DUNKLE SCHOKOLADE 71% FONDENTE MADAGASKAR SINGLE ORIGIN 3KG

DUNKLE SCHOKOLADE 71% FONDENTE MADAGASKAR SINGLE ORIGIN 3KG

Schokoladenpellets in einem 3kg Beutel mit Kakao ausschließlich aus Madagaskar

Intensiver, aromatischer und anhaltender Geschmack, gekennzeichnet durch subtile saure Noten, die sich zu roten Früchten, mildem Karamell und Waldaromen entwickeln

Fakten

Verpackung: 3kg

Lagerung: Dunkel und kühl

Zutaten: Kakaomasse (Madagaskar), Rohrzucker, Kakaobutter, Emulgator (SOJAlecithin), natürliches Vanillearoma.

Kann Spuren von: MILCH, EIERN, GLUTEN, NÜSSEN und SOJA enthalten

Viskosität: 2/5

Mindestens haltbar bis: siehe Verpackung (bis zu 18 Monate)

GMO-frei, vegan, glutenfrei und halal

Nährwerte pro 100g

Energie 2289Kj / 554Kcal

Fett 43,2g

davon gesättigte Fettsäuren 27,6g

Kohlenhydrate 32,1g

davon Zucker 28g

Eiweiß (pflanzlich) 7,9g

Salz 0,003g

Geeignet für

Schokolade

Heiße Schokolade, Ostereier, Schokoladenfüllung für gegossene Pralinen, Riegel, Trüffel und aufgeschlagene Ganache

Gebäck

Ganache, aufgeschlagene Ganache, Bavaroise, Mousse, Semifreddo, Pralinen, Panna Cotta, Schokoladensauce sowie Glasuren

Eis

Dunkles Schokoladeneis, Schokoladensorbet und Gianduja-Eis.

Charakterzüge

Getrocknete Feigen, Pilze, Kaffee, Wald und Karamell

Rundheit: Exzellent

Nachhaltigkeit des Geschmacks: Mittel / Lang

Temperierungsstufen

T1 Schmelzen 53-55°C. T2 Kristallisation 28-29°C. T3 Verarbeitungstemperatur 31-32°C

Rezepte

Unter unseren Rezepten finden Sie viele Möglichkeiten, unsere Schokolade zu nutzen! Schokolade wie Schokoladenpellets, Schokoladendrops und Schokoladensplitter ist einfach zu verwenden, da sie bereits voreingeteilt ist, um leicht zu schmelzen, zu temperieren und zu hacken! Die Schokolade wird in Turin von GIOARI hergestellt

REISE DER KAKAOBOHNE

TRINITARIO-KAKAO Ursprung: Ecuador, Cru: Arriba. Dieser wertvolle Kakao ist das Ergebnis der Hybridisierung zwischen den Sorten Criollo und Forastero. Die bemerkenswerte Geschichte dieser Hybridisierung stammt von einer Naturkatastrophe, die die Insel Trinidad (in der Nähe von Venezuela) heimsuchte und die gesamte Criollo-Kakaoplantage auf der Insel zerstörte. Danach wurden neue Kakao-Pflanzen der Sorte Forastero gepflanzt, die durch Hybridisierung mit den überlebenden Criollo-Pflanzen eine neue Sorte hervorbrachten, die den Namen Trinidad: Trinitario-Kakao erhielt.

Gegenwärtig macht die Produktion von Trinitario-Kakao etwa 10% der weltweiten Produktion aus. Dieser Kakao zeichnet sich durch besonders blumige Aromen aus, mit süßen Noten von Banane, Haselnuss und Tabak.

CRIOLO-KAKAO Ursprung: Venezuela, Cru: Sur de Lago Clasificado. Der Begriff „Criollo“ kommt aus dem Spanischen „Creole“, was „vom Ort“, „einheimisch“ bedeutet. Diese seltene und antike Sorte ist tatsächlich heimisch in den venezolanischen Anden und wurde vor etwa 10.000 Jahren in ganz Mittelamerika eingeführt. Die Criollo-Kakaosorte kann als die wertvollste der Welt betrachtet werden, obwohl sie nur 2% der weltweiten Kakao-Produktion ausmacht. Der Grund für diesen geringen Anteil lässt sich auf die Komplexität des Anbaus zurückführen. Die Pflanze hat eine geringe Resistenz gegen Parasiten und hybridisiert sich leicht mit anderem Kakao. Diese Kakaopflanze liefert Bohnen von Zimtfarbe und einem lang anhaltenden Nachgeschmack. Diese Variante des Kakaos hat auch eine wunderbare natürliche Süße, begleitet von sehr aromatischen und klaren Noten von Nüssen, Holz und Vegetation.

Die extreme Leichtigkeit, mit der sich die Kakaopflanze hybridisiert, führt zu einer kontinuierlichen Vermehrung und Entwicklung von Sorten, und daher werden „Crus” als Bezeichnung für die feineren Sorten verwendet. Und das ist die offensichtliche Wahl für uns und Gioari

DAS KAKAOTREIB

Theobroma stammt aus dem griechischen Wort Theos, das „Gott“ bedeutet, und Broma, das Essen bedeutet, „Speise der Götter“ oder der gebräuchlichere Name Kakaobaum ist ein sehr empfindlicher Baum aus der Familie der Sterculiaceae. Der Kakaobaum wächst in tropischen Regionen auf 20 Grad nördlicher und südlicher Breiter der Äquatorlinie. Dieser Baum benötigt ein stabiles Klima mit Temperaturen zwischen 21° und 32°C mit einem Mindestjahresniederschlag von 1500 mm. Er zieht Schatten vor und wird unter höheren Bäumen kultiviert. Er kann bis zu 12 Meter hoch werden und über 40 Jahre leben. Die Fruchtproduktion beginnt im Alter von 3-4 Jahren und kann bei richtiger Pflege über Jahrzehnte fortgesetzt werden.

cabossa (frucht)

Cabossa (abgeleitet vom spanischen Wort „Cabeza“, das Kopf bedeutet) ist die Frucht des Kakaobaums. Sie hat eine ovale Form und eine Länge zwischen 12 und 20 cm, eine gelbe oder orange Farbe, wenn sie reif ist – je nach Sorte – wiegt zwischen 200 und 800 Gramm und hat eine Reifezeit von 5 bis 6 Monaten.

ERNTE

Die Kakaoschoten werden auf den Bäumen geerntet: jede enthält 20 bis 50 Bohnen. Die Ernte erfolgt etwa im Oktober und die zweite Ernte etwa im März/April.

FERMENTIERUNG

Die Bohnen werden zwei bis fünf Tage fermentiert. Die Fermentierung ist ein natürlicher Prozess, der durch die Hefen und Bakterien im weißen Fruchtfleisch ausgelöst wird, dass die Bohnen umgibt. Dies wird getan, um alle in den Bohnen vorhandenen Aromen freizusetzen, die dann die Schokolade prägen. Je nach Land erfolgt die Fermentierung direkt auf der Plantage in Holzkisten oder in Sammelstellen. Die Bohnen werden in der Regel mit Bananenblättern bedeckt, aus 100 kg frischen Bohnen entstehen so etwa 35 kg fermentierte Bohnen.

TROCKNUNG

Anschließend werden die Bohnen in der Sonne oder in speziellen Trocknern getrocknet. Diese Praxis ist grundlegend, da sie neben dem Hemmen des Fermentierungsprozesses auch die Feuchtigkeit reduziert und so das Gärern oder Schimmeln der Bohnen verhindert.

VERPACKUNG UND VERSAND

Der Kakao wird sortiert, in die charakteristischen Jutesäcke verpackt und in die Länder verschickt, in denen er zu Schokolade conchas wird.

TURIN UND SCHOKOLADE

Die Verbindung zwischen Turin und Schokolade begann 1559, als die ersten Kakaobohnen ankamen, eingeführt durch den General der spanischen Armee: Emmanuel Philibert of Savoy. Aber es war erst 1606, als das Rezept für den Kakao-Drink und seine Herstellungsweise dank des Forschers Francesco Carletti Italien erreichte. 1678 erhielt ein gewisser Giovanni Battista Ari* die Erlaubnis vom Hause Savoy, die Kunst der Schokoladenherstellung auszuüben, und damit begann die berühmte Schokoladenproduktion in Turin.

Die Geschichte war weiterhin voll von Erfolgen und Innovationen; im Jahr 1780 zogen die Schokoladenhersteller in Turin ans Ufer des Flusses Dora, um die hydraulische Energie zu nutzen. Dank dieser mechanischen Prozesse erfolgte der Übergang von flüssiger Schokolade zu einer Paste im Jahr 1800.

Einige Jahrzehnte später wurde die erste mechanische Schokoladenfabrik in Turin eröffnet (1826), zur gleichen Zeit wurde die berühmte Gianduja-Schokolade erfunden. Der Prozess war kurz, und 1865 entstand die erste in Folie verpackte Gianduiotto-Schokolade, ein kulinarisches Symbol der Stadt Turin.

GIOARI

Aus diesem Hintergrund wurde Gioari in Turin gegründet. Ein Projekt, inspiriert von dem tiefen Wissen der Kultur in Ländern, die Schokolade produzieren, und Gioaris technischem Know-how, kombiniert mit einem ständigen Streben nach sehr erkennbaren aromatischen Profilen. Der Produktionsprozess, der mit dem Rösten der Kakaobohne beginnt, konzentriert sich auf die Qualität der Rohstoffe und ermöglicht es Gioari, eine Reihe einzigartiger und überraschender professioneller Produkte anzubieten, die in einem breiten Anwendungsspektrum verwendet werden können.