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Kerntemperatur: So verwenden Sie das Bratenthermometer richtig
Warum die Kerntemperatur messen, wo Sie das Thermometer einstechen, wie Ruhen und Nachgaren funktionieren, und eine Tabelle mit Richtwerten für den Gargrad.
Kerntemperatur: So verwenden Sie das Bratenthermometer richtig
Zeit und Ofentemperatur sind nur ungefähre Maße dafür, wie weit ein Stück Fleisch oder Fisch ist. Das Einzige, was es wirklich zeigt, ist die Temperatur im Inneren des Stücks, die Kerntemperatur. Hier gehen wir durch, warum sich das Messen lohnt, wie Sie richtig messen und was Ruhen und Nachgaren für das Endergebnis bedeuten.
Kurze Antwort
Stechen Sie ein Bratenthermometer in den dicksten Teil des Stücks, weg von Knochen, Fett und Pfannenboden, und warten Sie, bis sich die Zahlen stabilisiert haben. Nehmen Sie den Braten einige Grad vor Erreichen der Zieltemperatur heraus, da sie während des Ruhens weiter steigt. Die Tabelle weiter unten nennt Richtwerte für den Gargrad bei Rind und Lamm. Es sind keine lebensmittelsicheren Grenzwerte.
Warum die Kerntemperatur messen?
Zwei gleich große Braten können nach derselben Zeit im Ofen unterschiedlich weit sein. Öfen unterscheiden sich, kühlschrankkaltes Fleisch ist in der Mitte kälter als zimmerwarmes, und die Dicke variiert. Ein Thermometer nimmt das Raten weg. Sie vermeiden sowohl übergartes als auch zu rohes Fleisch und können ein gelungenes Ergebnis wiederholen.
So messen Sie richtig
- Stechen Sie in den dicksten Teil. Dort ist das Stück am kältesten. Der Produkttext des Thermapen One besagt, dass die Nadel in den dicksten Teil gesteckt und von Knochen und Pfannenboden ferngehalten werden soll.
- Zielen Sie auf die Mitte. Für das Therma 1 gibt der Produkttext an, dass die Nadel in die Mitte des Produkts gesteckt wird und Sie warten sollen, bis sich die Zahlen stabilisiert haben.
- Vermeiden Sie Knochen, große Fettpartien und Metall. Sie leiten Wärme anders und ergeben irreführende Werte.
- Messen Sie bei Bedarf an mehreren Stellen. Besonders bei größeren oder unregelmäßigen Stücken.
- Wischen Sie die Nadel ab nach jeder Verwendung und zwischen verschiedenen Lebensmitteln.
Dünne Nadeln machen kleinere Löcher und sind bei kleinen Stücken vorzuziehen. Das Therma 1 hat eine Nadel von 60 mm und 1,3 mm Durchmesser. Das ETI Super-Fast Mini hat einen Fühler von Ø 2,5 × 73 mm, den der Produkttext als für die Kerntemperatur in Fleisch und Fisch gedacht beschreibt.
Thermometer für die Kerntemperatur
Ruhen und Nachgaren
Wenn Sie einen Braten aus dem Ofen oder der Pfanne nehmen, ist die Oberfläche deutlich wärmer als der Kern. Die Wärme wandert weiter nach innen, und die Kerntemperatur steigt deshalb noch eine Weile. Das nennt man Nachgaren. Je größer das Stück und je heißer der Ofen, desto stärker das Nachgaren.
Das Ruhen hat außerdem eine eigene Aufgabe: Der Fleischsaft setzt sich, wenn das Stück ruhen darf, und die Temperatur gleicht sich aus. Als Faustregel nehmen Sie den Braten etwas unter der Zieltemperatur heraus und messen beim Ruhen erneut, um zu sehen, wo sie landet. Nur Ihr eigenes Thermometer und Ihre eigenen Stücke können Ihnen die Zahl für Ihren Ofen und Ihre Bratengröße liefern.
Tabelle: Richtwerte für den Gargrad
Die Tabelle zeigt allgemein anerkannte Richtwerte für den Gargrad bei Rindfleisch und Lamm, im Kern gemessen. Es sind Richtwerte für den Gargrad, keine lebensmittelsicheren Grenzen. Der Geschmack ist persönlich, und die Zahlen variieren je nach Quelle etwas.
| Gargrad | Kerntemperatur (Richtwert) | So sieht es aus |
|---|---|---|
| Rare (blutig) | etwa 48–52 °C | Rot und weich in der Mitte |
| Medium rare (rosa) | etwa 52–57 °C | Rosarot, saftig |
| Medium | etwa 57–63 °C | Rosa, fester |
| Well done (durchgebraten) | etwa 65 °C und aufwärts | Hellgrau, fester und trockener |
Für Geflügel, Hackfleisch, Schweinefleisch und andere Rohwaren, bei denen die Lebensmittelsicherheit besondere Grenzen verlangt, gilt die Tabelle nicht. Befolgen Sie stattdessen die Empfehlungen des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) für die jeweilige Rohware.
Messen bei Sous-vide und Räuchern
Bei Sous-vide wird die Kerntemperatur durch den Beutel gemessen. Das Sous-vide-Ventil SYV schafft laut Produkttext eine Barriere für Luft an der Stelle, an der der Fühler durch den Beutel geht, sodass Sie Verlust von Wärme und Flüssigkeit vermeiden. Es ist wiederverwendbar und verträgt Temperaturen über 100 °C. Das Thermapen Sous Vide hat einen dünnen Einstichfühler zum Messen der Innentemperatur in vakuumierten Lebensmitteln. Mehr zu Beuteln und Maschinen finden Sie im Ratgeber zu Vakuumierern.
Für Räucherofen und lange Grillsitzungen gibt es den Typ-K-Fühler für Grill und Räucherofen mit armiertem Edelstahlkabel und einer Ansprechzeit unter 4 Sekunden. Der Produkttext gibt an, dass er bis zu 350 °C verträgt, vor direkter Flamme geschützt werden und nicht über den Edelstahl-Fühlerteil hinaus eingetaucht werden soll. Möchten Sie mehr über die Technik lesen, gibt es Die Kunst des Räucherns.
Fühler und Zubehör für Sous-vide und Räuchern
Häufige Fehler
- Zu nah an Knochen oder in einem Fettstück zu messen.
- Durch das ganze Stück zu stechen, sodass die Spitze die Pfanne oder das Blech erreicht.
- Den Braten genau bei der Zieltemperatur herauszunehmen und das Nachgaren zu vergessen.
- Direkt nach dem Einstechen der Nadel zu messen, bevor sich der Wert stabilisiert hat.
- Die Nadel zwischen verschiedenen Rohwaren nicht zu reinigen.
Kalibrierung und Zuverlässigkeit
Ein Thermometer ist nur nützlich, wenn Sie ihm vertrauen können. Der Hersteller ETI liefert das Therma 1 kalibriert und mit Kalibrierzertifikat, und das Thermapen mit Oberflächenfühler ETI Pro-Surface wird mit Rückverfolgbarkeitszertifikat geliefert. Prüfen Sie deshalb, wofür das Zertifikat gilt und wie oft der Hersteller eine erneute Kalibrierung empfiehlt.
Messen bei verschiedenen Rohwaren und Zubereitungen
Das Prinzip ist dasselbe, aber die Praxis unterscheidet sich. Bei einem großen Braten messen Sie in der Mitte des dicksten Teils und verfolgen die Temperatur während des Garens. Bei Fisch und anderen dünnen Stücken brauchen Sie eine dünne Nadel, damit das Loch klein bleibt und die Spitze mitten im Filet landet. Brot und Gebäck messen Sie in der Mitte des Teigs oder Kuchens. Beim Thermapen One wird erwähnt, dass er zur Kontrolle von Teigflüssigkeit und geschmolzenen Zutaten verwendet werden kann, ebenso bei Konfekt wie Karamellisieren und Schokoladenschmelzen.
Beim Schmoren und bei Eintöpfen messen Sie je nachdem, was Sie wissen möchten, in der Flüssigkeit oder im Fleisch. Die Lufttemperatur im Ofen zu messen sagt etwas über den Ofen aus, nicht über das Essen, daher ergänzen sich Kernthermometer und Ofenthermometer.
Eine einfache Arbeitsweise
- Bestimmen Sie den Gargrad und suchen Sie den Richtwert für die Rohware heraus.
- Beginnen Sie früh zu messen, bevor Sie glauben, dass das Stück fertig ist.
- Nehmen Sie das Stück einige Grad vor dem Ziel heraus und lassen Sie es ruhen.
- Messen Sie beim Ruhen erneut und notieren Sie, wo es gelandet ist, dann wissen Sie es beim nächsten Mal.
Häufige Fragen
Was ist die Kerntemperatur?
Die Temperatur in der Mitte des dicksten Teils des Lebensmittels, wo es sich am langsamsten erwärmt.
Wie lange sollte ich den Braten ruhen lassen?
Das hängt von der Größe des Bratens ab. Größere Stücke brauchen länger, damit sich die Temperatur ausgleicht und der Fleischsaft setzt. Messen Sie beim Ruhen, um zu sehen, wie stark der Kern steigt.
Welche Kerntemperatur sollten Schweinefleisch und Hähnchen haben?
Das können wir in diesem Ratgeber nicht als lebensmittelsichere Grenze angeben. Befolgen Sie die Empfehlungen des BfR für die jeweilige Rohware.
Kann ich das Thermometer im Ofen lassen?
Das hängt vom Modell und vom Fühler ab. Für Räucherofen und Grill gibt es einen Typ-K-Fühler mit armiertem Kabel, der laut Produkttext bis zu 350 °C verträgt. Lesen Sie die Anleitung für Ihr Thermometer.
Welches Thermometer ist das beste für Sous-vide?
Eines mit dünnem Fühler und einem Ventil, das den Beutel dicht hält, zum Beispiel das Thermapen Sous Vide oder das Therma 1 mit Fühler und SYV-Ventil. Vergleichen Sie in unserem Ratgeber zu Küchenthermometern.
