DUNKLE SCHOKOLADE 57% FONDENTE MORESCO GIOARI 3KG

DUNKLE SCHOKOLADE 57% FONDENTE MORESCO GIOARI 3KG

Schokoladepellets in einer 3 kg Tasche mit Kakao aus Ecuador und Venezuela

Ein Blend mit einem süßen, runden und geschmeidigen Geschmack mit ausgewogenen Noten von Kakao, Banane und Tabak.

Fakten

Verpackung: 3 kg

Lagerung: Dunkel und kühl

Zutaten: Kakaomasse, Rohrzucker, Kakaobutter, Emulgator (SOJAlecithin), natürliche Vanillearoma.

Kann Spuren von: MILCH, EIERN, GLUTEN, NÜSSEN und SOJA enthalten

Viskosität: 4/5

Mindestens haltbar bis: auf der Tasche vermerkt (bis zu 18 Monate)

GVO-frei, vegan, glutenfrei und halal

Nährwert pro 100g

Energie 2297Kj / 543Kcal

Fett 38,5g

davon gesättigte Fettsäuren 22,3g

Kohlenhydrate 44,1g

davon Zucker 43,5g

Protein 5,8g

Salz 0,011g

Geeignet für

Schokolade

Pralinenschalen, Ganachebasis, Dragées, Riegel, Schokoladendekorationen

Gebäck

Gebäck, Kuchen, Schokoladencremes, Ganache, geschlagene Ganache, Bavaroise, Mousse, Semifreddo, Pralinen, Panna Cotta, Schokoladensauce und Glazes und Glasuren

Eis

Dunkles Schokoladeneis, Schokoladensorbet und Giandujaeis.

Charakterzüge

Banane, Tabak, Mandel, Wald und Karamell

Rundheit: Exzellent

Nachklanglänge: Lang

Temporierschritte

T1 Schmelzen 50-53°C. T2 Kristallisation 28-29°C. T3 Verarbeitungstemperatur 31-32°C

Rezepte

Unter unseren Rezepten finden Sie eine Vielzahl von Rezepten, um unsere Schokolade zu verwenden! Schokolade als Schokoladenpellets, Schokoladentropfen und Schokoladenknöpfe ist einfach zu verwenden, da sie bereits zum einfachen Schmelzen, Temperieren und Hacken voreingeteilt sind! Die Schokolade wird in Turin von GIOARI hergestellt

DIE REISE DER KAKAOBOHNE

TRINITARIO KAKAO Ursprung: Ecuador, cru: Arriba. Dieser wertvolle Kakao ist das Ergebnis der Hybridisierung zwischen den Sorten Criollo und Forastero. Die bemerkenswerte Geschichte dieser Hybridisierung stammt aus einer Naturkatastrophe, die die Insel Trinidad (nur wenige Kilometer von Venezuela entfernt) traf und die gesamte Criollo-Kakaoplantage auf der Insel zerstörte. Danach wurden zur Wiederbelebung der lokalen Produktion auf der Insel neue Kakaopflanzen der Sorte Forastero gepflanzt, die durch Hybridisierung mit den überlebenden Criollo-Pflanzen eine neue Sorte hervorbrachten, die ihren Namen von der Insel Trinidad erhielt: Trinitario Kakao.

Derzeit macht die Produktion von Trinitario-Kakao etwa 10% der weltweiten Produktion aus. Dieser Kakao zeichnet sich durch besonders blumige Aromatöne mit süßen Noten von Banane, Haselnuss und Tabak aus.

CACAO CRIOLLO Ursprung: Venezuela, cru: Sur de Lago Clasificado. Der Begriff „Criollo“ stammt aus dem Spanischen „creole“, was „von hier“ oder „einheimisch“ bedeutet. Diese seltene und antike Sorte ist tatsächlich in den venezolanischen Anden beheimatet und wurde vor etwa 10.000 Jahren in ganz Mittelamerika eingeführt. Die Sorte Criollo kann als die wertvollste der Welt definiert werden, obwohl sie nur 2% der weltweiten Kakaoproduktion ausmacht. Der Grund für einen so geringen Prozentsatz lässt sich durch die Komplexität ihres Anbaus erklären. Ihre geringe Resistenz gegen Schädlinge und ihre Fähigkeit zur leichten Hybridisierung mit anderem Kakao. Diese Kakaopflanze erzeugt Bohnen mit der Farbe von Zimt und einem langen Nachgeschmack. Diese Kakaoart hat auch eine wunderbare natürliche Süße, die von sehr aromatischen und klaren Noten von Nüssen, Holz und Vegetation begleitet wird.

Die extreme Hybridisierungsfähigkeit der Kakaopflanze bestimmt die kontinuierliche Vermehrung und Entwicklung von Sorten, und daher wird „crus“ zur Bezeichnung der feineren Sorten verwendet. Und die offensichtliche Wahl für uns und Gioari

DER KAKAOBEIN

Theobroma stammt aus dem griechischen Wort Theos, das „Gott“ bedeutet, und Broma, das Nahrung bedeutet, „Nahrung der Götter“, oder der gebräuchlichere Name Kakaobaum, der ein sehr empfindlicher Baum der Familie Sterculiaceae ist. Der Kakaobaum wächst in tropischen Umgebungen auf 20 Grad nördlicher und südlicher Breite des Äquators. Dieser Baum benötigt ein stabiles Klima mit einer Temperatur, die von 21° bis 32°C reicht, mit einem minimalen jährlichen Niederschlag von 1500 mm. Er bevorzugt Schatten und wird unter höheren Bäumen angebaut. Er kann 12 Meter hoch werden und älter als 40 Jahre leben. Die Fruchtproduktion beginnt im Alter von 3/4 Jahren und kann sich über mehrere Jahrzehnte erstrecken, je nachdem, ob sie richtig gepflegt werden.

DIE KAKAOFRECHTEN (CABOSSA)

Cabossa (Begriff, der vom spanischen „cabeza“ stammt, was Kopf bedeutet) ist die Frucht der Kakaopflanze, die eine ovale Form hat und zwischen 12 und 20 cm misst, gelb oder orange ist, wenn sie reif ist, je nach Sorte, zwischen 200 und 800 Gramm wiegt und eine Reifezeit von 5 bis 6 Monaten hat.

ERNTE

Die Kakaoschoten werden von den Bäumen geerntet: Jeder Schote enthält 20 bis 50 Bohnen. Die Ernte erfolgt um Oktober und die zweite Ernte um März-April.

FERMENTIERUNG

Die Bohnen werden zwei bis fünf Tage fermentiert. Die Fermentierung ist ein natürlicher Prozess, der durch die in dem weißen Fruchtfleisch um die Bohnen enthaltenen Hefen und Bakterien ausgelöst wird. Dies geschieht, um alle Aromen zu befreien, die in den Bohnen vorhanden sind und die den Schokolade prägen. Je nach Land erfolgt die Fermentierung direkt auf der Plantage in Holzkisten oder an zentralen Lagerorten. Die Bohnen sind in der Regel mit Bananenblättern bedeckt, 100 kg frische Bohnen ergeben ca. 35 kg fermentierte Bohnen.

TROCKNUNG

Die Bohnen werden dann in der Sonne oder in speziellen Trocknern getrocknet. Diese Praxis ist grundlegend, da sie neben dem Stoppen des Fermentierungsprozesses auch die Feuchtigkeit reduziert und so verhindert, dass die Bohnen sauer oder schimmelig werden.

VERPACKUNG UND VERSAND

Der Kakao wird sortiert, in die charakteristischen Jutesäcke verpackt und in die Länder verschickt, wo sie zu Schokolade verarbeitet werden.

TURIN UND SCHOKOLADE

Die Verbindung zwischen Turin und Schokolade entstand 1559, als die ersten Kakaobohnen ankamen. Eingeführt durch den General der spanischen Armee: Emmanuel Philibert von Savoyen. Doch erst 1606 erreichte das Rezept für Kakaogetränk und seinen Herstellungsprozess Italien dank des Entdeckers Francesco Carletti. 1678 erhielt ein gewisser Giovanni Battista Ari* als erster die Erlaubnis vom Haus Savoyen, die Kunst der Schokoladenherstellung auszuüben, und damit begann die berühmte Schokoproduktion in Turin.

Die Geschichte war weiterhin voller Erfolge und Innovationen; 1780 verlegten die Schokoladenhersteller in Turin an das Ufer des Flusses Dora, um die hydraulische Energie zu nutzen. Dank dieser mechanischen Prozesse fand im Jahr 1800 der Übergang von flüssiger Schokolade zu einer weichen Masse statt.

Einige Jahrzehnte später wurde die erste mechanische Fabrik zur Herstellung von Schokolade in Turin (1826) eingeweiht, gleichzeitig wurde die berühmte Gianduja-Schokolade eingeführt. Der Prozess war kurz und 1865 wurde die erste verpackte Gianduiotto-Schokolade geboren, ein kulinarisches Symbol der Stadt Turin.

GIOARI

Vor diesem Hintergrund wurde Gioari in Turin gegründet. Ein Projekt, inspiriert vom tiefen Wissen über die Kultur der Schokolade produzierenden Länder und Gioaris Wissen über technisch fortschrittliche Produkte, kombiniert mit einer ständigen Suche nach sehr erkennbaren aromatischen Profilen. Der Produktionsprozess, der mit dem Rösten der Kakaobohne beginnt, konzentriert sich auf die Qualität der Rohstoffe und ermöglicht es Gioari, eine Reihe einzigartiger und überraschender professioneller Produkte anzubieten, die in einem breiten Spektrum von Anwendungen eingesetzt werden können.