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Agar-Agar oder Gelatine – so unterscheiden sich die Geliermittel
Agar-Agar oder Gelatine? Wir vergleichen pflanzliche und tierische Geliermittel, darunter Instant Gel, Gellan, Elastic und Gracila, nach den Produkttexten.
Wenn Sie Gelee, Mousse oder Panna cotta machen, fällt die Wahl oft zwischen Agar-Agar und Gelatine. Sie funktionieren unterschiedlich, schmecken gleich (neutral), verhalten sich aber bei Wärme, Kälte und im Mund völlig verschieden. Hier vergleichen wir sie anhand der Produkttexte im Sortiment Textur & Stabilisatoren und gehen die Spezialmittel Gellan, Elastic, Gracila und Gelificante durch. Einen breiteren Überblick finden Sie unter Gelieren, Verdicken und Emulgieren.
Kurz gesagt
Agar-Agar ist pflanzlich und ergibt laut Hersteller festere Gelees als Gelatine, mit einer hitzestabilen Struktur, die bei Raumtemperatur die Form hält. Gelatine ist tierisch, ergibt ein elastisches Gel, das bei etwa 35–40 °C schmilzt, und passt am besten zu kalten und gefrorenen Desserts. Möchten Sie ein veganes Gelee, wählen Sie Agar oder ein anderes pflanzliches Mittel. Möchten Sie das klassische, schmelzende Mundgefühl, wählen Sie Gelatine.
Agar-Agar
Sosa Agar Agar wird aus Rotalgen gewonnen und ist laut Hersteller pflanzlich und vegan, mit neutralem Geschmack und neutraler Farbe und klarer Transparenz. Das Produkt schmilzt erst bei etwa 85 °C und hält bei Raumtemperatur die Form. So beschreibt der Produkttext die Verwendung:
- Lösen Sie Agar durch Aufkochen, da es erst bei hoher Temperatur aktiviert wird.
- Die übliche Dosierung beträgt 4–10 g pro Liter Flüssigkeit, je nach gewünschter Festigkeit. In sauren Flüssigkeiten muss die Dosierung eventuell etwas erhöht werden.
- Geeignet für Fruchtgelees, Glasuren, Panna cotta, Mousse-Basen, Terrinen, Aspik sowie Sphärifikation und Geleeplatten.
- Kann Gelatine ersetzen, ergibt aber eine festere und weniger elastische Textur.
Gelatine: vom Rind, Pulver und Instant Gel
Gelatine ist thermoreversibel: Sie schmilzt beim Erwärmen und erstarrt beim Abkühlen wieder. Sie ist tierisch und passt daher nicht zu vegetarischen oder veganen Menüs. Im Sortiment gibt es drei Varianten.
Gelatine vom Rind
Sosa Bovine Gelatin ist ein Gelatinepulver vom Rind mit 220 Bloom in der Packung zu 3,5 kg. Es ist halal- und koscher-zertifiziert, thermoreversibel und gefriergeeignet, und das Gel schmilzt bei 35–40 °C. Laut Hersteller lösen Sie 10–20 g Gelatine pro Liter Flüssigkeit, weichen das Pulver zuerst in kaltem Wasser ein und erwärmen die Lösung dann auf etwa 45 °C. Wünschen Sie eine kleinere Packung, gibt es Gelatina de Boi, ein Gelatinepulver vom Rind mit etwa 200 Bloom. Dort nennt der Produkttext 20–40 g pro Liter, und das Pulver wird in kalter Flüssigkeit gelöst, bevor es auf etwa 60 °C erwärmt wird.
Instant Gel
Instant Gel ist Gelatinepulver vom Schwein (Schweinegelatine 90 %), gemischt mit Maltodextrin 10 %. Es löst sich in kalter Flüssigkeit ohne Erwärmen oder Quellen, und laut Hersteller ergibt es in 20–30 Minuten ein festes Gel. Das Produkt soll Gelatineblätter ersetzen, wobei etwa 6 g Instant Gel einem Blatt entsprechen. Die Standarddosis beträgt 50 g pro kg Flüssigkeit. Das Gel verträgt Einfrieren und Auftauen.
Hinweis: Die Dosierungen sind die eigenen Empfehlungen der Produkte und unterscheiden sich zwischen den Produkten. Folgen Sie immer der Anweisung der Packung, die Sie verwenden.
Vegan Mousse Gelatin
Vegan Mousse Gelatin ist eine pflanzliche Mischung aus Agar-Agar und Tapiokastärke, entwickelt für schnittfeste vegane Mousses. Der Hersteller nennt eine niedrige Geliertemperatur (32–40 °C), dass sie Einfrieren und Auftauen verträgt und in einem pH-Bereich von etwa 3,5–7 funktioniert. Die Empfehlung lautet 1,5–2,5 % der Flüssigkeitsmenge. Die Basis wird auf 90–100 °C erhitzt, kühlt auf 50–60 °C ab, und anschließend wird die aufgeschlagene Komponente untergehoben.
Gellan
Gellan Gum ist ein pflanzliches Geliermittel, das durch Fermentation hergestellt und als Ersatz für Agar verwendet wird. Laut Hersteller ergibt es Gelees, die über 80 °C aushalten, ohne zu schmelzen, und das Gel ist nicht thermoreversibel, schmilzt also beim Wiedererwärmen nicht. Die empfohlene Dosis beträgt 10–20 g pro kg Flüssigkeit. Das Pulver wird in raumtemperierter Flüssigkeit eingerührt, auf etwa 80 °C erhitzt und abgekühlt. Der Text nennt klare Gelees, Croissantfüllung, Ravioli und Ölgelee als Anwendungsgebiete.
Elastic und Gelificante
Beide sind Mischungen für dünne, elastische Gelees, jedoch mit unterschiedlichen Eigenschaften.
- Elastic besteht aus Johannisbrotkernmehl und Carrageen, ist gefrierbeständig und thermoreversibel, und das Gel löst sich beim Erwärmen über 45 °C wieder auf. Die empfohlene Dosis beträgt 25–50 g pro Kilo Flüssigkeit, und es eignet sich für dünne Geleeplatten, Sphären und Kapseln.
- Gelificante basiert auf Carrageen und Johannisbrotkernmehl, geliert bei etwa 60 °C und ist thermoreversibel. Die empfohlene Dosierung beträgt 50 g pro kg Flüssigkeit. Der Hersteller gibt an, dass das Gel kein Einfrieren verträgt.
Gracila Gel
Gracila Gel ist ein pflanzliches, geschmacksneutrales Geliermittel aus roten Meeresalgen ohne E-Nummer. Es wird in kalter Flüssigkeit (bis etwa 45 °C) gelöst und muss für maximale Gelbildung auf mindestens 85 °C erhitzt werden. Die Dosierung beträgt laut Hersteller 0,1–2 %, und es wird als Alternative zu Agar-Agar oder Gelatine beschrieben, die in warmen und kalten, süßen, herzhaften, sauren und milchbasierten Zubereitungen funktioniert.
Vergleich in Kürze
| Produkt | Typ | Aktivierung | Gefriergeeignet |
|---|---|---|---|
| Agar Agar | Pflanzlich, vegan | Aufkochen | Keine Angabe |
| Bovine Gelatin | Gelatine (Rind) | Einweichen, auf etwa 45 °C erhitzen | Ja |
| Instant Gel | Gelatine (Schwein) mit Maltodextrin | Kalte Flüssigkeit | Ja |
| Vegan Mousse Gelatin | Agar und Tapiokastärke | Auf 90–100 °C erhitzen | Ja |
| Gellan Gum | Pflanzlich, vegan | Auf etwa 80 °C erhitzen | Ja (hitze- und gefrierstabil) |
| Elastic | Johannisbrotkernmehl und Carrageen | Auf 65–90 °C erhitzen | Ja |
| Gelificante | Carrageen und Johannisbrotkernmehl | Auf etwa 60–65 °C erhitzen | Nein |
So wählen Sie
- Veganes Gelee: Agar, Gellan, Gracila, Gelificante oder Vegan Mousse Gelatin.
- Klassische Mousse mit schmelzendem Gefühl: Gelatine, entweder vom Rind oder Instant Gel für die Kaltverarbeitung.
- Gelee, das Hitze vertragen soll: Agar oder Gellan.
- Dünne, elastische Schichten: Elastic oder Gelificante.
Brauchen Sie Verdickung ohne Gelierung, werfen Sie stattdessen einen Blick auf Xanthan. Probieren Sie auch unser Rezept für Panna cotta mit Filmjölk und Honiggelee.
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Geliermittel im Sortiment
Häufige Fragen
Kann ich Gelatine durch Agar-Agar ersetzen?
Laut Hersteller kann Agar-Agar Gelatine ersetzen, ergibt aber eine festere und weniger elastische Textur. Die Dosis ist eine andere, folgen Sie also der Produktanweisung und testen Sie in einer kleinen Charge.
Ist Gelatine vegetarisch?
Nein, Gelatine ist tierisch. Bovine Gelatin stammt vom Rind, und Instant Gel enthält Gelatine vom Schwein. Vegetarische Alternativen sind unter anderem Agar, Gellan und Vegan Mousse Gelatin.
Gibt es vegane Gelatine?
Vegane Gelatine im eigentlichen Sinn gibt es nicht, doch Vegan Mousse Gelatin ist ein pflanzliches Geliermittel aus Agar-Agar und Tapiokastärke, das in Mousses als Alternative funktioniert.
Was ist Gelatinepulver und wie wird es verwendet?
Gelatinepulver ist Gelatine in Pulverform. Laut Hersteller wird es in kalter Flüssigkeit gelöst und dann erwärmt, oder je nach Produkt zuerst eingeweicht, und erstarrt beim Abkühlen.
Schmelzen Agar-Gelees bei Wärme?
Laut Hersteller schmilzt Agar erst bei etwa 85 °C und hält bei Raumtemperatur die Form.
