Ratgeber · Rezepte
Sauerrahm und Honig von Rhian Shellshear
REZEPT
Sauerrahm und Honig:
Frischkäse 250g
Sauerrahm 500g
250g Zuckersirup
4,5g Gelatine
Zuckersirup:
Zucker 150g
Glukose 50g
Molke 100g
Methode:
– Zuckersirup herstellen und aufbewahren
– Erforderliche Menge an Zuckersirup erhitzen und Gelatine schmelzen
– Alles zusammen mixen und in einer Eismaschine rühren
– In die Form gießen und einfrieren
Veilchenkaramell:
Honig 120g
Veilchencreme 80g (Veilchen in Creme eingefroren)
Milch 20g
Butter 80g
Natriumbikarbonat 1g
Methode:
– Honig auf 190°C erhitzen
– Natriumbikarbonat hinzufügen
– Mit Creme und Milch ablöschen
– Butter langsam hinzufügen
– Auf 110°C erhitzen
– Abkühlen lassen und in einem Spritzbeutel aufbewahren
Honigwabe:
Honig 37,5g
Glukose 60g
Zucker 200g
Wasser 50g
Natriumbikarbonat 2g
Methode:
– Alles außer dem Natriumbikarbonat in einen Topf geben und auf 190°C erhitzen
– Natriumbikarbonat hinzufügen und ein paar Mal mit dem Schneebesen umrühren
– In eine mit Backpapier ausgelegte Kartonschachtel gießen
– Nach dem Abkühlen in dünne Scheiben schneiden
Frische Kräuter und Gewürze:
5g Spanischer Kerbel
25g Fenchel
2g Blütenpollen
2g Wilder Veilchen
Methode:
– Fenchel schälen und in Scheiben schneiden
– Veilchen und Kerbel pflücken und aufbewahren
– Blütenpollen aufbewahren
Montage:
– Karamell auf den Teller spritzen
– Blütenpollen auf den Teller streuen
– Eis aus der Form nehmen und darauf legen
– Frische Kräuter und Honigwabe auf das Eis legen
Dünner Fenchel und präzises Anrichten
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Sauerrahm, Honig und Knusper ausgewogen anrichten
Die cremige Sauerrahmkomponente bildet hier den Mittelpunkt. Veilchenkaramell und Honigwabe bringen zwei unterschiedliche süße Texturen hinzu. Richte zunächst eine kleine Probeportion an, damit du sehen kannst, wie viel Karamell unter dem Eis Platz findet und wie groß die knusprige Garnitur wirken soll.
Bereite die Honigwabe und die übrigen Garnituren getrennt vor. Beim letzten Handgriff ist es hilfreich, bereits passende Stücke ausgewählt zu haben. So musst du die gefrorene Hauptkomponente nicht auf dem Teller warten lassen, während du noch die Dekoration portionierst.
Fenchel und die im Rezept genannten Kräuter bilden feine Akzente. Dünne, gleichmäßige Scheiben und eine gezielte Platzierung unterstützen eine klare Präsentation. Beschränke dich auf die vorgesehenen Zutaten, statt zusätzliche Aromen einzubauen, die Honig und Sauerrahm überdecken könnten.
Feine Garnituren und weitere Honigaromen
Mit einer Benriner-Mandoline lassen sich die im Rezept vorgesehenen Fenchelscheiben vorbereiten; die kleine gerade Pinzette unterstützt das gezielte Platzieren der Garnitur. Weitere Hilfsmittel findest du unter Vorbereitungswerkzeug. Das Dessert mit brauner Butter und Holunderblüte bietet anschließend einen interessanten Vergleich, wie eine cremige Hauptkomponente mit Karamell und knusprigen Elementen kombiniert werden kann.
