Baka

Cannelé, das Gebäck aus Bordeaux

15 September 2022 sodersgourmet

Das Cannelé, ein Gebäck aus Bordeaux, ist ein klassisches französisches Gebäck, das als sehr flüssiger Ofenpfannkuchen mit Vanille und Rum beschrieben werden kann.

Cannelé bakverket från Bordeaux är ett klassiskt franskt bakverk

Das Cannelé, ein Gebäck aus Bordeaux, ist ein klassisches französisches Gebäck, das man als sehr flüssigen Ofenpfannkuchen beschreiben könnte. Cannelés sind mit Vanille und Rum aromatisiert und werden lange gebacken, was zu einer karamellisierten Oberfläche und einem weichen Inneren führt. Normalerweise werden sie zuerst bei Temperaturen bis zu 270°C gebacken, bevor die Temperatur gesenkt wird. Cannelés, auch Canelés de Bordeaux genannt, werden traditionell in gebutterten Metallformen gebacken, aber wir haben das Rezept hier abgeändert, sodass sie nun bei einer einheitlichen Temperatur in Silikonformen gebacken werden. Wenn Sie sie in Silikonformen backen, müssen Sie sich keine Sorgen machen, dass sie an der Form kleben bleiben!

So backen Sie Cannelés

Zutaten

2 Vanilleschoten

500 ml Milch

200 g Rohrzucker (hier wird heller Muscovadozucker verwendet)

100 g Mehl

50 g Butter

2 Eier

2 Eigelb

50g Rum

So backen Sie sie

Erhitzen Sie Milch, Butter und Vanille unter Rühren. Sobald es warm ist, vom Herd nehmen und die Eier, das Eigelb und den Zucker zu einer schaumigen Masse schlagen. Entfernen Sie die Vanilleschoten und fügen Sie 25% der Milch zu der Ei- und Zuckermischung hinzu. Weiter schlagen. Das Mehl einrühren, dann den Rest der Milch und zuletzt den Rum. Lassen Sie den Teig über Nacht im Kühlschrank quellen.

Heizen Sie den Ofen auf 180°C vor. Nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank, rühren Sie ihn um und füllen Sie die Silikonform. Lassen Sie etwa 5 mm zum Rand. Backen Sie im Ofen für 1 Stunde. Herausnehmen, vorsichtig umdrehen und die Silikonmatte entfernen. Voilà! Nun sind sie fertig!

Genießen Sie Ihr Gebäck und viel Erfolg beim Backen Ihrer Cannelés

Danke an

Johan Heibert Gastronomie

Silikomart Professional

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Das Rezept zusammen mit der Form betrachten

Die beschriebene Variante ist auf das Backen in Silikonformen ausgerichtet. Behandle Form und Backablauf deshalb als zusammengehörig, statt die im Einführungstext erwähnten Verfahren für Metallformen zu übernehmen. Entscheidend ist die konkret gewählte Ausführung mit ihrem Portionsvolumen.

Die Ruhephase des Teigs gehört zur Vorbereitung. Rühre ihn anschließend wie im Rezept beschrieben durch und verteile ihn gleichmäßig auf die Mulden. Halte dabei den vorgesehenen Abstand zum Rand ein, damit nicht einzelne Portionen deutlich stärker gefüllt sind als andere.

Bereite eine stabile Fläche für das Entformen vor. Bei einer neuen Form hilft es, Füllmenge und Ergebnis des ersten Durchgangs festzuhalten. So kannst du spätere Backrunden mit demselben Format vergleichen, ohne gleichzeitig Rezeptur und Portionsgröße zu verändern.

Canneléform und ein weiteres kleines Buttergebäck

Die Canneléform SF050 mit 92-ml-Mulden ist ein konkretes Format für dieses Gebäck; Bourbon-Vanilleschoten ergänzen die Zutatenplanung. Weitere Formen findest du unter Silikonformen für Gebäck. Die Madeleines mit brauner Butter bieten eine andere kleine Gebäckform. Beide Rezepte verlangen ihren eigenen Teig und Ablauf, auch wenn sie sich gut als unterschiedliche Backprojekte vergleichen lassen.

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