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Joghurtsorbet mit Schaum aus weißer Schokolade, Himbeer- & Rhabarberperlen

sodersgourmet

Joghurtsorbet mit weißem Schokoladenschaum, Himbeer- & Rhabarberperlen Rezept: Joghurtsorbet: Joghurt 1000 g Puderzucker 280 g Sahne 150 g Gelatineblatt 9 Stk. Gelatineblatt 5-10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Erwärmen Sie etwas von der Sahne und schmelzen…

Yoghurtsorbet med vitchokladskum, hallon- & rabarberpärlor - Christoffer Magnusson Domeij

Joghurtsorbet mit weißem Schokoladenschaum, Himbeer- & Rhabarberperlen

Rezept:

Joghurtsorbet:

Joghurt 1000 g

Puderzucker 280 g

Sahne 150 g

Gelatineblatt 9 Stk.

Gelatineblatt 5-10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Erwärmen Sie etwas von der Sahne und schmelzen Sie die Gelatine darin. Alle Zutaten vermengen und in einer Eismaschine verarbeiten.

Weißer Schokoladenschaum:

Milch 500 g

Gelatineblätter 3 Stk.

Weiße Schokolade 300 g

Gelatineblatt 5-10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Milch aufkochen und über die weiße Schokolade gießen, die in Pellets oder gehackt ist. Mit einem Stabmixer glatt mixen. Gelatineblatt hinzufügen und mixen. Alles auf 3 Grad abkühlen lassen. Eine Siphonflasche füllen und mit zwei Patronen laden, schütteln und servieren.

Himbeer- & Rhabarberperlen:

Himbeerpüree 500 g

Rhabarberpüree 500 g

Zucker 200 g

Agar Agar 8 g

Zitronensaft 60 g

Pürees separat mit der Hälfte der Zutaten in jedem Topf unter Rühren etwa 5 Minuten kochen. Füllen Sie die Perlenformen, solange sie warm sind, mit Hilfe einer Saugflasche. Bei Raumtemperatur abkühlen lassen, dann die Perlen einfrieren, bis sie vollständig gefroren sind (6-8 Std.). Drücken Sie die Perlen in eine Schüssel und löffeln Sie sie über das Sorbet.

Viel Erfolg! / Christoffer Magnusson Domeij

Christoffer betreibt das Heimrestaurant The Nutmeg House in Västerås. Er arbeitet auch als Berater für verschiedene Restaurants und bietet Catering an. christoffersmat.se, Instagram: @christoffersmat

Die kleinen Fruchtperlen formen

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Zwei Fruchtsorten als kleine, getrennte Akzente

Himbeere und Rhabarber werden in diesem Rezept getrennt verarbeitet. Halte die beiden Ansätze deshalb auch beim Abfüllen auseinander. So bleiben Farbe und Geschmack der kleinen Perlen unterscheidbar, und du kannst später gezielt entscheiden, wie beide auf dem Sorbet verteilt werden.

Bereite die Perlenformen und ein geeignetes Dosierwerkzeug vor, bevor du die Fruchtmassen kochst. Die vielen kleinen Mulden verlangen einen ruhigen, gleichmäßigen Ablauf. Die im Rezept vorgesehene Gefrierphase gehört zur Planung, damit die Perlen vor dem Anrichten vollständig bereitstehen.

Sorbet, Schokoladenschaum und Fruchtperlen erfüllen unterschiedliche Aufgaben. Richte zunächst eine Probeportion an, um das Verhältnis von cremiger Basis und fruchtigen Akzenten zu beurteilen. Platziere die Perlen zuletzt bewusst, statt sie schon während der Vorbereitung mit den anderen Komponenten zu vermischen.

Formen für Fruchtperlen und alternative Verfahren

Die Mini-Pearl-Form und Dosierflaschen passen zum beschriebenen Abfüllen kleiner Fruchtportionen. Weitere Größen findest du unter Mini-Silikonformen. Im Rezept für Fichtensprossen und schwarze Johannisbeeren entstehen Fruchtperlen mit einem anderen Verfahren. Beide Wege haben eine eigene Rezeptur; Form, Dosierung und Zubereitung sollten deshalb jeweils zusammen betrachtet werden.

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