Ratgeber · Rezepte
Sojalecithin, Emulsion und Schaum – so funktionieren Emulgatoren
Sojalecithin, Natur Emul und Emulgatorpaste im Vergleich. So erzeugen Sie stabile Emulsionen und luftige Schäume, mit Sahnesiphon oder Stabmixer.
Eine Emulsion ist eine Mischung aus Wasser und Fett, die sich nicht trennt, und ein Schaum ist eine Flüssigkeit, die Luft eingeschlossen hat. Sojalecithin ist eines der ältesten und am häufigsten verwendeten Hilfsmittel für beides. In diesem Ratgeber gehen wir Sojalecithin durch, vergleichen es mit Natur Emul und Emulgatorpaste und zeigen, wie sie mit Schäumen im Sahnesiphon zusammenhängen. Den Überblick über alle Texturmittel finden Sie unter Gelieren, Verdicken und Emulgieren.
Was ist Sojalecithin?
Laut Hersteller ist SOSA Lecithin ein natürlicher Emulgator auf Phospholipidbasis (E322) aus Sojabohnen, als Pulver in der Packung zu 500 g. Er stabilisiert Emulsionen aus Wasser und Fett und fördert beim Schlagen den Einschluss von Luft und Gas. Das Produkt ist vegan und glutenfrei, neutral im Geschmack und gefriergeeignet. Der Text nennt Saucen, Mayonnaise, Ganaches und Eis für bessere Stabilität sowie Mousses und Gebäck für mehr Volumen und gleichmäßige Textur.
Allergen: Das Lecithin stammt aus Soja, das Produkt ist daher ungeeignet für alle, die Soja meiden.
So verwenden Sie Lecithin
Die Empfehlung des Produkts lautet 5–8 g pro Liter Flüssigkeit. Lösen Sie das Pulver unter Rühren, in kalter oder warmer Mischung. Es erleichtert die Emulsionsbildung und funktioniert auch in gefrorenen Desserts. Die Technik in Kürze:
- Geben Sie das Lecithin unter Rühren oder Mixen in die Flüssigkeit.
- Lassen Sie es sich vollständig lösen, bevor Sie fortfahren.
- Für luftigen Schaum halten Sie den Stabmixer an die Oberfläche, sodass Luft in die Flüssigkeit gelangt.
Emulsionen: Sojalecithin, Natur Emul und Emulgatorpaste
Alle drei stabilisieren Mischungen aus Wasser und Fett, sind aber unterschiedliche Arten von Produkten.
Natur Emul
SOSA Natur Emul ist ein pflanzliches Pulver aus Zitrusfasern. Laut Hersteller emulgiert es, stabilisiert und bindet Feuchtigkeit in warmen wie kalten Flüssigkeiten und ist wasserlöslich und teilweise fettlöslich. Die empfohlene Dosierung beträgt 0,5–2 % des Gesamtgewichts, je nach gewünschter Wirkung. Es hilft außerdem, Saftigkeit zu bewahren, und sorgt für Cremigkeit und Homogenität. Mixen Sie das Pulver mit Stabmixer oder Blender direkt in die Flüssigkeit. Das Produkt kann Spuren von Milch enthalten.
Emulsifying paste
Sosa Emulsifying paste ist eine Emulgatorpaste in der Packung zu 1 kg. Der Wirkstoff ist ein Emulgator aus Fettsäuren, und das Produkt ist vegan. Der Hersteller gibt eine Dosierung von 12 g pro kg an und nennt die Verwendung für eifreie Mayonnaise, zum Beispiel Himbeermayonnaise, für Eis, ölbasierte Schäume und Konfekt. Die Zutatenliste enthält unter anderem E475, E435 und E471.
Vergleich
| Produkt | Basis | Dosierung laut Produkt | Verwendung laut Produkt |
|---|---|---|---|
| Lecithin (Sojalecithin) | Sojalecithin (E322) | 5–8 g pro Liter | Saucen, Mayonnaise, Ganaches, Eis, Mousses |
| Natur Emul | Zitrusfasern | 0,5–2 % des Gesamtgewichts | Stabile Emulsionen, feuchtigkeitsbewahrend |
| Emulsifying paste | Emulgator aus Fettsäuren | 12 g pro kg | Eifreie Mayonnaise, Eis, ölbasierte Schäume |
Luftige Schäume und Air
Ein luftiger Schaum, oft Air genannt, entsteht, indem eine Flüssigkeit mit Lecithin geschlagen oder gemixt wird, sodass sich Bläschen bilden. Der Produkttext zu Lecithin sagt, dass es beim Schlagen den Einschluss von Luft und Gas fördert und Mousses Volumen gibt. Die Bläschen selbst werden am stabilsten in einer Flüssigkeit, die nicht zu fettreich ist, und die Technik erfordert oft Tests mit Ihrer eigenen Basis.
Möchten Sie eine vegane luftige Basis, gibt es SojaWhip, ein hydrolysiertes Sojaprotein, das Eiweiß in Mousses, Baiser und Glasuren ersetzt. Die Dosierung des Produkts beträgt 10–50 g pro kg Flüssigkeit, und der Text gibt an, dass es nicht zum Einfrieren geeignet ist.
Siphonschäume
Im Sahnesiphon funktioniert Schaum anders, da Gas unter Druck in der Flüssigkeit gelöst wird. Für kalte Schäume gibt es Proespuma Cold mit einer empfohlenen Dosis von 50–100 g pro kg kalter Flüssigkeit, und für warme Proespuma Hot, das bei 50–70 °C aktiviert wird und ebenfalls mit 50–100 g pro kg dosiert wird. Beide sind pulverbasierte Schaumstabilisatoren. Wie Sie einen Sahnesiphon füllen, laden und schütteln, erklären wir im Ratgeber So verwenden Sie einen Sahnesiphon, und in Sahnesiphon und Kapseln wählen helfen wir Ihnen bei der Wahl der richtigen Größe und Kapseln.
So wählen Sie
- Sie möchten einen einfachen, veganen Emulgator in Pulverform: Sojalecithin, wenn Soja in Ordnung ist.
- Sie meiden Soja: Natur Emul aus Zitrusfasern ist eine Alternative, die der Text als pflanzlich beschreibt.
- Sie machen eifreie Mayonnaise oder ölbasierte Schäume: Die Emulgatorpaste wird dafür ausdrücklich genannt.
- Sie wollen Schaum im Sahnesiphon machen: Proespuma Cold oder Hot.
Brauchen Sie stattdessen Verdickung oder Gelierung? Siehe den Xanthan-Ratgeber und Agar-Agar oder Gelatine. Ein Rezept mit Emulsion in der Praxis finden Sie unter Kaisergranat mit veganer Waldemulsion.
Allergene und Kennzeichnung
Prüfen Sie immer die Allergenangaben auf der Produktseite. Das Sojalecithin stammt aus Sojabohnen, Natur Emul kann laut Hersteller Spuren von Milch enthalten, und die Emulgatorpaste kann Spuren von Milch und Nüssen enthalten. SojaWhip besteht aus hydrolysiertem Sojaprotein. Wenn Sie unsicher sind, fragen Sie Ihre Gäste oder wählen Sie ein passendes Produkt.
Kombination mit anderen Texturmitteln
Emulgatoren müssen selten allein stehen. Pure Xanthan Gum kann laut Hersteller Emulsionen stabilisieren und als Suspendiermittel wirken, sodass eine Kombination aus Lecithin und einem Verdickungsmittel eine stabilere Mischung ergeben kann. Wie Sie verdicken, ohne zu gelieren, ist im Xanthan-Ratgeber beschrieben, und ebenso können Gummis wie Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl eine Emulsion stützen. Testen Sie Kombinationen immer in einer kleinen Charge, bevor Sie eine große machen.
Weitere Ratgeber der Serie
- Gelieren, Verdicken und Emulgieren – Texturen in der Küche
- Agar-Agar oder Gelatine – so unterscheiden sich die Geliermittel
- Xanthan – Ratgeber zum Verdicken warmer und kalter Flüssigkeiten
- Pektin – Ratgeber zu Nappage und Fruchtgelee
- Maltodextrin und Maltosec – Fettpulver und Füllstoffe
- Alle Produkte in der Kategorie Textur & Stabilisatoren
Emulgatoren und Schaumhilfen
Häufige Fragen
Wofür wird Sojalecithin verwendet?
Laut Hersteller wird Sojalecithin verwendet, um Mischungen aus Wasser und Fett zu stabilisieren und Luft in Schäume und Mousses zu bringen. Es wird bei Saucen, Mayonnaise, Ganaches, Eis und Mousses genannt.
Wie viel Sojalecithin soll ich verwenden?
Die Empfehlung des Produkts lautet 5–8 g pro Liter Flüssigkeit.
Ist Sojalecithin vegan?
Ja, laut Hersteller ist SOSA Lecithin vegan und glutenfrei. Es stammt aus Soja und eignet sich daher nicht für alle, die Soja meiden.
Was ist der Unterschied zwischen Lecithin und Natur Emul?
Lecithin ist Sojalecithin, ein Emulgator auf Phospholipidbasis. Natur Emul ist ein Pulver aus Zitrusfasern, das auch Feuchtigkeit bindet. Die Dosierungen unterscheiden sich: 5–8 g pro Liter bzw. 0,5–2 % des Gesamtgewichts.
Kann ich Schaum ohne Sahnesiphon machen?
Ja. Der Hersteller sagt, dass das Pulver beim Schlagen den Einschluss von Luft und Gas fördert, ein luftiger Schaum lässt sich also mit Schneebesen oder Stabmixer erzeugen.
