DUNKLE SCHOKOLADE 72% FONDENTE ARI GIOARI 3KG

DUNKLE SCHOKOLADE 72% FONDENTE ARI GIOARI 3KG

Schokoladen-Pellets in 3kg Beutel mit Kakao aus Ecuador und Venezuela

Schokoladenmischung mit starkem und leicht säuerlichem Geschmack von Aprikose, roten Früchten, Kaffee und gerösteten Nüssen.

Fakten

Verpackung: 3kg

Lagerung: Dunkel und kühl

Zutaten: Kakaomasse (Ecuador und Venezuela), Rohrzucker, Kakaobutter, Emulgator (SOJAlecithin), Aromen.

Kann Spuren von MILCH, EI, GLUTEN, NÜSSEN und SOJA enthalten

Viskosität: 3/5

Mindesthaltbarkeit: auf dem Beutel (bis zu 18 Monate)

GMO-frei, Vegan, glutenfrei und halal

Nährwerte pro 100g

Energie 2421Kj / 571Kcal

Fett 44,8g

davon gesättigte Fettsäuren 27,7g

Kohlenhydrate 28,3g

davon Zucker 27,5g

Protein 7,8g

Salz 0,014g

Geeignet für

Schokolade

Heiße Schokolade, Ostereier, Pralinenschalen, Ganache-Grundlage, dragierte Nüsse, Riegel, Trüffel und aufgeschlagene Ganache

Patisserie

Gebackene Schokoladencremes, Ganache, aufgeschlagene Ganache, Bayerische Creme, Mousse, Halbgefrorenes, Pralinen, Panna Cotta, Schokoladensauce und Glasuren

Eiscreme

Dunkles Schokoladeneis, Schokoladensorbet und Gianduja-Eis.

Charakteristika

Aprikose, Kirsche, Trockenfrüchte, Tabak und geröstetes Brot

Rundheit: Mittel

Nachgeschmack Länge: Mittel/Lang

Temperierschritte

T1 Schmelzen 50-53°C. T2 Kristallisation 28-29°C. T3 Arbeitstemperatur 31-32°C

Rezepte

Unter unseren Rezepten finden Sie viele Möglichkeiten, unsere Schokolade zu verwenden! Schokolade als Schokoladen-Pellets, Schokoladen-Tropfen und Schokoladen-Kuvertüre sind leicht zu verwenden, da sie bereits ausgeteilt sind, um einfach zu schmelzen, temperieren und hacken! Die Schokolade wird in Turin von GIOARI hergestellt

REISE DER KAKAOBOHNE

TRINITARIO-KAKAO Herkunft: Ecuador, cru: Arriba. Dieser wertvolle Kakao ist das Ergebnis der Hybridisierung zwischen den Sorten Criollo und Forastero. Die bemerkenswerte Geschichte dieser Hybridisierung reicht zurück zu einer Naturkatastrophe, die die Insel Trinidad (einige Kilometer vor Venezuela) traf und die gesamte Criollo-Kakao-Plantage zerstörte. Danach, in dem Versuch, eine lokale Produktion auf der Insel wiederzubeleben, wurden neue Pflanzen der Forastero-Sorte gepflanzt, die durch Hybridisierung mit den überlebenden Criollo-Pflanzen eine neue Sorte hervorbrachten, die nach der Insel Trinidad benannt wurde: Trinitario-Kakao.

Derzeit macht die Produktion von Trinitario-Kakao etwa 10 % der weltweiten Produktion aus. Dieser Kakao zeichnet sich durch besonders blumig-aromatische Töne aus, mit süßen Anklängen von Banane, Haselnuss und Tabak.

CRIOLLO-KAKAO Herkunft: Venezuela, cru: Sur de Lago Clasificado. Der Begriff „criollo“ stammt aus dem Spanischen „creole“, was „von hier“ oder „einheimisch“ bedeutet. Diese seltene und alte Sorte ist in den venezolanischen Anden heimisch und wurde vor etwa 10.000 Jahren nach ganz Mittelamerika gebracht. Criollo-Kakaos kann als der wertvollste der Welt definiert werden, obwohl er nur 2 % der weltweiten Kakaoproduktion darstellt. Der Grund für diesen geringen Anteil liegt in der Komplexität seines Anbaus. Seine geringe Resistenz gegen Parasiten und die Tatsache, dass es sich leicht mit anderen Kakaosorten kreuzt. Diese Kakaopflanze liefert Bohnen mit einer Farbe wie Zimt und einem langen Nachgeschmack. Diese Kakaovariante hat auch eine wunderbare natürliche Süße, die von sehr aromatischen und klaren Tönen von Nüssen, Holz und Grünpflanzen begleitet wird.

Die extreme Einfachheit, die Kakaopflanze zu hybridisieren, bestimmt die ständige Vermehrung und Entwicklung von Sorten, weshalb „crus“ als Bezeichnung der feineren Sorten verwendet wird. Und es ist das offensichtliche Wahl für uns und Gioari

DAS KAKAOHOLZ

Theobroma stammt aus dem griechischen Wort Theos, das Gott bedeutet, und Broma, was Nahrung bedeutet, „Speise der Götter“, oder das allgemeinere Wort Kakaobaum, ist ein sehr empfindlicher Baum aus der Familie der Sterculiaceae. Der Kakaobaum wächst in tropischen Umgebungen auf einem Breitengrad von 20 Grad nördlich und südlich des Äquators. Dieser Baum benötigt ein stabiles Klima mit einer Temperatur zwischen 21° und 32°C, mit einem minimalen jährlichen Niederschlag von 1500 mm. Er bevorzugt Schatten und wird unter höheren Bäumen angebaut. Er kann bis zu 12 Meter hoch werden und über 40 Jahre alt werden. Die Fruchtbildung beginnt im Alter von 3/4 Jahren und kann je nach Pflege mehrere Jahrzehnte andauern.

CABOSSA (Frucht)

Cabossa (Begriff, der vom spanischen „cabeza“ für Kopf abgeleitet ist) ist die Frucht der Kakaopflanze, die eine ovale Form hat und zwischen 12 und 20 cm misst. Sie ist gelb oder orange, wenn sie reif ist, je nach Sorte, wiegt zwischen 200 und 800 Gramm und hat eine Reifezeit von 5 bis 6 Monaten.

ERNTE

Die Kakaokapseln werden von den Bäumen geerntet: jede enthält 20 bis 50 Bohnen. Die Ernte erfolgt um Oktober, und die zweite Ernte rund um März/April.

FERMENTIERUNG

Die Bohnen werden zwei bis fünf Tage fermentiert. Die Fermentation ist ein natürlicher Prozess, der durch die Hefen und Bakterien im weißen Fruchtfleisch ausgelöst wird, das die Bohnen umgibt. Dies dient dazu, alle in den Bohnen vorhandenen Aromen freizusetzen, die später die Schokolade prägen werden. Je nach Land erfolgt die Fermentation direkt auf der Plantage in Holzkisten oder in Erntezentren. Im Allgemeinen werden die Bohnen mit Bananenblättern bedeckt, 100 kg frische Bohnen ergeben ca. 35 kg fermentierte Bohnen.

TROCKNUNG

Die Bohnen werden dann in der Sonne oder in speziellen Trocknern getrocknet. Diese Praxis ist grundlegend, da sie neben dem Stoppen des Fermentationsprozesses auch die Feuchtigkeit verringert und so verhindert, dass die Bohnen sauer oder schimmelig werden.

VERPACKUNG UND VERSAND

Der Kakao wird sortiert, in die charakteristischen Jutesäcke verpackt und in die Länder verschickt, in denen sie zu Schokolade conchiert werden sollen

TURIN UND SCHOKOLADE

Die Verbindung zwischen Turin und Schokolade begann 1559, als die ersten Kakaobohnen ankamen. Eingeführt vom General der spanischen Armee: Emmanuel Philibert von Savoyen. Aber erst 1606 erreichten das Rezept für das Kakaogetränk und der Herstellungsprozess Italien dank des Entdeckers Francesco Carletti. Im Jahr 1678 war ein gewisser Giovanni Battista Ari* der erste, der die Erlaubnis vom Hause Savoyen erhielt, die Kunst der Schokoladenherstellung auszuüben, und damit begann die berühmte Schokoladenproduktion in Turin.

Die Geschichte setzte ihren Weg voller Erfolge und Innovationen fort; 1780 siedelten sich die Schokoladenhersteller in Turin am Ufer des Flusses Dora an, um die Wasserkraft zu nutzen. Dank dieser mechanischen Prozesse erfolgte 1800 der Übergang von flüssiger Schokolade zu einer weichen Paste.

Einige Jahrzehnte später wurde die erste mechanische Fabrik zur Herstellung von Schokolade in Turin (1826) eingeweiht, gleichzeitig wurde die berühmte Gianduja-Schokolade erfunden. Der Prozess war kurz und 1865 wurde die erste eingewickelte Gianduiotto-Schokolade geboren, ein kulinarisches Symbol der Stadt Turin.

GIOARI

Aus diesem Hintergrund wurde Gioari in Turin gegründet. Ein Projekt, inspiriert von einem tiefen Wissen über die Kultur der schokoladenproduzierenden Länder und mit Gioaris Know-how in technisch fortgeschrittenen Produkten, kombiniert mit einer ständigen Suche nach sehr erkennbaren aromatischen Profilen. Der Produktionsprozess, der mit dem Rösten der Kakaobohnen beginnt, konzentriert sich auf die Qualität der Rohstoffe und ermöglicht es Gioari, eine Reihe einzigartiger und überraschender professioneller Produkte anzubieten, die in einem breiten Anwendungsspektrum verwendet werden können.