DUNKLE SCHOKOLADE 61% FONDENTE TRADIZIONE GIOARI 3KG

DUNKLE SCHOKOLADE 61% FONDENTE TRADIZIONE GIOARI 3KG

Schokoladenpellets in 3kg Beutel mit Kakao aus Ecuador und Venezuela

Eine Mischung, die sich durch ihre aromatische Balance auszeichnet, bestehend aus süßen Noten von Honig, Karamell und Kakao.

Fakten

Verpackung: 3kg

Lagerung: Dunkel und kühl

Zutaten: Kakaomasse (Ecuador und Venezuela), Rohrzucker, Kakaobutter, Emulgator (SOJAlecithin), Aromen.

Kann Spuren von: MILCH, EI, GLUTEN, NÜSSEN und SOJA enthalten

Viskosität: 3/5

Mindestens haltbar bis: steht auf dem Beutel (bis zu 18 Monate)

GVO-frei, Vegan, glutenfrei und halal

Nährwerte pro 100g

Energie 2326Kj / 556Kcal

Fett 38,5g

davon gesättigte Fettsäuren 24g

Kohlenhydrate 39,1g

davon Zucker 38,5g

Eiweiß 7g

Salz 0,012g

Geeignet für

Schokolade

Heiße Schokolade, Ostereier, Pralinenschalen, Ganache-Grundlage, Dragees, Tafeln, Trüffel und aufgeschlagene Ganache

Gebäck

Kuchen, Kekse, Schokoladencremes, Ganache, aufgeschlagene Ganache, Bavaroise, Mousse, Semifreddo, Pralinen, Panna Cotta, Schokoladensaucen und Glasuren

Eis

Dunkles Schokoladeneis, Schokoladensorbet und Giandujaeis.

Charakteristika

Kaffee, Banane, Honig, Karamell und schwarzer Tee

Rundheit: Exzellent

Nachklang: Lang

Temperierschritte

T1 Schmelzen 50-53°C. T2 Kristallisation 28-29°C. T3 Verarbeitungstemperatur 31-32°C

Rezepte

Unter unseren Rezepten finden Sie viele Möglichkeiten, unsere Schokolade zu verwenden! Schokolade wie Schokoladenpellets, Schokoladentropfen und Schokoladenstücke lassen sich einfach verwenden, da sie bereits aufgeschmolzen, einfach zu temperieren und zu hacken sind! Die Schokolade wird in Turin von GIOARI hergestellt

REISE DER KAKAOBOHNE

TRINITARIO-KAKAO Herkunft: Ecuador, cru: Arriba. Diese wertvolle Kakaosorte ist das Ergebnis der Hybridisierung der Sorten Criollo und Forastero. Die bemerkenswerte Geschichte dieser Hybridisierung stammt aus einer Naturkatastrophe, die die Insel Trinidad (einige Kilometer entfernt von Venezuela) heimsuchte und die gesamten Criollo-Kakaoplantagen dort zerstörte. Danach pflanzten sie neue Kakaopflanzen der Sorten Forastero ein, um eine lokale Produktion auf der Insel neu zu beleben, die sich mit den überlebenden Criollo-Pflanzen erfolgreich hybridisierten und somit eine neue Sorte hervorbrachten, die nach der Insel Trinidad benannt wurde: Trinitario-Kakao.

Derzeit macht die Produktion von Trinitario-Kakao etwa 10 % der weltweiten Produktion aus. Dieser Kakao ist bekannt für besonders blumige aromatische Noten mit süßen Nuancen von Banane, Haselnuss und Tabak.

CACAO CRIOLLO Herkunft: Venezuela, cru: Sur de Lago Clasificado. Der Begriff „Criollo“ stammt vom spanischen Wort „creole“, was „vom Ort stammend“, „eingeboren“ bedeutet. Diese seltene und alte Sorte stammt ursprünglich aus den venezolanischen Anden und wurde vor etwa 10.000 Jahren in ganz Mittelamerika eingeführt. Die Kakaosorte Criollo kann als die wertvollste der Welt bezeichnet werden, obwohl sie nur 2 % der weltweiten Kakaoproduktion ausmacht. Der Grund für diesen niedrigen Anteil liegt in der Komplexität des Anbaus. Die geringe Resistenz gegen Schädlinge und die einfache Hybridisierung mit anderen Kakaosorten. Diese Kakaopflanze produziert Bohnen mit Zimtfarbe und einem langen Nachgeschmack. Diese Variante hat auch eine wunderbare natürliche Süße, begleitet von sehr aromatischen und charakteristischen Noten von Nüssen, Holz und Vegetation.

Die extreme Leichtigkeit der Hybridisierung der Kakaopflanze bestimmt die kontinuierliche Vermehrung und Entwicklung neuer Sorten, daher wird „crus“ als Bezeichnung für feinere Sorten verwendet. Und es ist die offensichtliche Wahl für uns und Gioari

DER KAKAOBLATT

Theobroma stammt vom griechischen Wort Theos, das „Gott“ und Broma „Speise“ bedeutet, „Speise der Götter“, oder bekannter unter dem Begriff Kakaobaum, der ein sehr empfindlicher Baum aus der Familie der sterculiaceae ist. Der Kakaobaum wächst in tropischen Gebieten innerhalb 20 Grad nördlich und südlich des Äquators. Dieser Baum benötigt ein stabiles Klima mit Temperaturen zwischen 21° und 32°C, mit einer minimalen jährlichen Niederschlagsmenge von 1500 mm. Er bevorzugt Schatten und wird unter höheren Bäumen angebaut. Er kann 12 Meter hoch werden und kann über 40 Jahre leben. Die Fruchtproduktion beginnt im Alter von 3/4 Jahren und kann bei richtiger Pflege über Jahrzehnte erfolgen.

CABOSSA (Frucht)

Cabossa (Begriff abgeleitet vom spanischen „cabeza“ für Kopf) ist die Frucht der Kakaopflanze mit einer ovalen Form, die zwischen 12 und 20 cm misst, gelb oder orange ist, je nach Sorte, wenn sie reif ist, wiegt 200-800 Gramm und hat eine Reifezeit von zwischen 5 und 6 Monaten.

ERNTE

Die Kakaoschoten werden von den Bäumen geerntet: Jede enthält 20 bis 50 Bohnen. Die Ernte erfolgt um Oktober und die zweite Ernte um März/April.

FERMENTIERUNG

Die Bohnen werden für zwei bis fünf Tage fermentiert. Die Fermentierung ist ein natürlicher Prozess, der durch die Hefen und Bakterien im weißen Fruchtfleisch, das die Bohnen umgibt, ausgelöst wird. Dies geschieht, um alle Aromen freizusetzen, die in den Bohnen enthalten sind und später die Schokolade prägen werden. Abhängig vom Land erfolgt die Fermentierung direkt auf der Plantage in Holzkisten oder in Sammelzentren. Die Bohnen sind normalerweise mit Bananenblättern bedeckt, 100 kg frische Bohnen ergeben etwa 35 kg fermentierte Bohnen.

TROCKNUNG

Die Bohnen werden anschließend in der Sonne oder in speziellen Trocknern getrocknet. Diese Praxis ist grundlegend, da sie neben dem Stoppen des Fermentierungsprozesses auch die Feuchtigkeit reduziert und somit die Bohnen daran hindert, sauer oder schimmlig zu werden.

VERPACKUNG UND VERSAND

Der Kakao wird sortiert, in charakteristische Jutesäcke verpackt und in die Länder verschickt, wo sie zu Schokolade conchiert werden sollen

TURIN UND SCHOKOLADE

Die Verbindung zwischen Turin und Schokolade wurde 1559 geboren, als die ersten Kakaobohnen ankamen. Eingeführt vom General der spanischen Armee: Emanuel Philibert von Savoy. Doch erst 1606 erreichte das Rezept für das Kakaogetränk und dessen Herstellungsprozess dank des Entdeckers Francesco Carletti Italien. Im Jahr 1678 war ein gewisser Giovanni Battista Ari* der erste, der die Erlaubnis vom Haus Savoy erhielt, die Kunst der Schokoladenherstellung zu betreiben, wodurch die berühmte Herstellung von Schokolade in Turin begann.

Die Geschichte war auch weiterhin voll von Erfolgen und Innovationen; 1780 zogen die Schokoladenproduzenten in Turin an die Ufer des Flusses Dora, um die Wasserkraft zu nutzen. Dank dieser mechanischen Prozesse erfolgte der Übergang von flüssiger Schokolade zu einer weichen Paste im Jahr 1800.

Einige Jahrzehnte später wurde die erste mechanische Fabrik zur Herstellung von Schokolade in Turin (1826) errichtet, während gleichzeitig die berühmte Gianduja-Schokolade erfunden wurde. Der Prozess war kurz, und 1865 wurde die erste verpackte Gianduiotto-Schokolade geboren, ein kulinarisches Symbol der Stadt Turin.

GIOARI

Vor diesem Hintergrund wurde Gioari in Turin gegründet. Ein Projekt, das sich von der tiefen Kenntnis der Kultur der schokoladenproduzierenden Länder inspirieren lässt und mit Gioaris Wissen um technisch fortschrittliche Produkte kombiniert, gepaart mit einer ständigen Suche nach erkennbaren aromatischen Profilen. Der Produktionsprozess, der mit dem Rösten der Kakaobohne beginnt, konzentriert sich auf die Qualität der Rohstoffe und ermöglicht es Gioari, eine Reihe einzigartiger und überraschender professioneller Produkte anzubieten, die in einem breiten Spektrum von Anwendungen verwendet werden können.