Rezepte
Kaffee-Bonbon von Rhian Shellshear
Kaffee-Bonbon von Rhian Shellshear Haselnuss-Sablé: 100g Zucker 150g Butter 250g Mehl 50g Haselnusspulver 50g Vollei 2,5g Backpulver 3g Salz Zubereitung: – Butter und Zucker schlagen, bis sie weiß sind – Nach und nach Eier unterrühren –…
Kaffee-Bonbon von Rhian Shellshear
Haselnuss-Sablé:
100g Zucker
150g Butter
250g Mehl
50g Haselnusspulver
50g Vollei
2,5g Backpulver
3g Salz
Zubereitung:
– Butter und Zucker schlagen, bis sie weiß sind
– Nach und nach Eier unterrühren
– Alle anderen Zutaten hinzufügen und mischen
– In Plastik einwickeln und im Kühlschrank kühlen
– Ausrollen und mit einem Ausstecher ausstechen
– In den Ring legen und bei 160°C 12 Minuten goldbraun backen
Birnenkaramell:
100g Zucker
100g Glukose
50g Sahne
50g Birnenpüree
100g Butter
3g Salz
Zubereitung:
– Zucker und Glukose mit etwas Wasser im Topf kombinieren
– Sahne und Püree in einem anderen Topf zum Kochen bringen
– Zucker auf 184°C karamellisieren und mit Sahne ablöschen
– Butter langsam hinzufügen und würzen
– Auf 110°C bringen
– Abkühlen lassen und in einem Spritzbeutel aufbewahren
Birnencreme:
150g Birne gewürfelt
100g Birnensaft
75g Butter
2g Salz
Zubereitung:
– Birne im Birnensaft kochen, bis der Saft verdampft ist
– Butter hinzufügen und mixen, würzen und in einem Spritzbeutel aufbewahren, bis sie abgekühlt ist
Geröstete Haselnuss-Mousse:
80g geröstete Haselnüsse
3g Gelatine
50g Eiweiß
100g Zucker
6g Salz
200g Sahne
Zubereitung:
– Haselnüsse rösten, abkühlen lassen und zu Pulver mahlen
– Gelatine einweichen
– Sahne zu weichen Spitzen schlagen
– Eiweiß und eingeweichte Gelatine in den Mixer geben
– Zucker und etwas Wasser auf 118°C erhitzen
– Über die schlagenden Eiweiße gießen und steif schlagen
– Haselnüsse durch das Baiser heben, würzen
– Sahne unterheben und in einem Spritzbeutel aufbewahren
Garnierung:
10g geröstete Haselnüsse (geteilt) und den Rest reiben
5g Waldsauerklee
Montage:
– Birnenkaramell am Boden aufspritzen
– Birnencreme auf das Karamell aufspritzen
– Einfrieren, bis die Creme fest ist
– Haselnussmousse aufspritzen
– Geriebene Haselnüsse am Rand bestäuben
– Geteilte Haselnüsse oben mit dem Waldsauerklee platzieren
In diesem Rezept hat Rhian Tartletringe von Silikomart verwendet
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Birne und Haselnuss sauber schichten
Der beschriebene Aufbau beginnt mit einem Haselnuss-Sablé und wird mit Birnenkaramell, Birnencreme und Haselnussmousse gefüllt. Plane den Boden als tragende Komponente: Er sollte zum verwendeten Ring passen und bereit sein, bevor die Füllungen verarbeitet werden.
Die Schichten haben unterschiedliche Konsistenzen. Verteile jede Komponente gezielt und halte die im Rezept vorgesehene Festigungsphase vor dem Aufspritzen der Mousse ein. So bleibt der Aufbau nachvollziehbar und du kannst die Füllmenge innerhalb des Tarteletts kontrollieren.
Geriebene und geteilte Haselnüsse übernehmen am Ende verschiedene Aufgaben. Bereite beide getrennt vor, damit Rand und Oberfläche bewusst gestaltet werden können. Eine zurückhaltende Garnitur lässt den Unterschied zwischen knusprigem Boden und den cremigen Füllungen beim Anschneiden gut erkennbar werden.
Tartelettwerkzeug und weitere Haselnussideen
Ein runder Tartering mit 100 mm Durchmesser und ein Nudelholz mit Distanzringen helfen beim Planen und Ausarbeiten eines gleichmäßigen Bodens. Im Bereich Backwerkzeug findest du weitere Hilfsmittel. Das Schokoladen-Haselnuss-Tartelett bietet einen verwandten Aufbau mit anderer Füllung. Prüfe die jeweilige Ringgröße und Rezeptmenge, bevor du beide Formate miteinander vergleichst.