Inspiration
Weißschokolade- und Pistazienpralinen
Weißschokolade- und Pistazienpralinen hergestellt in Silikonform. Pralinen sind einfach zu machen, benötigen aber etwas Zeit. In diesem Rezept temperieren wir die weiße Schokolade schnell, um das Rezept etwas zu beschleunigen und um zu vermeiden, dass die…
Weißschokolade- und Pistazienpralinen
Weißschokolade- und Pistazienpralinen hergestellt in Silikonform. Pralinen sind einfach zu machen, benötigen aber etwas Zeit. In diesem Rezept temperieren wir die weiße Schokolade schnell, um das Rezept etwas zu beschleunigen und um zu vermeiden, dass die Schokolade auf einer Marmorplatte ausgerollt werden muss.
Zutaten
50g Sahne
10g Butter
10g Pistazien
Ausrüstung
Teigschaber
Verfahrensweise
Schokolade temperieren
Temperiere die weiße Schokolade. Das heißt, erwärme sie auf 45°C und senke die Temperatur unter Rühren auf ca. 25°C. Fülle einen Spritzbeutel und fülle alle Mulden der Silikonform vollständig. Warte einige Minuten und drehe dann die Form um, damit die Schokolade herausläuft. Diese Schokolade für die Füllung aufbewahren.
Die Oberfläche der Silikonform mit einer Palette abkratzen und die Form in den Kühlschrank stellen, damit die Schokolade kristallisiert.
In der Zwischenzeit hackst du die Pistazien und bereitest die Füllung (Ganache) vor.
Silikonformen für Pralinen
Ganache
Messe 100g deiner temperierten Schokolade ab und bringe die Sahne zum Kochen. Gieße die heiße Sahne über die Schokolade und füge die Butter hinzu. Die gehackten Nüsse hinzufügen und mit einem Teigschaber mischen, bis du eine glatte und feine Creme hast.
Die Formen aus dem Kühlschrank holen und die Füllung hineinspritzen. So füllen, dass etwa 1-2mm bis zum Rand bleiben. Die Form zurück in den Kühlschrank stellen.
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Deckeln und Entformen
Jetzt ist es an der Zeit, die Pralinen zu versiegeln… also zu schließen. Die Form hervorholen und mit temperierter Weißschokolade bespritzen. Verwende die Palette, um es vollkommen gerade und schön zu machen.
Die Praline in der Form im Kühlschrank fest werden lassen, bevor du vorsichtig deine Weißschokolade- und Pistazienpralinen herausdrückst.
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Schale, Füllung und Boden als drei Schritte planen
Die Pralinen bestehen aus einer Schokoladenschale, einer Pistazienfüllung und einem abschließenden Boden. Plane für jeden Schritt eine eigene Arbeitsfläche und halte die Werkzeuge bereit. Besonders beim Befüllen hilft es, die Form ruhig abstellen zu können und nicht gleichzeitig die nächste Zutat vorbereiten zu müssen.
Hacke die Pistazien passend zur kleinen Füllöffnung. Sehr ungleichmäßige Stücke erschweren das gleichmäßige Portionieren der Ganache. Teste zunächst eine Mulde, bevor du die übrigen füllst, und berücksichtige den im Rezept vorgesehenen freien Rand für den späteren Verschluss.
Beim Formenvergleich zählt das Volumen pro Praline. Eine andere Kontur oder Größe verändert die Stückzahl und das Verhältnis von Schale zu Füllung. Notiere für eine Wiederholung, welche Form du verwendet hast und wie viele fertige Pralinen der Ansatz ergeben hat.
Pralinenformen für kleine Pistazienfüllungen
Die Fleury-Form mit 9 ml und die My-Love-Form mit 8 ml bieten unterschiedliche Konturen für kleine Pralinen. Weitere Ausführungen findest du unter Pralinenformen. Für eine andere Verwendung von Nüssen und Schokolade lohnt sich das Rezept für Haselnuss-Schokoladencreme. Es ist eine eigenständige Zubereitung und ersetzt die hier beschriebene Pistazienganache nicht ohne weitere Rezeptanpassung.