege-Sud zu kochen. Schneiden Sie die Wurzeln vom Lauch ab und schneiden Sie 7 cm lange Stümpfe des Lauchs, 2 Stümpfe pro Portion. Legen Sie diese auf ein Backblech und beträufeln Sie sie mit etwas Öl, Salz und Pfeffer. Backen Sie sie im Ofen bei 180 °C, bis sie weich und schön gebräunt sind.
Schneiden Sie einige dünne Scheiben vom hellgrünen Teil des rohen Lauchs und legen Sie sie in eine Schüssel. Übergießen Sie sie mit dem kochenden Einlege-Sud und decken Sie sie ab.
Den Rest des Lauchs teilen und vollständig schwarz im Ofen bei 200-250 °C brennen. Wenn er komplett schwarz ist, mixen Sie ihn in einem Mixer.
Frittierte Kichererbse
Zutaten
Frittieröl
Gekochte Kichererbsen aus der Dose 1 Stück
Ausrüstung
So geht’s
Öffnen Sie die Dose und sieben Sie die Erbsen ab. Bewahren Sie die Flüssigkeit auf. Spülen und trocknen Sie die Erbsen und erhitzen Sie das Öl auf etwa 180 °C. Frittieren Sie die Erbsen unter einem Deckel, da andernfalls eine hohe Verbrennungsgefahr besteht und Sie die gesamte Küche reinigen müssen. Es spritzt viel!
Heben Sie sie heraus und legen Sie sie auf ein Papier. Salzen.
Vegane Mayonnaise
Zutaten
Kichererbsenflüssigkeit 50g
Pflanzenöl 200g
Dijonsenf 15g
Sherryessig 5g
Salz
Tabasco
Ausrüstung
So geht’s
Gießen Sie in einem Krug die Flüssigkeit ein und fügen Sie Senf, Essig, Salz und Tabasco hinzu. Mixen Sie mit dem Stabmixer und geben Sie das Öl hinzu, bis Sie eine cremige Mayonnaise erhalten haben. Vor dem Servieren abschmecken.
Bereit zum Servieren
Zutaten
Erbsensprossen
So geht’s
Platzieren Sie zwei gebackene Lauchstümpfe auf einem Teller. Geben Sie ein wenig Mayonnaise oben darauf und darüber etwas eingelegten Lauch. Bedecken Sie alles mit frittierten Kichererbsen. Zum Schluss streuen Sie etwas Lauchasche darüber und garnieren Sie mit einigen Erbsensprossen.
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Guten Appetit und viel Erfolg mit Gebackener, eingelegter und gebranntes Lauch mit frittierten Kichererbsen und Kichererbsenmayonnaise
Dank an
Gebackener, eingelegter und gebranntes Lauch mit frittierten Kichererbsen und Kichererbsenmayonnaise
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Lauch und Kichererbsen vorab den Komponenten zuordnen
Das Rezept verwendet den Lauch in mehreren Formen. Teile die vorbereiteten Stücke deshalb vor der weiteren Verarbeitung nach ihrer Aufgabe auf. Die gebackenen Portionen und die dünnen eingelegten Scheiben sollen beim Anrichten unterschiedliche Strukturen zeigen.
Auch die Kichererbsen erfüllen zwei Aufgaben: Die Erbsen werden separat verarbeitet, während ihre Flüssigkeit für die Mayonnaise vorgesehen ist. Stelle beim Abgießen zwei Gefäße bereit, damit beide Bestandteile eindeutig zugeordnet bleiben und die benötigte Flüssigkeit nicht versehentlich verloren geht.
Portioniere die fertige Mayonnaise zunächst auf einem Probeteller. Sie verbindet die Lauchstücke mit der Garnitur, sollte diese aber nicht vollständig bedecken. Lege die übrigen vorbereiteten Elemente griffbereit, damit das Anrichten in derselben Reihenfolge für alle Portionen erfolgen kann.
Präzise portionieren und den nächsten Gemüsegang planen
Ein kleiner Spritzbeutel und eine glatte Rundtülle mit 10 mm helfen beim Portionieren geeigneter Cremes. Weitere Hilfsmittel findest du unter Vorbereitung und Mise en Place. Als nächster Gang ist der Blumenkohl mit Curryöl und Mandeln Teil desselben Menüs. Plane die jeweiligen Garnituren getrennt, damit jeder Teller seine eigene Hauptzutat und Textur behält.