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Baka

Sauerteig

sodersgourmet

Mit Sauerteig zu backen ist wunderbar. Hier ist eine einfache Methode, um loszulegen. Es dauert ein paar Tage, ist aber weder schwierig noch anstrengend.

Att starta en surdeg - enkla steg för att lyckas! - Söders gourmet

Sauerteigstarter

Mit Sauerteig zu backen ist wunderbar. Hier ist eine einfache Methode, um loszulegen. Es dauert ein paar Tage, ist aber weder schwierig noch anstrengend.

Zutaten

300g Wasser (3dl)

5 Brombeeren*

180g Weizenmehl (3dl)

Ausrüstung

Schüssel / Glas

Löffel mit Löchern

Teigspatel

Vorgehensweise

Tag 1

Geben Sie 200g Wasser (2dl) in eine Schüssel. Fügen Sie die Brombeeren hinzu (*oder andere saisonale Früchte, die nicht geschwefelt sind, es können auch Hagebutten, Aprikosen oder Äpfel sein). Die Früchte oder Beeren haben natürliche Bakterien und Hefen auf sich, die den Prozess starten.

Decken Sie die Schüssel mit Plastikfolie ab und lassen Sie sie 3 Tage bei Raumtemperatur stehen.

Tag 4

Entfernen Sie die Brombeeren und fügen Sie 60g (1dl) Weizenmehl hinzu. Umrühren und erneut mit Plastikfolie abdecken.

Tag 5

Fügen Sie 100g (1dl) Wasser und 60g (1dl) Weizenmehl hinzu. Umrühren und erneut mit Plastikfolie abdecken.

Tag 6

Bereit zur Verwendung.

Füttern und Aufbewahren

Füttern Sie den Sauerteig mit einem Teil Weizenmehl und einem Teil Wasser (z.B. 1 dl Wasser und 1 dl Weizenmehl). Dies sollten Sie immer am Tag vor der Verwendung des Sauerteigs tun.

Sauerteig, der auf der Theke steht, muss täglich gefüttert werden.

Wenn Sie Sauerteig verwenden, füttern Sie ihn mit maximal 80%. (z.B. wenn Sie 2 dl Sauerteig nach der Verwendung übrig haben, können Sie ihn maximal mit 4 dl Wasser und 4 dl Weizenmehl füttern).

Der Sauerteig kann im Kühlschrank aufbewahrt werden und muss dann nur einmal pro Woche gefüttert werden.

Es ist auch möglich, Sauerteig einzufrieren, wenn Sie verreisen.

Wichtig ist, dass ein im Kühlschrank oder gefroren aufbewahrter Sauerteig mindestens einen Tag vor dem Backen herausgenommen und gefüttert wird.

Ich, der einmal die Woche zu Hause backt und dabei 500g Sauerteig pro Einsatz verwendet, stelle ihn nicht in den Kühlschrank, sondern habe als Routine, ihn einmal am Tag mit 1 dl Wasser und 1 dl Weizenmehl zu füttern.

Später folgt ein Rezept, was man mit seinem Sauerteig machen kann!

Viel Glück!

Söders Gourmet

Johan Heibert Gastronomie

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Den eigenen Sauerteig nachvollziehbar dokumentieren

Für die Arbeit mit einem Starter ist eine kleine Aufzeichnung hilfreich: Notiere Datum, verwendetes Mehl, zugegebene Mengen und deine Beobachtungen. Bleibe bei den jeweils angegebenen Einheiten, damit du spätere Durchgänge vergleichen kannst und Gewichts- und Volumenangaben nicht vermischst.

Überlege vor dem Backen, welches Rezept du mit dem Starter umsetzen möchtest. Die dafür benötigte Menge gehört zur Planung, ebenso der Teil, den du weiterführen willst. Lege diese Entscheidung nicht erst dann fest, wenn der fertige Teig bereits gemischt wird.

Ein einzelnes, klar gewähltes Backprojekt erleichtert den Einstieg. Halte dich zunächst an dessen Rezeptur und notiere das Ergebnis. So lassen sich Fragen zur Teighandhabung von der allgemeinen Pflege des Starters unterscheiden, statt bei jedem Versuch mehrere Abläufe gleichzeitig zu verändern.

Mit dem Starter ein konkretes Backprojekt beginnen

Die gedrehten Zimtschnecken mit Sauerteig bieten eine ausgearbeitete Anwendung. Im Bereich Sauerteigbacken findest du ergänzende Ausstattung. Ein Silikonspachtel hilft beim Mischen und Auskratzen, ein Behälter für Mise en Place beim getrennten Bereitstellen von Zutaten. Wähle die Behältergröße nach deinem Ansatz und plane die benötigte Rezeptmenge vor dem Beginn.

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