Was ist Gellan Gum?
Gellan Gum ist ein Polysaccharid, das durch Fermentation hergestellt wird und als Ersatz für Agar verwendet wird. Es bietet sehr stabile Gelees, die temperaturbeständig sind und Form und Struktur auch bei Erhitzen und Einfrieren beibehalten.
Eigenschaften und Vorteile
Sehr effektive Gelierung – nur 10–20 g pro kg Flüssigkeit benötigt.
Wärme- und gefrierstabil – das Gelee hält Temperaturen über 80 °C aus, ohne zu schmelzen.
Hohe Transparenz und neutraler Geschmack – ideal für elegante, visuell reine Gelees.
100 % natürlich – frei von Gentechnik, Farbstoffen, synthetischen Zusätzen und ist vegan und allergenfrei.
Anwendungsbereiche
Klare Gelees (Aspik, Jellies, Gelees für Croissantfüllung).
Scheiben, Ravioli, Ölgelees und süße Dessertkomponenten.
Gelees, die Ofen und Struktur bei der Servierung widerstehen sollen.
Präzisionsgelees in der modernen Haute Cuisine und Dessertkreationen.
Dosierung & Verwendung
Verwenden 10–20 g Gellan Gum pro kg Flüssigkeit, je nach gewünschter Festigkeit. Pulver in Flüssigkeit (raumtemperiert) mischen, auf ca. 80 °Cerhitzen, abkühlen lassen, damit die Gelierung erfolgt. Das Gelee ist nicht thermoreversibel, d.h. es schmilzt nicht bei Wiedererwärmung.
FAQ – Häufig gestellte Fragen
Wie viel Pulver soll ich verwenden?
Die Empfehlung liegt bei 10–20 g pro Liter Flüssigkeit, um festes, transparentes Gelee zu erzielen.
Kann ich mit Gellan-Gelee backen?
Ja – das Gelee hält Temperaturen über 80 °C aus und behält die Form in gebackenen Zubereitungen.
Ist es transparent?
Absolut – es ergibt extrem transparente Gelees ohne Farbe.
Kann es eingefroren werden?
Ja – das Gelee behält seine Struktur und Konsistenz auch nach dem Einfrieren und Auftauen.
Zutaten
Gellan Gum (E418).
Nährwerte pro 100 g
Energie: 704 kJ / 168 kcal
Fett: 0 g
davon gesättigte Fettsäuren: 0 g
Kohlenhydrate: 0 g
Eiweiß: 1 g
Salz: 1,2 g
