Krämer, Röror & Såser

Weißweinsauce auf eigener Krustentierfond

4 September 2023 sodersgourmet

Eine wirklich gute Weißweinsauce zu machen ist nicht schwer, es dauert nur seine Zeit. Die meiste Zeit geht für die Zubereitung des Fonds drauf. Sie können eine Weißweinsauce auf Basis von Hühnerfond, Fischfond oder wie in…

Att göra en riktigt bra vitvinssås är inte svårt, det tar bara tid. Mestadels av tiden går till att göra själva fonden. Du kan göra en vitvinssås på kycklingfond, fiskfond eller som i det här receptet: En skaldjursfond. Vi valde skaldjursfond inte bara för att det blir en underbar grund till en sås utan också för att vi åt havskräftor dagen innan och sparade skalen. Så här kommer receptet på hur du gör en Vitvinssås på egen skaldjursfond. Av Johan Heibert Gastronomi

Weißweinsauce auf eigener Meeresfrüchtefond

Eine richtig gute Weißweinsauce zu machen ist nicht schwer, es braucht nur Zeit. Der größte Teil der Zeit geht darauf, den Fond herzustellen. Sie können eine Weißweinsauce auf Hühnerfond, Fischfond oder wie in diesem Rezept: einen Meeresfrüchtefond machen. Wir haben Meeresfrüchtefond gewählt, nicht nur weil es eine wunderbare Basis für eine Sauce ist, sondern auch weil wir am Vortag Langusten gegessen und die Schalen aufgehoben haben. Hier ist das Rezept, wie Sie eine Weißweinsauce auf eigenem Meeresfrüchtefond machen!:

Zutaten in Gramm, da Gemüse unterschiedlich groß ist

750g Schalen von Meeresfrüchten (in diesem Fall Schalen von Langusten)

125g Selleriestangen (2 Stück)

200g Karotten (2 Stück)

150g Fenchel (1 Stück)

15g zerdrückte Knoblauchzehen (2 Stück)

20g Jalapeño (1 Stück)

250g Schalotten (2 Stück)

2000g Wasser (2L)

500g Weißwein (0,5L)

10g Thymian

500g Sahne (0,5L)

Salz, Zitronensaft und Tabasco

So geht’s

Beginnen Sie damit, 750g Schalen bei 225-250°C im Ofen zu rösten, bis sie Farbe bekommen.

Hacke und röste das Gemüse in einem Topf

Fügen Sie 1,5L Wasser zum Gemüse hinzu und bringen Sie es zum Kochen

Die Schalen zu Fond verarbeiten

Wenn die Schalen fertig geröstet sind, zerkleinern Sie sie, um die Aromen freizusetzen. Dies kann auch mit einem leistungsstarken Stabmixer oder von Hand geschehen. Geben Sie die Schalen dann in den Gemüsetopf und ergänzen Sie mit zusätzlich 0,5L Wasser. Lassen Sie die Mischung etwa 4 Stunden köcheln.

Seihen und für Weißweinsauce vorbereiten

Seihen Sie die Brühe durch ein Sieb. Hätten Sie hier gestoppt und auf 750ml reduziert, hätten Sie einen fantastischen Meeresfrüchtefond. Aber wir machen weiter und fügen Weißwein hinzu, um eine Weißweinsauce zu kreieren.

Wählen Sie den richtigen Wein für Ihre Weißweinsauce

Für einen säuerlichen Ton verwenden Sie einen trockenen österreichischen Riesling. Für einen runderen Geschmack kann ein fassgereifter Chardonnay geeignet sein. Entfernen Sie eventuelle Schlacke und Fett von der Oberfläche mit einer Kelle.

Der letzte Schliff für Ihre Weißweinsauce

Für eine seidig glatte Konsistenz die Sauce durch ein Passiertuch seihen. Fügen Sie Thymian und 500ml Sahne hinzu. Lassen Sie die Sauce köcheln, bis sie wieder 0,75L erreicht. Entfernen Sie den Thymian und schmecken Sie mit Salz und eventuell etwas Zitronensaft und Tabasco ab.

Serviertipps für Weißweinsauce

Vor dem Servieren die Sauce einmal aufkochen lassen und mit temperierter Butter aufschäumen. In einem schönen Topf zu einem köstlichen Fischgericht servieren, zum Beispiel gebackenem Kabeljau mit Kartoffelpüree.

Danke an

Johan Heibert Gastronomi

Silikomart professional

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Fondbasis und fertige Sauce getrennt beurteilen

Der Fond ist in diesem Rezept eine Zwischenstufe auf dem Weg zur Weißweinsauce. Wein, Sahne und das spätere Abschmecken verändern den Aufbau noch einmal. Beurteile die endgültige Würzung deshalb im Zusammenhang mit der fertigen Sauce und dem Gericht, zu dem sie serviert wird.

Bereite für die Filterschritte ein ausreichend großes Auffanggefäß vor. Beim Wechsel vom Fondtopf zur Sauce hilft eine klare Trennung der Arbeitsplätze. So bleiben grobe Bestandteile und die bereits passierte Flüssigkeit eindeutig auseinander.

Plane den letzten Schritt mit Butter erst zusammen mit dem Servieren. Teller oder Sauciere und die übrigen Komponenten des Gerichts sollten dann bereitstehen. Eine kleine Probe mit dem vorgesehenen Hauptprodukt zeigt, wie viel Sauce für die Portion tatsächlich benötigt wird.

Passiertücher und weitere Saucentechniken

Die Superbag-Ausführung mit 1,3 l und der größere 8-l-Superbag bieten unterschiedliche Arbeitsgrößen zum Filtern. Weitere Hilfsmittel findest du unter Vorbereitungswerkzeug. Die Estragon- und Petersilienemulsion zeigt im Vergleich eine andere Art von Sauce. Wähle das Verfahren passend zum Gericht und betrachte Konsistenz, Würzung und Serviermenge gemeinsam.

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