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Was ist ein Entremets? Schichten, Arbeitsreihenfolge und Einfrieren
Was ein Entremets ist, die vier Schichten Boden, Einlage, Mousse und Glasur, die Arbeitsreihenfolge Schritt für Schritt und warum das Einfrieren entscheidend ist.
Was ist ein Entremets?
Ein Entremets ist eine moderne Konditoreitorte, aufgebaut aus klar abgegrenzten Schichten, meist einem Boden, einer Füllung namens Einlage, einer Mousse und einer Oberfläche aus Glasur oder Samtspray. Die Torte wird in einer Form aufgebaut, eingefroren und gestürzt, und das Ergebnis ist ein Schnitt mit Schichten in gleichmäßigem Maßstab. Dieser Ratgeber erklärt die Schichten, in welcher Reihenfolge Sie arbeiten und warum das Einfrieren der Schlüssel ist.
Kurze Antwort
Ein Entremets besteht aus Boden (zum Beispiel einem gebackenen Boden), Einlage (einer gefrorenen Füllung wie Gelee, Crémeux oder einer kleineren Mousse), Mousse (die die Einlage umgibt) und Glasur oder Samtspray (die Oberfläche). Sie bauen die Torte in einer Silikonform auf und frieren zwischen den Schritten. Deshalb wird der Begriff oft als Synonym für Mousse-Torte verwendet, die wir in Mousse-Torte Schritt für Schritt durchgehen.
Die Schichten des Entremets
Boden
Der Boden ist der feste Teil ganz unten oder in der Mitte, zum Beispiel ein gebackener Pistazien- oder Mandelboden. Er gibt der Torte Struktur und einen Kontrast zur Mousse. In unserem Ratgeber wird er in der kleineren Form gebacken, bevor er eingebaut wird.
Einlage
Die Einlage ist eine gefrorene Füllung mit eigenem Geschmack und eigener Konsistenz, oft ein Gelee, eine Creme oder eine kleinere Mousse. Sie gießen sie in eine Form, die etwa 2 cm schmaler ist als die Tortenform, frieren sie und drücken sie in die äußere Mousse.
Mousse
Die Mousse ist der luftige Teil, der die Einlage umgibt und das Hauptvolumen der Torte bildet. Sie kann mit Früchten, Schokolade oder Nüssen aromatisiert werden.
Glasur oder Samtspray
Der letzte Schritt ist die Oberfläche. Spiegelglasur ergibt eine spiegelglatte Oberfläche, während Samtspray eine matte, samtweiche Oberfläche ergibt. Beide werden auf eine gefrorene Torte aufgetragen. Mehr dazu unter Silikonform einfrieren und ausformen.
Samtspray und Spiegelglasur für die Oberfläche
Arbeitsreihenfolge: von hinten aufbauen
Da die Torte aus der Form gestürzt wird, bauen Sie sie „auf dem Kopf“ auf. Das Letzte, was Sie in die Form legen, ist also der Boden der Torte.
- Boden: den Boden backen und abkühlen lassen.
- Einlage: die Einlage in die kleinere Form gießen und den Boden obenauf legen. Einfrieren.
- Äußere Mousse: die äußere Form mit Mousse füllen.
- Zusammensetzen: die gefrorene Einlage in die Mousse drücken und glatt streichen. Die ganze Torte einfrieren.
- Ausformen: die Torte stürzen und auf die Unterseite der Form drücken.
- Oberfläche: glasieren oder Samtspray aufsprühen, solange die Torte gefroren ist.
- Auftauen: die Torte vor dem Servieren im Kühlschrank auftauen lassen.
Mengen und genaue Aromatisierungen finden Sie in den Rezepten, wie Mousse-Torte mit Passionsfrucht, weißer Schokolade und Kokos und Pistazien- und Himbeertörtchen mit Spiegelglasur. Hier bleiben wir bei Technik und Arbeitsreihenfolge.
Warum das Einfrieren entscheidend ist
Jede Schicht wird eingefroren, bevor die nächste aufgetragen wird. Das hält die Schichten getrennt, ergibt glatte Ränder und sorgt dafür, dass sich die Torte stürzen lässt, ohne die Form zu verlieren. Ein gefrorenes Entremets nimmt auch Glasur besser an. Frieren Sie vollständig durch und geben Sie der Torte gern die Nacht im Gefrierfach. Mehr zu Temperaturen und Ausformen finden Sie in unserem Ratgeber.
Formen für Entremets und Einlage
Welche Form passt?
Sie brauchen zwei Formen, wenn Sie ein Entremets mit Einlage machen: eine größere Form für die Torte und eine kleinere für die Einlage. In unserem Schritt-für-Schritt-Ratgeber wird die TOR-Serie von Silikomart verwendet, wobei TOR rund 180 × 50 mm die äußere Form und TOR rund 160 × 50 mm die Einlage ist. Möchten Sie abgerundete Ränder, gibt es Universo, und möchten Sie eine Kuppel, gibt es Zuccotto. Mehr dazu unter Silikonform für Törtchen und Mousse-Torte auswählen.
Kuppelformen für Entremets
Entremets, Mousse-Torte und Törtchen
| Begriff | Was er bedeutet |
|---|---|
| Entremets | Konditoreitorte mit klaren Schichten und oft Glasur oder Samtspray |
| Mousse-Torte | Torte, bei der die Mousse die Hauptsache ist. Umgangssprachlich oft dasselbe wie Entremets |
| Törtchen | Portionsgroße Variante, in kleineren Formen aufgebaut |
Häufige Fehler
- Das Einfrieren zwischen den Schichten zu überspringen.
- Eine Einlage zu verwenden, die für die äußere Form zu groß ist, sodass die Mousse rundherum keinen Platz hat.
- Eine Torte zu glasieren, die schon zu tauen begonnen hat.
- Die Form ohne Stütze zu füllen und ohne Tablett zu bewegen.
Die Werkzeuge, die Sie brauchen, sind in erster Linie Spritzbeutel, ein Teigschaber, eine Palette und eine Waage.
Die Arbeit über mehrere Tage planen
Ein Entremets ist selten eine Arbeit für einen einzigen Nachmittag, da jede Schicht einfrieren muss. Gießen Sie Einlage und Boden an einem Abend, füllen Sie am nächsten die äußere Form und setzen Sie die Torte zusammen, und lassen Sie sie über Nacht einfrieren. Gießen Sie gern abends und formen Sie morgens aus, dann kann das Gefrierfach in Ruhe arbeiten. Glasieren Sie erst, wenn die Torte ganz fest ist.
Geschmack und Konsistenz: Kontraste aufbauen
Was ein Entremets interessant macht, ist der Kontrast zwischen den Schichten: etwas Knuspriges im Boden, etwas Fruchtiges und Säuerliches in der Einlage und etwas Weiches und Cremiges in der Mousse. Denken Sie daran, wie sich die Schichten zusammen in einem Bissen anfühlen, nicht nur einzeln. Rezeptideen mit verschiedenen Kombinationen finden Sie in unserem Ratgeber zur Mousse-Torte, wo die Beispiele von tropisch über sommerlich bis schokoladig reichen.
Formen: rund, quadratisch, Kuppel und Muster
Entremets können in vielen Formen aufgebaut werden. Eine runde oder quadratische TOR-Form ergibt gerade Seiten. Universo hat abgerundete Ränder, Bubble hat ein Muster aus Kugeln und Zuccotto bildet eine Kuppel. Quadratische Formen können auch verwendet werden, um rechteckige Stücke zu schneiden. Die Kategorie Silikonformen für Torten zeigt das gesamte Angebot.
Das brauchen Sie in der Küche
- Zwei Silikonformen: eine äußere und eine kleinere für die Einlage.
- Ein Tablett oder Blech, auf dem die Formen im Gefrierfach stehen können.
- Spritzbeutel und eine Palette zum Füllen und Glätten.
- Eine Waage für die Schichten und ein Thermometer, zum Beispiel wenn Sie Spiegelglasur auf 37 °C erwärmen.
- Ein Gitter über einem Tablett beim Glasieren.
Häufige Fragen
Was bedeutet Entremets?
Das Wort ist französisch und wird in der Konditorei für eine in Schichten aufgebaute Torte mit Mousse verwendet. Umgangssprachlich wird es oft als Synonym für Mousse-Torte verwendet.
Was ist der Unterschied zwischen Entremets und Mousse-Torte?
In der Praxis oft keiner. Ein Entremets hat üblicherweise mehr klar abgegrenzte Schichten, einschließlich einer Einlage, und eine Glasur oder Samtspray auf der Oberfläche.
Was ist eine Einlage?
Eine gefrorene Füllung, zum Beispiel Gelee oder Creme, die in die äußere Mousse gedrückt wird.
Muss ich eine Silikonform verwenden?
Die Silikonform ist in der Konditorei Standard, weil sie sich leicht löst und glatte Ränder ergibt. Die Produkttexte geben an, dass die Formen Gefrierfach und Ofen vertragen.
Wie lange sollte ein Entremets einfrieren?
Bis es in der ganzen Torte fest ist, gern über Nacht. Die Zeit hängt von der Größe der Torte und der Temperatur des Gefrierfachs ab.
Weiterlesen
- So machen Sie eine Mousse-Torte Schritt für Schritt
- Silikonform für Törtchen und Mousse-Torte auswählen
- Silikonform einfrieren und ausformen
- Pistazien- und Himbeertörtchen mit Spiegelglasur
- Kategorie Silikonformen für Desserts
