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Sommerdessert von Daniel Windelhed

sodersgourmet

REZEPT Rhabarber Bavaroise: Das Rezept auf Englisch folgt unten: 260g Rhabarberpüree 50g Zucker 80g Eigelb 2 1/2 Gelatineblätter (Bronze) 250g locker geschlagene Sahne Gelatine einweichen. Püree, Eigelb und Zucker bis zur ersten Blase aufkochen. Wichtig, ständig…

Sommar dessert av Daniel Windelhed

REZEPT Rhabarber Bavaroise: Das Rezept auf Englisch folgt unten:

260g Rhabarberpüree

50g Zucker

80g Eigelb

2 1/2 Gelatineblätter (Bronze)

250g locker geschlagene Sahne

  1. Gelatine einweichen.
  2. Püree, Eigelb und Zucker bis zur ersten Blase aufkochen. Wichtig, ständig rühren.
  3. Abseihen und dann die Gelatine hinzufügen.
  4. Im Wasserbad auf etwa 30 Grad abkühlen.
  5. Mit der locker geschlagenen Sahne vermischen.
  6. In die Form spritzen (Silikomart Stein) und über Nacht einfrieren.
  7. Am nächsten Tag die Bavaroise aus der Form nehmen und glasieren.

Glasur:

100g Wasser

150g Zucker

150g Glukosesirup

108g Kondensmilch

10g Gelatine

163g weiße Schokolade

  1. Gelatine einweichen.
  2. Wasser, Zucker und Glukosesirup erhitzen, bis der Zucker geschmolzen ist.
  3. Von der Hitze nehmen und Gelatine hinzufügen.
  4. Dann die Kondensmilch hinzufügen.
  5. Die heiße Mischung über die Schokolade gießen und mit dem Stabmixer pürieren.
  6. Nach Belieben färben.
  7. Die Glasur sollte bei der Anwendung etwa 30 Grad betragen.

Vanillebiskuit:

60g Eigelb

75g Zucker

90g Eiweiß

35g Mehl

1 Vanilleschote

  • Alle Zutaten mischen und das Mark der Vanilleschote auskratzen. In den Siphon füllen und mit 2 Patronen laden. Schütteln und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Einwegbecher zur Hälfte füllen. Bei voller Leistung 45 Sekunden in der Mikrowelle erhitzen.

Hafercrumble:

100g Mehl

100g Butter

100g Zucker

100g Haferflocken

  1. Alles mischen, bis es gerade zusammenkommt.
  2. Auf ein mit Silikonmatte ausgelegtes Blech legen.
  3. Bei 180 Grad backen, bis es eine schöne braune Farbe hat.
  4. Abkühlen lassen und bis zur Verwendung in einem Glas aufbewahren.

Roséweinschaum:

300g Roséwein

2g Lecithin

  • Mischen und mit dem Stabmixer aufschäumen, bis Schaum entsteht.

Roséwein-Marmelade:

100g Roséwein

100g Zucker

1 Vanilleschote

35g Glukosesirup

3g Pektin

0,5g Zitronensäure

  1. Pektin mit etwas Zucker vermischen.
  2. Den Roséwein mit dem Mark der Vanilleschote aufkochen.
  3. Pektinmischung hinzufügen und erneut aufkochen.
  4. Die Hälfte des Zuckers hinzufügen und erneut aufkochen.
  5. Den restlichen Zucker hinzufügen und erneut aufkochen.
  6. Glukosesirup hinzufügen und auf 105 Grad kochen.
  7. Zitronensäure, die in etwas Roséwein gelöst ist, einrühren.
  8. In Form gießen (Silikonform Mini Ring)

Erdbeersorbet

225g Erdbeerpüree

200g Zuckersirup

1 Gelatineblatt

Zitronensaft

  1. Gelatineblatt einweichen.
  2. Die anderen Zutaten aufkochen.
  3. Das Gelatineblatt einrühren.
  4. In Becher einfrieren.
  5. In einer Eismaschine rühren.

Teller: White Stucco

Formen für Rhabarber und Rosémarmelade

Glasur und luftiger Roséschaum

Rezept: Rhabarber Bavaroise:

260g Rhabarberpüree

50g Zucker

80g Eigelb

2 1/2 Gelatineblätter (Bronze)

250g locker geschlagene Sahne

  1. Gelatine einweichen.
  2. Püree, Eigelb und Zucker bis zur ersten Blase aufkochen. Wichtig, ständig rühren.
  3. Abseihen und dann die Gelatine hinzufügen.
  4. Im Wasserbad auf etwa 30 Grad abkühlen.
  5. Mit der locker geschlagenen Sahne vermischen.
  6. In die Form spritzen (Silikomart Stein) und über Nacht einfrieren.
  7. Am nächsten Tag die Bavaroise aus der Form nehmen und glasieren.

Glasur:

100g Wasser

150g Zucker

150g Glukosesirup

108g Kondensmilch

10g Gelatine

163g weiße Schokolade

  1. Gelatine einweichen.
  2. Wasser, Zucker und Glukosesirup erhitzen, bis der Zucker geschmolzen ist.
  3. Von der Hitze nehmen und Gelatine hinzufügen.
  4. Dann die Kondensmilch hinzufügen.
  5. Die heiße Mischung über die Schokolade gießen und mit dem Stabmixer pürieren.
  6. Nach Belieben färben.
  7. Die Glasur sollte bei der Anwendung etwa 30 Grad betragen.

Vanillebiskuit:

60g Eigelb

75g Zucker

90g Eiweiß

35g Mehl

1 Vanilleschote

  • Alle Zutaten mischen und das Mark der Vanilleschote auskratzen. In den Siphon füllen und mit 2 Patronen laden. Schütteln und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Einwegbecher zur Hälfte füllen. Bei voller Leistung 45 Sekunden in der Mikrowelle erhitzen.

Hafercrumble:

100g Mehl

100g Butter

100g Zucker

100g Haferflocken

  1. Alles mischen, bis es gerade zusammenkommt.
  2. Auf ein mit Silikonmatte ausgelegtes Blech legen.
  3. Bei 180 Grad backen, bis es eine schöne braune Farbe hat.
  4. Abkühlen lassen und bis zur Verwendung in einem Glas aufbewahren.

Roséweinschaum:

300g Roséwein

2g Lecithin

  • Mischen und mit dem Stabmixer aufschäumen, bis Schaum entsteht.

Roséwein-Marmelade:

100g Roséwein

100g Zucker

1 Vanilleschote

35g Glukosesirup

3g Pektin

0,5g Zitronensäure

  1. Pektin mit etwas Zucker vermischen.
  2. Den Roséwein mit dem Mark der Vanilleschote aufkochen.
  3. Pektinmischung hinzufügen und erneut aufkochen.
  4. Die Hälfte des Zuckers hinzufügen und erneut aufkochen.
  5. Den restlichen Zucker hinzufügen und erneut aufkochen.
  6. Glukosesirup hinzufügen und auf 105 Grad kochen.
  7. Zitronensäure, die in etwas Roséwein gelöst ist, einrühren.
  8. In Form gießen (Silikonform Mini Ring)

Erdbeersorbet

225g Erdbeerpüree

200g Zuckersirup

1 Gelatineblatt

Zitronensaft

  1. Gelatineblatt einweichen.
  2. Die anderen Zutaten aufkochen.
  3. Das Gelatineblatt einrühren.
  4. In Becher einfrieren.
  5. In einer Eismaschine rühren.

Teller: White Stucco

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Das Sommerdessert in Arbeitsgruppen aufteilen

Rhabarber, Erdbeere und Rosé erscheinen hier in mehreren Texturen. Teile die Vorbereitung deshalb in gefrorene Komponenten, gebackene Elemente und letzte Handgriffe auf. Bavaroise und Sorbet benötigen ihre eigenen Gefrierphasen; Crumble und weitere Garnituren sollten bereitstehen, bevor die Teller angerichtet werden.

Für die Bavaroise und das Roségelee werden unterschiedliche Formen verwendet. Vergleiche Volumen und Anzahl der Mulden mit den geplanten Portionen. Ein kleiner geformter Akzent soll die Hauptkomponente ergänzen, ohne dass beide automatisch dieselbe Größe erhalten müssen.

Plane den Schaum als eigenen letzten Arbeitsschritt ein. Die übrigen Komponenten können bereits sinnvoll auf dem Arbeitsplatz angeordnet sein. Bei so vielen Elementen hilft eine Skizze des Tellers: Sie legt fest, wo die glasierte Bavaroise steht und wo Sorbet, Crumble und kleine Akzente Platz finden.

Formen und weitere Rhabarberdesserts

Die Stone-85-Form und die Mini-Ring-Form bieten unterschiedliche Formate für Hauptkomponente und kleine Akzente. Weitere Möglichkeiten findest du bei den Dessertformen. Das Frühlingsdessert mit Rhabarber und Erdbeeren greift die Fruchtkombination in einem anderen Aufbau auf. Vergleiche die jeweiligen Arbeitsschritte, bevor du Elemente zwischen den beiden Rezepten austauschst.

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