DUNKLE SCHOKOLADE 71% FONDENTE VENEZUELA SINGLE ORIGIN 3KG

DUNKLE SCHOKOLADE 71% FONDENTE VENEZUELA SINGLE ORIGIN 3KG

Schokoladenpellets in einem 3kg Beutel mit Kakao ausschließlich aus Venezuela

Komplexes aromatisches Profil, das durch geringe Säure und Bitterkeit gekennzeichnet ist, wobei aromatische
Noten von getrocknetem Heu, gerösteten Nüssen, roten Beeren und Kaffee dominieren. Angenehm runder und langer Nachgeschmack.

Fakten

Verpackung: 3kg

Lagerung: Dunkel und kühl

Zutaten: Kakaomasse (Venezuela), Rohrzucker, Kakaobutter, Emulgator (SOJA Lecithin), natürliche Vanillearoma.

Kann Spuren von: MILCH, EI, GLUTEN, NÜSSEN und SOJA enthalten

Viskosität: 2/5

Mindestens haltbar bis: siehe auf der Verpackung (bis zu 18 Monate)

GMO-frei, Vegan, glutenfrei und halal

Nährwerte pro 100g

Energie 2289Kj / 554Kcal

Fett 43,3g

davon gesättigte Fettsäuren 27,7g

Kohlenhydrate 32,3g

davon Zucker 28g

Eiweiß 7,9g

Salz 0,003g

Geeignet für

Schokolade

Heiße Schokolade, Ostereier, Schokoladenfüllung für gegossene Pralinen, Riegel, Trüffel und aufgeschlagene Ganache

Patisserie

Ganache, aufgeschlagene Ganache, bayerische Creme, Mousse, Semifreddo, Pralinen, Panna Cotta, Schokoladensauce und Glasuren

Eis

Dunkles Schokoladeneis, Schokoladensorbet und Gianduja-Eis.

Charaktereigenschaften

Lakritze, orientalische Gewürze, Kaffee, Wald und grüne Tomaten

Rundheit: Hervorragend

Länge des Nachgeschmacks: Lang

Temperierschritte

T1 Schmelzen 53-55°C. T2 Kristallisation 28-29°C. T3 Verarbeitungstemperatur 31-32°C

Rezepte

Unter unseren Rezepten finden Sie zahlreiche Rezepte, um unsere Schokolade zu verwenden! Schokolade in Form von Schokoladenpellets, Schokoladentropfen und Schokoladenknöpfen ist einfach zu verwenden, da sie bereits vorgeschnitten sind, um leicht zu schmelzen, zu temperieren und zu hacken! Die Schokolade wird in Turin von GIOARI hergestellt

REISE DER KAKAOBOHNE

TRINITARIO-KAKAO Herkunft: Ecuador, cru: Arriba. Dieser wertvolle Kakao ist das Ergebnis der Hybridisierung zwischen den Sorten Criollo und Forastero. Die bemerkenswerte Geschichte dieser Hybridisierung kommt von einer Naturkatastrophe, die die Insel Trinidad (einige Kilometer vor Venezuela entfernt) traf, wodurch alle Criollo-Kakaoanpflanzungen der Insel zerstört wurden. Danach, in dem Versuch, die lokale Produktion auf der Insel wiederzubeleben, wurden neue Forastero-Kakaopflanzen gepflanzt, die durch ihre Hybridisierung mit den überlebenden Criollo-Pflanzen eine neue Sorte hervorbrachten, die ihren Namen von der Insel Trinidad erhielt: Trinitario-Kakao.

Gegenwärtig macht die Produktion von Trinitario-Kakao etwa 10% der weltweiten Produktion aus. Dieser Kakao zeichnet sich durch besonders blumige aromatische Noten aus, mit süßen Anklängen von Banane, Haselnuss und Tabak.

CACAO CRIOLLO Herkunft: Venezuela, cru: Sur de Lago Clasificado. Der Begriff „criollo“ stammt aus dem spanischen „creole“, was „von der Stelle“ oder „einheimisch“ bedeutet. Diese seltene und alte Sorte ist tatsächlich in den venezolanischen Anden beheimatet und wurde vor etwa 10.000 Jahren in ganz Zentralamerika eingeführt. Die Kakaosorte Criollo kann als die wertvollste der Welt definiert werden, obwohl sie nur 2% der weltweiten Kakaoproduktion ausmacht. Der Grund für diesen geringen Anteil liegt in der Komplexität des Anbaus. Ihre geringe Resistenz gegen Parasiten und die einfache Hybridisierung mit anderem Kakao. Diese Kakaopflanze ergibt Bohnen mit der Farbe von Zimt und einem langen Nachgeschmack. Diese Kakaovariante bietet auch eine wunderbare natürliche Süße, begleitet von sehr aromatischen und klaren Tönen von Nüssen, Holz und Vegetation.

Die extreme Leichtigkeit der Hybridisierung der Kakaopflanze bestimmt die kontinuierliche Vermehrung und Entwicklung von Sorten, daher werden „crus“ als Kennzeichnung für die edleren Sorten verwendet. Und die offensichtliche Wahl für uns und Gioari

DAS KAKAOBLATT

Theobroma stammt von dem griechischen Wort Theos, das „Gott“ bedeutet, und Broma, das „Nahrung“ bedeutet, also „Nahrung der Götter“, oder der gebräuchlichere Name, Kakaobaum, der ein sehr empfindlicher Baum der Familie der sterculiaceen ist. Der Kakaobaum wächst in tropischen Umgebungen auf 20 Grad nördlicher und südlicher Breite des Äquators. Dieser Baum benötigt ein stabiles Klima mit einer Temperatur zwischen 21° und 32°C, mit einem Mindestjahresniederschlag von 1500 mm. Er bevorzugt Schatten und wird unter höheren Bäumen angebaut. Er kann 12 Meter hoch werden und über 40 Jahre alt werden. Die Fruchtproduktion beginnt im Alter von 3/4 Jahren und kann je nach guter Pflege mehrere Jahrzehnte andauern.

DIE CABOSSE (Frucht)

Die Cabosse (Begriff aus dem Spanischen „cabeza“, was Kopf bedeutet) ist die Frucht der Kakaopflanze, hat eine ovale Form und misst zwischen 12 und 20 cm, ist je nach Sorte gelb oder orange, wenn sie reif ist, wiegt 200-800 Gramm und hat eine Reifezeit von 5 bis 6 Monaten.

ERNTE

Die Kakaoschoten werden auf den Bäumen geerntet: jede enthält 20 bis 50 Bohnen. Die Ernte erfolgt etwa im Oktober und die zweite Ernte im Zeitraum März/April.

FERMENTIERUNG

Die Bohnen werden zwei bis fünf Tage fermentiert. Die Fermentation ist ein natürlicher Prozess, der durch die Hefen und Bakterien ausgelöst wird, die sich im weißen Fruchtfleisch um die Bohnen befinden. Dies wird getan, um alle Aromen, die sich in den Bohnen befinden, freizusetzen, die schließlich die Schokolade prägen werden. Je nach Land erfolgt die Fermentation direkt in den Plantagen in Holzkisten oder auf Sammelzentren. Normalerweise werden die Bohnen mit Bananenblättern bedeckt, 100 kg frische Bohnen ergeben etwa 35 kg fermentierte Bohnen.

TROCKNUNG

Anschließend werden die Bohnen in der Sonne oder in speziellen Trocknern getrocknet. Diese Praxis ist grundlegend, da sie nicht nur die Fermentation beendet, sondern auch die Feuchtigkeit reduziert und somit verhindert, dass die Bohnen verderben oder schimmeln.

VERPACKUNG UND VERSAND

Der Kakao wird sortiert, in die charakteristischen Jutesäcke verpackt und in die Länder versandt, in denen sie zu Schokolade verarbeitet werden.

TURIN UND SCHOKOLADE

Die Verbindung zwischen Turin und Schokolade entstand 1559, als die ersten Kakaobohnen eintrafen. Eingeführt wurde es von dem General der spanischen Armee: Emmanuel Philibert von Savoyen. Doch es war erst 1606, als das Rezept für das Kakaogetränk und der Herstellungsprozess dank des Entdeckers Francesco Carletti nach Italien gelangte. 1678 erhielt ein gewisser Giovanni Battista Ari* als erster die Erlaubnis vom Haus Savoyen, die Kunst der Schokoladenherstellung auszuüben, und damit begann die berühmte Schokoladenproduktion in Turin.

Die Geschichte war weiterhin geprägt von Erfolgen und Innovationen; 1780 zogen Schokoladenproduzenten in Turin an das Ufer des Flusses Dora, um die Wasserkraft zu nutzen. Dank dieser mechanischen Prozesse fand im Jahr 1800 der Übergang von flüssiger Schokolade zu einer weichen Paste statt.

Einige Jahrzehnte später wurde in Turin die erste mechanische Fabrik zur Schokoladenherstellung gegründet (1826), zeitgleich wurde die berühmte Gianduja-Schokolade erfunden. Der Prozess war kurz und 1865 wurde die erste verpackte Gianduiotto-Schokolade geboren, ein kulinarisches Symbol der Stadt Turin.

GIOARI

Aus diesem Hintergrund hat sich Gioari in Turin etabliert. Ein Projekt, das sich von dem tiefen Wissen über die Kultur der schokoladeproduzierenden Länder inspiriert, mit Gioaris Wissen über technisch fortschrittliche Produkte und einem ständigen Streben nach sehr erkennbaren aromatischen Profilen. Der Produktionsprozess, der mit dem Rösten der Kakaobohne beginnt, konzentriert sich auf die Qualität der Rohstoffe und ermöglicht es Gioari, eine Reihe einzigartiger und überraschender professioneller Produkte anzubieten, die in einem breiten Spektrum von Anwendungen eingesetzt werden können.